李苑，王丽平，余海霞，杨水兵，胡亚芹，*

（1.浙江大学生物系统工程与食品科学学院，馥莉食品研究院，浙江省食品加工技术与装备工程中心，浙江省农产品加工技术研究重点实验室，浙江杭州310058；2.浙江大学舟山海洋研究中心，浙江舟山316021）

三疣梭子蟹是一种肉质细嫩的甲壳类生物[1]，具有高蛋白、低脂肪的特点，是一种被人们广泛喜爱的水产品[2]。然而由于其肌肉结构组织松散，梭子蟹死后发生复杂的物理、化学及生化变化，体内蛋白质、脂肪等被内源和外源的酶或微生物分解成小分子的产物，并且被腐败微生物利用，在质构、营养上都发生巨大的变化，并产生挥发性物质等，影响其风味及食用价值[3-4]。因此，选择合适的方法对三疣梭子蟹进行保藏，延长其货架期，具有重要的意义。

目前水产品的保鲜技术主要有低温保鲜技术[5-6]、生化保鲜技术[7-8]、高压保鲜技术[9-10]、气调保鲜技术等[11]。随着科技的发展和人们对于水产品品质要求的提高，新的保鲜方法例如冰温保鲜[12]、辐照保鲜[13]、臭氧保鲜[14]、微冻保鲜等也被研究和逐步应用。

微冻保鲜是将贮藏温度控制在低于被冻结生物体冰点1℃～2℃的一种保鲜技术，与传统的冷藏技术相比，微冻保鲜使得微生物的生长得到更好的抑制，从而起到延长货架期的作用[15]；与传统的冷冻技术相比，微冻过程中水产品部分结冰，通过抑制冰晶的生成，控制了冰晶对肌肉组织的损害，控制水分的流失[16]。但是微冻对于环境温度的要求较高，很小的温度波动都会使得肌肉中的冰晶大量生长[17]。……