叶佳琪，李露，薛淑静，*，吴正奇，*，杨德

（1.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北武汉430068；2.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉430064）

“三鲜豆皮”是武汉名点之一，历史悠久，享有“豆皮大王”的美誉。其制作工艺大都以主料（糯米）及辅料（鲜肉、鲜菇或鲜虾、五香干子、胡萝卜或鲜竹笋）制馅，并以绿豆、大米磨浆拌鸡蛋制皮，最后皮馅包裹而成。其色泽鲜艳夺目，金黄透亮，口感爽滑，外脆内嫩，以独特的风味远近闻名。

随着现代生活节奏的加快，人们对方便食品的需求量大幅提高，冷冻食品的工业化生产日渐成熟。在现代食品产业的新形势下，豆皮这一传统食品的贮藏保鲜技术尚不成熟，使其工业化发展面临困境。豆皮属于淀粉质制品，在运输、储存过程中会涉及到糯米淀粉胶凝的老化，使其品质劣变，表现为质地变硬，口感变差，难以被人体消化吸收[1]。这主要是因为淀粉分子从无序变为有序，淀粉链之间聚集成核脱水收缩形成的老化现象。众多学者研究发现冷冻是延缓淀粉类食品老化最好的方法之一[2-3]，冷冻既能保护淀粉制品的感官品质，又能延长货架期。潘银珠[4]等研究发现粽子在冷冻贮藏后能有效延缓淀粉老化，其水分含量、质构、风味更接近于新鲜粽子。因此，低温冷冻更有利于淀粉质产品品质的保持，本文采用低温冷冻技术作为豆皮这一传统食品的现代化推广手段。

在实际生产过程中，常采用预冷处理使产品快速冻结以最大限度的保留产品品质。……