哈尔滨最有历史、最具地方特色的饺子是沙子面三鲜饺子。哈尔滨老厨家创始人郑树国说：“沙子面，是老哈尔滨人对本地产‘颗粒粉’的俗称，因其看上去像细沙粒，摸上去也有沙粒的感觉而得名。上个世纪七八十年代，沙子面还是哈尔滨的特产，吃上一顿沙子面包的饺子，那是口福，也是上年纪的老哈人舌尖上的幸福回忆。九十年代后，沙子面越来越罕见了，特别是本地产的‘沙子面’更是难觅影踪。”为了找到儿时吃饺子的那股香劲儿，郑树国曾几经周折，寻找纯正的本地产“沙子面”。

20年代双合盛鸡印牌面粉袋

历史回眸， 华商收购俄商面粉厂

双合盛的“红雄鸡牌”颗粒粉，被老哈尔滨人称为“沙子面”，殊不知它是历史上最值得冰城人骄傲的产品之一，早在上世纪二三十年代就驰名国内，远销国外。双合盛“沙子面”的生产厂家是哈尔滨历史上著名的“双合盛火磨”。双合盛始建于1903年，前身是俄商地烈金面粉厂，1915年被华商郝升堂、张廷阁购买后改称双合盛火磨，是哈尔滨乃至中国民族面粉业的先驱。双合盛“沙子面”得名除因这种面看上去像细沙粒、摸上去也有沙粒的感觉外，其它的特点还包括色泽洁白、蛋白含量高、筋力强、吃水量大、久放不霉。为此，吃饺子用双合盛“沙子面”，也成了当时哈尔滨人的习惯，一直影响到上世纪九十年代。

双合盛的“红雄鸡牌”面粉分为5个不同的档次，颗粒粉为中国独特产品，用其所加工的一般面粉，也比其他火磨生产的同号粉“质高一筹”，如红二号粉市场售价比其他火磨同号粉高1.4—4.4%，红四号粉（即五等粉）的售价比其他火磨的同号粉高出2.5—3.5%。虽然价高，人们也愿意购买。在1923年举办的纪念中东铁路兴建25周年展览会上，双合盛火磨生产的面粉获得金奖。哈尔滨历史上许多名吃，都是选用双合盛的沙子面，如老都一处饺子、老仁义牛肉蒸饺、魁元阁排骨包子、岳阳楼桃馒头、王老五馅饼等。据史料记载和老人回忆：“老都一处饺子的皮儿是用双合盛1号砂子面擀的，筋道、透明，羊脂玉似的。”“老仁义馆牛肉蒸饺面粉，只要双合盛沙子面或成泰义的特球沙子面，这两种面成色好，白而透明，筋力大。”“魁元阁的排骨包子，包子皮使用双合盛2号沙子面，用全发面或半发面。”“岳阳楼的桃馒头必须用双合盛和成泰义的面，引子花非用一面坡纯酒花不可。”“王老五馅饼用双合盛3号面做面皮，不论冬夏都用温水和面，500克面和200克水，揉透饧好……”

应时令、品食俗老厨家的沙子面三鲜水饺

而今，老厨家的创始人采用沙子面包出来的饺子耐煮、不粘汤、口感筋道、麦香浓郁，馅料颇为讲究。饺子馅根据民国时期和上世纪七、八十年代国营时期的哈尔滨三鲜饺子配方，中海米、虾籽、干贝三种海味一个都不能少，纯正的老哈味道。

不仅如此，老厨家还在中央大街餐厅和友谊路餐厅，同时在店内现场手工包制沙子面三鲜饺子，如果您与它是“初次相遇”，可以亲身感受沙子面如细沙般在指缝间滑落，以及煮好的沙子面饺子磨砂的面皮。如果您是与它“久别重逢”，可以再次品尝到外皮劲道、肉馅鲜美的沙子面三鲜饺子，重拾美好回忆。同时可以在店内参观民国时期老面粉袋、三鲜饺子馆老牌匾、老面盆、老擀面杖等有老哈印记的老物件。

沙子面饺子

Q=《餐饮世界》A=郑树国

Q:老厨家的菜品，可以说是有故事的菜品。比如这沙子面饺子，现在很少听到了。在寻找沙子面的过程中，有怎么样的感受？

A:为了寻找地道的老哈味道，我走遍全省寻找当年的沙子面。一开始只是寻找一种食材，而后却是找到了一段历史。历史上的郝升堂、张廷阁两人都是“闯关东”的一员，却合力在民族工业发展史上写下光辉的一笔，哈尔滨的双合盛面粉，北京的五星啤酒都是他们创立的。

Q: 您为了发扬哈埠的餐饮文化，把老厨家从文政街搬到花园街，从花园街再搬到友谊路。饭店的搬家总会造成客户流失，您为了实现从饭店到饮食文化博物馆的蜕变投入在餐饮文化的精力与经济成本都很多，不断扩大饮食文化空间，缩小经营空间。在利益和文化之间，您是如何选择的？

餐厅内景

沙子面三鲜水饺

A:饮食文化餐厅和饮食文化博物馆有着本质区别。我做饮食餐厅时，展示的是个人对饮食文化的理解，展现的是家族的历史沿革；而饮食文化博物馆是用郑家四代的厨艺传承串联哈尔滨的百年饮食文化史；我店里展示的不仅仅是自家的历史，还有很多哈尔滨的老字号、名菜、民俗等饮食文化。看似我减少了经营空间，但是我把餐厅加入了文化，让餐厅有灵魂，更有吸引力，更利于长久的发展。短期看失去了部分经济利益，但从长远角度来看，受益的不仅仅是我一个小店，而且是我们这个城市、是我们这个行业。

Q:哈尔滨菜是“中西合璧，南北交融”，那么在百姓餐桌上是否有体现？

A:哈尔滨在历史上是一座华洋杂居的国际化大都市，东西文化在此交融，不但影响着哈尔滨的政治、经济和建筑,哈尔滨的餐饮文化同样也受到了西方生活习惯的影响，比如哈尔滨人爱吃西餐，其中的红菜汤、大饼子炒红肠、酸黄瓜炒肉丝、黄鱼烧土豆等，都被哈尔滨人接受，把它当成家常菜。

Q:老厨家的全名是老厨家道台食府，这个名字是否有典故呢？

A: 哈尔滨开埠之初，“老厨家”字号创始人郑兴文来哈任滨江关道（俗称“道台府”）主厨。为了顺应官员外交宴客的需要，道台府的官膳一直是华洋大菜共置一席，既适合老外们的西餐口味，又加入了中国菜的特色元素，形成了以“中西合璧、南北交融”为基本特点的饮食体系。他们创制出的锅包肉、熏卤鸭、啤酒鱼、马上封侯、加官受禄、天龙赐福等名菜，是哈尔滨饮食文化重要的组成部分。

Q:饺子是正餐的一部分，那么老厨家有故事的菜品，可否举一两个例子？

A: 老厨家锅包肉最有特色。当年作为北方重镇的府衙，道台府里经常会宴请国外的宾客，尤其是俄罗斯人。由于外国人喜食甜酸口味，北方的咸浓口味令外宾们很不适应。为了让他们吃好，道台就命府内厨师变换菜肴口味。几经冥思的郑兴文（老厨家创始人）把原来咸鲜口味的“焦炒肉片”改为甜酸口味的菜肴，这一改也就出现了新的菜肴。为了区别两种菜肴，郑兴文按照菜肴的烹调方法称它为“锅爆肉”，洋人每次来道台府都要点食这道菜。由于洋人在点菜时对“锅爆肉”的“爆”字总是发不准音读成“包”，久而久之就叫成了“锅包肉”。这道菜是老厨家创立的中西合璧的菜品。南北合璧的要属“熏卤鸭”，是将南方卤味的特色与北方特有的熏制方法融合加工而成的鸭肴。