张 宽

品尝美食、赏味历史，不少历史名城通过开启古老的味蕾，使古城焕发新魅力。2018年10月28日，为传承与发展陕西美食文化，提升陕西美食影响力，由西安市商务局、中国农业电影电视中心主办，西安亿康餐饮集团承办的“陕西美食传承与发展”高峰论坛在北京人民大会堂召开。论坛期间，西安市饮食文化推广研究院揭牌成立，它将肩负振兴陕菜发展、打造陕西美食靓丽名片的重要使命，鼓励和支持陕西美食“走出去”，让更多人品鉴陕西美食，了解陕西美食，走进陕西文化。

2018年年初，陕西省政府办公厅正式发布了《推进陕菜品牌建设行动方案》，强调进一步传承、发展和创新陕菜，让陕菜在全国乃至全世界具有一定的声誉和影响，成为促进陕西省经济社会发展的一张靓丽名片。“陕西美食传承与发展”论坛聚焦陕西传统美食文化、“三秦”传统饮食文化传承与发展，共话传统饮食发展新理念，共谋陕西饮食发展新未来。西安市饮食文化推广研究院将积极推进陕西饮食文化、陕菜菜品标准、陕菜经营模式、陕菜品牌发展、饮食文化交流等五方面研究，同时结合大数据、云计算等方式，探索陕西传统美食文化传播的新模式，提升陕西饮食文化的IP影响力。“白鹿原”作为陕菜文化发展的行业代表，又是该研究院的发起单位之一，将携手更多该领域的共识者，带着秦人秦腔和陕西味道走向全国、迈向世界，走出陕菜发展的“三秦”特色之路。

据了解，作为中国最古老的菜系之一，陕菜烹饪发展可以上溯至仰韶文化时期。陕菜又称秦菜，以关中菜、陕南菜、陕北菜为其代表。由于陕西是周秦汉唐文化的重要承载地、十三朝古都，历史文化悠久，当地美食也吸纳并糅合了来自全国乃至全世界的烹饪文化和人才技术。据不完全统计，经过几千年的历史饮食文化积淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800 个左右，面点小吃品种在 1000 个左右。

西安市饮食文化推广研究院院长、“白鹿原”品牌创始人张宽说：“三秦民众在悠久的历史长河中，创造了灿烂辉煌的饮食文化，留下了非常丰富的饮食文化传统和遗迹。我们要在继承和发扬优秀饮食文化的基础上，进一步深入挖掘三秦饮食的文化内涵，增强文化的自信心和凝聚力，大力推动陕菜事业的发展和繁荣。”

Q=《餐饮世界》 A=张宽

Q：作为一个餐饮人，你是在怎么样的责任心之下，发起对陕西饮食文化的推广？从什么时候开始，深耕西安饮食文化？

A:我是一个土生土长的陕西人，我热爱并执着地眷恋着这片生我养我的土地。我们陕西有着最淳朴的民风民俗，有着悠久的历史文化和文明的滋养，是炎黄子孙的发祥地，也是孕育出华夏文明的摇篮。消费升级的浪潮中，我们遇到了餐饮发展的最好时代。如今，在新科技的带动之下，新零售、共享厨房、人工智能给餐饮业带来了全新的认知颠覆，以川菜、粤菜、湘菜等八大主流菜系为代表，携带着各自的地域文化和时代标识走向了世界。作为一个陕西人，恰逢市场环境有机会、企业发展有需求、管理团队有能力、个人情怀有愿景，希望通过自己的努力和大家的帮助，把我们陕西的地域文化特色和民风民俗借助陕菜这个载体，推广到全国乃至全世界，让全国和全世界的消费者能够通过陕菜了解陕西、爱上陕西。

2016年底我开始重点关注西安小吃品类，开始在全国范围进行市场调研，到2017年7月对全国省会级城市餐饮市场上的陕西和西安小吃品类进行大范围的考察和了解，为白鹿原品牌的设立准备了坚实的数据资料。

Q：您对西安饮食文化的理解是什么？

A:西安作为十三朝古都，有着厚重的历史文化底蕴，而这厚重的文化底蕴中能够延续千年依然再现的，就非西安的饮食文化莫属了。西安小吃在全国有着巨大的市场潜力和竞争力。2017年12月，西安获评“国际美食之都”认证美誉，成为全国第二座拥有该认证的美食之城，足以证明西安饮食的魅力.

Q：您旗下的悟食秦唐民肴、张氏白鹿原、关中小厨坊都是主打陕菜，各自的特点是什么?

A:各自的特点是：

1、秦唐民肴是针对陕菜和新概念菜品进行融合后打造的新概念陕西菜。

2、关中小厨坊根据传统关中饮食文化，融关中民俗之大同，巧宫廷御膳之精细，以秦粮、绿色食品为原料，传统做法与现代工艺原料相结合，以“九碗一锅”为代表，是关中地方农家小吃与新派陕菜为主的“新派关中民间菜系”。店内的装修风格均使用关中民风相关元素，对联、古井、拴马庄、大老碗、苞谷棒、干辣子等，无不衬托出关中特有的民俗风情。

3、张氏白鹿原是为传承华夏源头千年饮食文化，撷萃古方、不断创新，将瑰丽的文学意识、独具特色的饮食习俗，与现代技术及商业实践相结合的先锋，致力于打造极具中华民族餐饮传承的西安小吃餐饮品牌。

Q:为什么想到把“白鹿原”从一个文学符号，变成一个“餐饮符号”？

A:在目前消费升级的浪潮中，我们遇到了餐饮发展的最好时代。如今，在新科技的带动之下，新零售、共享厨房、人工智能给餐饮业带来了全新的认知颠覆。以川菜、粤菜、湘菜等八大主流菜系为代表，携带着各自的地域文化和时代标识走向了世界。通过饮食促进文化交流，形成城市IP，推动地域文化，发展地方经济。

Q:您对文学层面的白鹿原的理解是什么？用餐饮对白鹿原的解读又是什么？为什么要加上“张氏白鹿原”？

A:我的认知中，白鹿原是近代由于相关文学作品的兴起，而逐步变成一个受到广大人民群众认可的陕西文化IP。然而我们的白鹿原品牌所包含的文化元素更加宽泛，这就要从陕商说起，从“茶马交易”的抢抓政策机遇到形成中国历史上最早的商人团体，再到西商大贾，富甲天下。“厚重”一直是陕西的自然禀赋和文化积淀，“质直”是陕西人的性格特点，“忠义仁勇”是陕西商人的行为风范。正如清末文人郭崇焘总结山陕商人特点：“山陕人之智术不及江浙，其榷算不能及江西湖广，而世守商贾之业，唯其心朴而心实也。忠义经商，善结人脉，发展良好的人际关系。”可以说，陕商文化包含了老子精神的通俗化理解，也饱含东方商人的哲学思考。张氏白鹿原的张氏是为了让我们的白鹿原品牌更有辨识度。

Q:对张氏白鹿原未来的布局是怎么样的？

A:“白鹿原”餐饮文化推广项目计划2019年在国内北上广深开出十家样板店，在海外美国和澳洲各开出一家样板店；至2020年底开业门店数量达到30-40家，覆盖全国主要省会级城市及部分重点城市。到2021年在全国所有省份的重点城市开拓出100家在营店面，三年总开业门店数超过150家。至2023年，白鹿原品牌覆盖至全国大部分中小城市，开业门店数达到300家。

Q:张氏白鹿原在菜品的选择上，又是怎样与西安的餐饮文化相结合的？

A:“白鹿原”餐厅将主要以全国知名度比较高的西安小吃品类为主要菜品，同时结合西安十三朝古都的文化特色,打造一个极具中华民族餐饮传承特色的西安小吃餐饮品牌。

Q:您对张氏白鹿原的解读是“将瑰丽的文学意识、独具特色的饮食习俗，与现代技术及商业实践相结合的先锋”，如何理解这句话中的“先锋”之意？饮食习俗、现代技术、商业实践有特殊的含意吗？

A:“先锋”是指“白鹿原”餐厅将作为西安小吃品类的代表品牌进军全国市场，该餐厅将保持西安特色小吃的民俗习性及原汁原味，同时融入现代化厨艺技术和管理理念,践行民俗特色餐厅与现代商业的有机结合。

Q:您麾下的亿康集团发起了“西安市饮食文化推广研究院”，那么在西安饮食文化推广上，做了哪些努力？

A:“西安市饮食文化推广研究院”与陕西餐饮行业内的同行、研究团体、行业协会定期针对西安餐饮业内菜品研发和品牌推广进行交流、深入分析。通过交流大家对于陕菜和西安小吃的三秦文化底蕴和市场竞争力都有了更深的认同感。以现有陕菜和西安小吃进行量身定做的传承和改良为前提，通过专业的品牌包装(市场定位)、市场推广(市场宣传)，再配备上优质的商业资源，配合以精细化的产品管理和运营管理手段，一定可以让我们有着千年文化底蕴和传承的陕西美食在全国市场大放光彩。我们将为陕西地方文化的传承和传播尽一份绵薄之力。