郭全友，朱彦祺,2，姜朝军，李保国

0 引 言

大黄鱼（pseudosciaena crocea）是中国地方性海水鱼类，在中国渔业经济占据重要地位[1]。目前，轻腌加工已成为大黄鱼主要加工形式，加工后水产品食用方便、营养价值高，但由于其高蛋白、高含水率容易受到微生物污染，导致腐败变质和食品安全问题。

鲜大黄鱼室温下的特定腐败菌为弧菌和肠杆菌[2]，弧菌能黏附于大黄鱼的黏液，从而在储藏过程中导致大黄鱼的腐败。其中，溶藻弧菌（vibrio alginolyticus）为嗜盐嗜温性、兼性厌氧海生弧菌，广泛分布于世界各地海水及河口，数量居海水类弧菌之首[3]，适宜生长温度为17～35 ℃。Hilmer等[3]研究证明，溶藻弧菌为32 ℃储藏条件下鲯鳅的优势腐败菌，能促使大量组胺的形成；同时近年来研究证明溶藻弧菌是引起牙鲆和鳗鲡等许多经济鱼类发生细菌性鱼病的致病菌之一[4-5]，研究证实该菌与副溶血弧菌一样，易污染食物引起腹泻，能产生不耐热性肠毒素（heat-labile toxins，LT）和耐热性肠毒素（heat stable toxins，ST），是沿海地区食物中毒的常见的条件致病菌[6]。溶藻弧菌既能导致水产品的腐败又是一种致病菌，多见于海水及水产品中，抑制溶藻弧菌的生长对产品质量安全至关重要。

目前主要可通过“栅栏技术”改变微生物的生长环境，来达到抑制微生物的作用。栅栏技术[7]中，多使用水分活度、盐分、醋酸、Nisin、糖分等栅栏因子来控制微生物的生长。微生物的生长/非生长（growth/non- growth）界限可以通过数学模型来定义和描述，得到的数学模型可作为安全屏障参数，保证产品的安全性和稳定性[8]。……