陈玉仑，孙晨阳，卢中山，范雷明，李毅念，李春保

0 引 言

中国是一个人口大国，同时也是一个猪肉消费大国[1]。2015年，全球猪肉总消费1.1亿t，中国消费猪肉5 487万t[2]。生猪屠宰后胴体温度升高，体内的糖在无氧状态下酵解产生乳酸，使得pH值下降[3]。为延缓酸化、降低损耗以及提高肉品质量，需立刻对胴体进行冷却处理，此处理过程称为预冷[4]。这一过程中，因胴体与环境的热交换而产生的冷却干耗会达到1.85%～3.5%[5]，给企业造成了难以估量的经济损失。因此，如何快速降低预冷环节的损耗便成为肉类加工企业面临的重要问题之一[6]。

目前，喷淋冷却被认为是较为有效的冷却降耗技术之一。该方法通过对表面直接进行喷淋增湿可有效快速降低胴体的冷却干耗，因此，在国外普遍被运用于猪[7]、牛[8]、羊[9]、鹿[10]等胴体的预冷环节。近年来，随着中国对冷鲜猪肉需求的持续增长，出现了许多关于喷淋冷却工艺的研究。文献[11]表明喷淋冷却能够显著降低胴体24 h冷却时间内的水分损耗，文献[12-14]的研究还发现喷淋达到8～12 h即可将干耗降低至1%以下。但由于工艺复杂，成本较高[15]，企业中现采用人工作业的方式作为喷淋冷却的实施方法[16]，这给企业带来了额外的人力成本，同时由于人工作业存在误差，其降耗效果并不稳定。多数研究虽然对喷淋冷却的降耗效果进行了验证，却并未提及关于自动化喷淋装置的设计。因此，能够适应工厂化生产的喷淋冷却设备亟待开发。

针对猪胴体在喷淋冷却……