袁海波，滑金杰，王近近，李 佳，江用文，邓余良※，王岳梁

0 引 言

烘干是各品类茶加工的最后一道工序，包含毛火工艺和足火工艺 2部分，其中以毛火工艺更为关键，其作用不仅是蒸发茶在制品水分，更重要的是伴随水分蒸发的同时发生的热化学反应，促进品质物质的转化和提升，促使茶叶优异香气、滋味、色泽等品质的形成[1-3]。目前生产上应用较多的毛火技术主要有热风毛火技术[4-5]、理条机毛火技术[6]、微波毛火技术[7-9]等，有关低温真空干燥技术[10-11]、远红外干燥技术[12]、低温真空-热风联合干燥[13-14]、微波-真空耦合干燥技术[15-17]、热风-无线电频耦合干燥技术等的研究和应用开始起步。其中，热风毛火技术应用最为广泛，传统主要以煤炭、燃气、电等为热源，通过加热空气对茶样进行烘干作业，可有效提升绿茶香气，生产效率高，但燃煤/燃柴式毛火易产生烟气，不易操作，这不仅会导致品质下降，同时会严重污染环境，现逐步被其他方式所取代，燃气式毛火设备存在初期投资较高、温控稳定性差等缺点，电热式烘干设备虽具有干净、清洁、操作方便等优势，但其多以电热管为热源，热效率低、运行成本较高，普通中小型茶叶生产企业难以承受；理条机毛火，主要通过茶样与锅壁的摩擦翻炒提升茶样的香气和滋味，然反复摩擦会导致叶绿素降解，进而叶色发黄发灰；微波毛火技术利用高频微波的震荡作用，使茶叶内部分子高速碰撞生热迅速提高物料温度，达到蒸发水分的效果，所制成茶色泽翠绿、均匀，然排湿效果差易产生水闷味，导致香气不佳。……