王 玮，梁丽姣，沈 娟，葛毅强，汤晓燕，周光宏※

0 引 言

肉类腐败主要归因于微生物和化学因素[1]。微生物导致的肉类腐败通常是由于肉类在消费者购买前后加工处理不当所致，一般可采用热处理或添加防腐剂等方式来抑制或阻止微生物的生长繁殖[2-3]。而肉类的化学性腐败通常是由蛋白质和脂肪氧化而引起的，其主要受到肉类成分，加工方式和储藏环境的影响[4]。还有研究表明，肉类氧化可引起质构、风味、色泽等品质的劣变[5]。迄今，研究者已通过不同途径或采用各种技术来控制肉类的氧化反应[6]，但其仍旧是肉类产业关注的焦点和热点问题。

目前，抗氧化剂和包装技术已广泛应用于肉类产业，其对维系肉品品质有着极其重要的作用。但鉴于抗氧剂消耗量大、包装材料成本高及效率低等原因，肉类产业现急需一种方便快捷、低成本和低风险的技术。而可食性涂膜作为当前食品包装行业的热门技术，可以有效地解决上述问题，并且利用其代替传统的塑料包装也是包装行业未来发展的必然趋势[7-8]。目前肉类冷藏保鲜中常用的涂膜物质主要有壳聚糖、海藻酸钠、大豆蛋白和魔芋胶等，而明胶因其良好的成膜性、生物兼容性及可降解性，也具有作为可食性包装膜的潜力[9]。本研究旨在模拟猪肉在零售展示期间氧化稳定性和新鲜度的变化情况，选用猪背最长肌为材料，研究其经明胶涂膜处理后冷藏期间氧化稳定性和肉色的变化情况，为利用明胶涂膜技术降低肉类脂肪和蛋白质氧化，维系肉品色泽以及延长其货架期提供理论依据。……