方颂平，梁臣臣，田启梅，程抱奎，戚春江，周鹏磊，郭文杰

（安徽瑞福祥食品有限公司，安徽亳州 236800）

酒母培养是酒精发酵的重要环节，酒精发酵过程中酒母培养的好坏，直接影响酒精出酒率。以玉米、木薯、糖蜜等为原料生产酒精[1]，酒母培养通常要求外观糖度在10°Bx左右，培养过程中需添加尿素、磷酸二氢钾等无机盐，促进酒母生长繁殖。以小麦粉提取谷朊粉后的淀粉乳生产酒精[2]，淀粉乳中含有大量水溶性蛋白，在酒母培养过程中添加酸性蛋白酶，将部分水溶性蛋白分解为酵母可利用的短肽、氨基酸等有机氮源[3-4]，为酵母细胞的生长提供丰富的营养物质，可少用或不用营养盐，减轻酒精废水COD和磷的处理负荷[5]；此外，传统原料酒母培养要求外观糖度在10°Bx左右，本试验通过不稀释糖化醪进行酒母培养，提高了发酵醪的酒精度，降低了酒精生产的能耗成本。

本试验以小麦淀粉乳为原料，研究小麦酒精生产过程中不稀释酒母培养工艺，通过调节pH值和添加酸性蛋白酶的方式，达到酒精生产所要求的酒母培养质量要求，为小麦酒精工艺优化和节能降耗提供一些思路。

1 材料与方法

1.1 材料

小麦淀粉乳，安徽瑞福祥食品有限公司；淀粉酶100000 U/g，杰能科（中国）生物工程有限公司；糖化酶200000 U/g，杰能科（中国）生物工程有限公司；酸性蛋白酶100000 U/g，杰能科（中国）生物工程有限公司；耐高温酿酒活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；硫酸，国药集团化学试剂有限公司；碳酸钠，国药集团化学试剂有限公司。……