刘乐乐，靳宝常，朱永怀，吴 琼，李 迅

（江苏双沟酒业股份有限公司，江苏宿迁 223911）

自古以来，窖池都是浓香型白酒生产的主要设备和重要的前提条件。要产好酒，就必须有优质的窖池，而好的窖池其本质在于优质的窖泥，优质的窖泥能赋予浓香型白酒一种特殊的“窖香”[1]。而在实际生产中，窖池窖泥随着生产排次数增加，窖泥水分及腐殖质含量呈现一定程度下降，进而影响原酒质量[2]，因此必须采取一定的措施加强窖池养护，防止窖泥退化。

鉴于窖泥的基础物质为土壤，从土壤发生学的原理来看，土壤孔隙度、土壤饱和含水量、土壤容重3个指标均在不同程度上受到土壤有机质的影响[3-4]，而泥炭即含有很高的有机质，是一种经过几千年所形成的天然沼泽地产物（又称为草炭或黑土），还含有很高的腐殖酸及其他营养成分，由于它通气性能好，质轻、持水、保肥、有利于微生物活动，增强生物性能，是土壤的良好调节剂[5]，因此在新制窖泥生产过程中通常会加入一定比例的泥炭，同时这也为泥炭用于在池窖泥养护提供了理论依据。

本实验通过在窖池底部翻底并添加泥炭，利用泥炭中较高含量的有机质、腐殖酸及其他营养成分，进而通过影响土壤孔隙度、土壤饱和含水量、土壤容重等指标，而改善以土壤作为基础物质的窖泥状况，将提高窖泥保水能力、腐殖质含量、营养成分，并最终将提高窖泥功能菌——己酸菌数量，进而起到窖池养护的作用，而窖泥质量的提高，必将有助于原酒品质的提升，因此采用窖池底部翻底并添加泥炭进行窖池养护是浓香型白酒窖池养护方面的一种新的探索与尝试。……