刘欣晔 蒋郸骥

摘要：紫薯是生活中的常见食材，从紫薯中提取的紫薯色素富含易溶于水的花青素，其颜色随溶液pH变化而变化;酸性Na2SO3水溶液能有效地使紫薯色素褪色，并且通过调节溶液的pH可以使该褪色过程“可逆”地进行;用紫外可见光谱比较系统地分析了紫薯色素在不同pH以及Na2SO3褪色前后分子结构的变化特征;据此，设计了有趣且有明显颜色变化的小实验，并将中学阶段涉及到的“酸碱指示剂”、“SO2的漂白作用”、“化学平衡移动”、“盐的水解”和“肥皂去污”等化学知识渗透其中，边玩边学，有效提升师生科学素养。

关键词：紫薯色素;花青素;pH指示剂;“可逆”褪色;“化学”密信

文章编号：1008-0546（2018）12-0082-04中图分类号：G633.8文献标识码：B

doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2018.12.027

花青素是广泛存在于花朵和果实、能够赋予花朵和果实以丰富颜色的多种天然化合物的统称。从化学角度看，花青素属于类黄酮类物质，它们的分子结构中都具有图1所示的“C6-C3-C6三环”结构 [1，2]。自然界中的花青素超过300种，广泛分布于接骨木红、越橘、紫甘薯、蓝莓、葡萄、黑加仑、紫胡萝卜和紫甘蓝等果蔬中。植物中的花青素是混合物，种类各异和多种成份组合，从而表现出丰富的色彩，因此，花青素是自然界植物的颜色“大师”。紫薯花青素的主要成分是矢车菊素、芍药素及少量天竺葵素的3-O-糖基化合物。天然花青素大多在水和乙醇中具有良好的溶解性，尚没有发现其有明显的毒副作用，因此，作为天然色素被广泛应用于饮料、糖果、果酱等食品中 [3];有研究表明，花青素还具有良好的抗氧化性质，在生物体内，花青素具有抗自由基、抑制癌细胞等重要的生理活性和功能  [4]。……