◎ 李 旭

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127）

蚕豆（Vicia FabaL），一年生草本植物，又名胡豆、罗汉豆等。据宋《太平御览》记载，蚕豆由西汉杰出的旅行家、外交家张骞自西域引入中原地区[1]。蚕豆在我国种植广泛，自古即是重要的食物资源，同时也是重要的出口资源，宁波、张家口、青海和甘肃所产蚕豆是我国四大名贵蚕豆品种[2]。蚕豆富含淀粉、蛋白质，氨基酸种类齐全，镁、磷、硒等矿物质含量较高，而脂肪含量较少[3]。蚕豆用途广泛，食药兼具，自古就被用作菜料、饲料。传统中医认为，其味甘、微辛，有健脾、降血脂的功效，对食欲不振、消化不良等症均有疗效。随着科技发展，蚕豆被加工成种类多样的食品、饲料，提取药用成分，开发功能食品，本文即探析了蚕豆食品加工、饲料及药用、功能食品加工的进展。

1 食品加工

食品加工是蚕豆加工的主要形式，传统方法是去除单宁、植物凝血素、胰蛋白酶抑制因子、β-糖苷等抗营养成分及种皮等不宜食用部分，改善蚕豆食用品质，提高方便性，扩大生产规模[4]。

通过工业技术可将蚕豆制作成风味食品，如添加茴香、盐、味精、八角等不同搭配调味料煮制，加入安全稳定的保护液，可制成种类多样的卤水蚕豆；蚕豆经膨化后加入盐等制成香脆可口的休闲膨化食品。

蚕豆经浸泡、磨浆、沉淀等工艺流程可分离蚕豆淀粉，分离淀粉后的下脚料还可综合利用，如浆水可提取植酸钙镁、多种蛋白质，蛋白质通过酸水解可提取氨基酸，浆水还可用来大规模培养有益藻类和微生物。……