◎ 隋 明，张凤英，张 彩，钟云红，李俊儒

（1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830；2.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610000）

我国从20世纪50年代开始，为研究我国白酒酿造传统工艺，多次组织国内有关的专家和工程技术人员与相关企业进行试点。从20世纪60年代开始，我国的茅台酒、汾酒等试点企业的出现对于我国研究白酒的酿造具有十分重要的历史意义。在这一过程中，出现的理念仍是白酒行业必须共同遵守的工艺原则，或可被上升为经典理念，这也是在酿酒的过程中一个重要的准则内容。

1 传统白酒酿造的经典理念分析

麸曲酒母是指多产好酒首先要保证麸曲酒母的质量，这一理念可以延伸到大曲和小曲之中。

1.1 大曲

大曲的质量条件对于大曲白酒的产生具有十分重要的作用，好的大曲可以有效地产生好的香型白酒，直接影响大曲白酒的质量风格。所以说，在生产浓香型白酒的过程中，要格外注意大曲的质量。例如，在工艺制作的过程中，在中温大曲的基础上添加高温大曲，可使浓香型白酒窖香浓郁，酒体丰柔。

优质的清香型白酒讲究清香纯正、香气复合、清香持久，在陈年的清香型老酒中有空杯留香，其酿酒工艺也要求使用一定比例的高温曲。但是在清香型白酒的大曲中，有一些“干皮”“窝水”等劣质曲块很难杜绝，在一定的程度上，劣质大曲生产的清香型白酒质量较差，这主要是清香型白酒生产过程过多强调低温大曲，容易诱导曲师“懒人制懒曲”，致使起大火需要热曲时，曲心温度上不去，残留曲心的水分也就出不去，从而产生“窝水曲”。……