◎ 张 媛

（厦门海洋职业技术学院，福建 厦门 361000）

近些年来，随着食品安全事件的频频发生，人们对于食品安全的重视程度也在不断提升，越来越多的人开始将注意力放在食品安全上来，食品微生物检测是食品检测中十分重要的环节，其技术手段的提升对于保障食品安全有着非常重要的意义。随着科学技术的发展，PCR技术在食品检测中的优越性得以得到体现，其凭借操作简便、准确性强以及检测迅速等特点在食品微生物检测中被广泛运用。

1 PCR技术的简介

PCR技术是主要由变性、退火以及延伸3个阶段组成，利用DNA聚合酶特异性扩增DNA模板。PCR技术在食品安全检测中最大的特点就是可以大幅增加微量的DNA，从而提升检测结果的准确性，PCR技术自从发明以来深受生物学界的广泛重视，无论是在食品安全的检测，还是研究古生物化石，PCR技术都可以发挥其重要作用。

2 PCR技术在食品微生物检测中的具体应用

2.1 对肠出血性大肠杆菌的检测

过去人们常常认为大肠杆菌是肠道菌群的组成部分之一，对于人体并不存在危害，但随着科学技术的发展，人们发现大肠杆菌对人体存在危害。根据生物学特征的不同，大肠杆菌被分为6类，其中由于大肠杆菌产生的毒素具有一致性，一般的食品安全检测很难鉴定出是否含有肠出血性大肠杆菌[1]。随着PCR技术的应用和发展，肠出血性大肠杆菌能够被检测出来，过去对于食品中可能存在的肠出血性大肠杆菌检测人员往往会使用血清法检测，伴随着PCR技术的发展和推广，多重PCR技术检测被应用。……