◎ 秦晓佩，束俊霞

（1.上海中侨职业技术学院食品学院，上海 201500；2.漯河食品职业学院食品工程系，河南 漯河 462000）

猪蹄是一种味美、营养丰富的食物，也被称为猪手、猪脚，前蹄为猪手、后蹄为猪脚，其因物美价廉、味美汤鲜、口感好等优点而备受喜爱[1]。猪蹄的蛋白质含量很高，而且大部分是胶原蛋白，脂肪含量较低，因此在食用时感觉不太肥腻。机体通过摄取食物获得蛋白质，但不能直接吸收蛋白质，只能将蛋白质分解成氨基酸后才能吸收。猪蹄中含有的大分子胶原蛋白通常以水溶液的形式存在，当机体摄入猪蹄后，同样将猪蹄胶原蛋白分解成机体所需的各种氨基酸，这些氨基酸一部分被机体吸收利用，一部分又构成机体胶原蛋白贮存于人体组织细胞中，从而改善机体细胞的营养循环和新陈代谢，保持人体皮肤光滑、润泽、白嫩、有弹性。猪蹄中除含有较多的蛋白质之外，还含有钙、磷、镁、铁等矿物质，以及维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素。

胶原蛋白是一种生物高分子胶类物质，又称胶原（collagen），是动物结缔组织的主要构成成分，在哺乳动物体内的含量也最丰富，占蛋白质总量的25%～30%。胶原蛋白最普遍的结构是复合三螺旋结构，其分子结构非常稳定[2]。随着胶原蛋白的不断研究，其因良好的生物可降解性、相容性以及生物活性，在食品工业、保健食品、化妆品、生物医学和制造业等领域得到了广泛应用。

1 猪蹄胶原蛋白的营养价值

1.1 美容养颜

在日常生活中，经常会听到人们说猪蹄具有美容养颜的作用。……