房静静，袁同凯

(南开大学 周恩来政府管理学院，天津 300350)

一、空间与社会变迁：理论谱系

在前现代社会，没有我们今天的空间概念，空间在前现代社会是以“地点”的形式出现，地点是具体、确定的[1]112。所以，最开始的空间性通常被还原为“场所性”或“地理性”，然而地点是不断生成的，它通过创造和利用作为地点的场景在具体的情境中促进历史的发展，因此，任何一个地点都表达了一个过程，而这个过程即是我们所体验到的空间意义上的历史事件在时间上的不同呈现。由此，空间性与时间是相互依附的。进入20世纪80年代以后，空间讨论主要是在全球流动空前加速的背景下展开的，此时的空间形式被描述为一种“全球化的空间”。

因此，空间性的日常路径可以说是一个人类地理和历史交织在一起的复杂的社会过程；空间性的地理序列和历史序列不仅形成了伟大的社会发展运动，而且形成了日常活动的循环实践，从而呈现了社会的变迁，并使地理位置和历史时间留下了印迹。正如苏贾(Edward W.Soja)所说：“空间在本身也许是原始赐予的，但空间的组织和意义却是社会变化、社会转型和社会经验的产物。”[2]121而笔者对空间性的再度阐释，目的在于打破当代空间批判理论的主题，即空间与时间、空间与场所、空间与地点、空间与超空间，而从变迁角度对空间、饮食进行一种阐释，从而探究一种“空间—饮食—社会变迁”辩证关系的基本理论框架。

(一)空间与社会关系

空间要素在古典社会学的分析中是一个重要因素。如在马克思对资本主义生产的分析中，土地作为一种具体的空间形态是资本原始积累的重要工具和结果，并且凭借其先进的生产力和生产关系，开拓了世界市场，让整个世界卷入资本主义的生产和消费中[1]229。虽然马克思开启了以空间作为探讨生产关系的研究路径，而真正把空间当成一个理论问题来阐述则源于涂尔干(E.Durkheim)。他认为：“与原始社会组织相似，空间、时间和其他思维类型，在本质上是社会性的。”[3]158正如齐美尔(G.Simmel)所言：“人与人之间的关系，实际上是空间与空间的关系。”[4]由此，齐美尔从5个方面揭示了空间的社会属性，即独占、分割、固定、距离和运动。

然而，空间关系的表达，都是关于社会活动或社会变迁的标记，它是随着社会体制的变迁而变化的。如果说在古代社会，以图腾崇拜和宗教仪式的空间安排折射出了社会关系模式，那么在现代社会中，空间是与作为一种象征意义上形成的情境而交织在一起的。如现代社会学中，戈夫曼(E.Goffman)使用“前台”“后台”“局外区域”等一系列概念，探讨了空间区域的制度化特征与行动者的情境互动之间的内在联系[1]229；而布迪厄则以“场域”和“社会空间”来替代“社会”这一具有空泛本质的概念，把社会理解为各个相对自主的游戏领域的聚合，这种聚合不可能被压制在一种普遍的社会总体逻辑之下。这是一个“社会建构的、在实践中运作的、具有差异性的、游戏的和竞争的空间。在这样的空间里，行动者依据他们在空间里占据的位置进行争夺”[5]。由此可见，空间关系的表达开始趋向把空间看作是一个差异性建构的场所，在这个场所里充斥着对社会关系的生产、演绎和排斥。

布里奇曼(Bridgman.P)认为：“当事件的性质变化时，我们用来指定某一事件发生在某一时间的方法也会发生变化。”[6]按照此种说法，社会变迁使得空间以不同的外观出现，空间就是以其他社会现象作为参照点来表达社会现象的变化或运动。因此，20世纪后半叶，苏贾(Edward W.Soja)提出的“第三空间”的划分、列斐伏尔(H.Lefebvre)的“空间三元论”、福柯(M.Foucault)的“空间—权力辩证法”实际上是对西方世界发生深刻时空转换的回应。此种意义上，可以说社会关系既是形成空间的，也是附随空间的，如苏贾(Edward W.Soja)认为：“第三空间是由经验、情感、事件和政治选择所构成的生活世界，它是在中心与边缘的相互作用下形成的，是在空间实践中，在空间权力不平衡发展的领域，空间知识向空间行动的转变过程中，在实在意义和隐喻意义上区别出来的。”[7]此时，福柯(M.Foucault)所谓“空间时代的来临”，实际上是对权力根植于这种中心—边缘关系的一种再探讨，他由此提出了“空间是统治和管理手段的最重要的一环，是一种有效的治理技术，空间被应用到政治中来，而且产生了巨大的实际性的政治效果”[8]。

最终，列斐伏尔(H.Lefebvre)就社会关系意义上的空间做了最后诊断：“社会关系仅就其在空间中存在而言才具有社会存在，社会生产关系在生产空间的同时将自身投射到空间中，将自身铭刻进空间，否则，社会关系就仍然停留在纯粹的抽象中，也就是在表象和意识形态中。”[9]由此可见，空间理论的表达，是以社会关系为载体，透过社会空间而运作的。由于一切社会关系活动都是情境性活动，因此传统意义上的空间是基于血缘、地缘等社会关系的，由此而刻画的空间理论也多是在这一社会关系下人们所拥有着的集体记忆、集体情感和集体意识，然而随着社会关系的变迁，现代社会中的财富、权力、地位形成了社会空间中的理论表达。因此，空间就是这样随着社会关系的变迁而不断被意义的机缘所填充。

(二)空间与社会结构

空间意识的复苏贯穿整个20世纪。首先，20世纪30年代，以梅洛·庞蒂(Merleau-Ponty)和海德格尔(M.Hedergger)的思想为哲学基础的战后现象学场所论主要是针对工业化和都市化所造成的空间异化的批判，它所关注的是日常生活的空间形式的一部分。在现象学派的视野里，现代主义的空间观把空间当作了社会变革的手段，而人却被当成了被动的存在者。于是，梅洛·庞蒂构想了一个关于身体、世界、知觉、时间、空间的相当复杂的协同构造进程，即“身体图型”。他把其解释为一种管理、协调和支配身体与空间交互构造的运作机制[10]，这可以看作是一种对空间异化的回应，但他所采用的是“隐喻的身体”来探索日益复杂和分化的世界。正如苏贾(Edward W.Soja)所言：“资本主义空间性同时呈现了同质化、碎片化和等级化特征。由于具有这样的结构，资本主义空间性日益穿透并影响了日常生活，同时扩展到全球范围，使社会生活有组织地进入支配与服从、中心与边缘的多层结构中。”[11]在上述现代性的架构下，检视空间与社会的交互关系对社会结构的重要性便被提上日程。于是，20世纪70年代，吉登斯(A.Giddens)在解读结构及结构和行动之间的辩证关系时，实现了对时间与空间的社会学融入，并把时间和空间放在社会结构的终极性要素的位置上。“在结构化理论看来，社会科学研究的主要领域不是行动者的经验，也不是任何形式的社会总体的存在，而是时空维度上得到有序安排的各种社会实践。”[12]由此，各种形式的社会行为经由时空的维度在广袤的范围内伸展开来。

概而言之，无论是对“空间异化”的哲学分析，还是吉登斯(A.Giddens)对“结构与空间”的理论分析，空间都是一种语境的假定物[2]121，这种语境是以社会结构为基础的空间性，是社会组织和社会实践的空间，笔者称其为“空间的社会结构观”。关于空间的这种结构观，给空间事物披上了一层挥之不去的物质感，并烘托出一种物化或异化的气氛。正如苏贾所言：“空间不是社会结构的一种简单反映，而是一种诸种例证结合体的具体表达，即具有交互作用的各种物质因素和影响的一种历史整体。”[2]128

(三)空间与社会意义

对于意义的阐释在哲学上主要有两种观点：“实体论”和“建构论”。前者认为“将意义视作内在于具有意义的事物，是物体客观构造中的自然组成部分。由于意义内在于拥有它的事物中，所以人们只需通过观察具有意义的客观事物并把意义从中分离出来即可”[13]257；后者则认为“一件事物对一个人所具有的意义，是由这个人赋予事物的一种心理添加物。这种心理添加物被认为是这个人的精神、心灵或心理组织的组成成分的一种表现”[13]257。而笔者试图从实体论层次上对空间意义进行解读。

比如，“马克思将空间处理为一种自然语境，即生产的各种场所、各种不同市场的区域、距离天然摩擦的源头等方面的总体。透过对空间中‘有意义事物’的这一分解，社会行为的空间性被简化为拜物教化和虚妄的意识。由此，他探究了社会—空间辩证关系的基本问题框架：各种社会关系既能形成空间，又是偶然于空间，具有同存性和冲突性”[2]192。海德格尔(M.Heidegger)则将特定空间里教堂的节目和晨昏响起的钟声作为人生境遇化的象征，从而提出了“缘在”，即表示人是这样一种存在者，它总是处在解释学的情境构成之中，而且总是在彼此的相互牵引中打开了一个透亮的生存空间或存在的可能。“缘在的生存结构”也即是人的生存方式，他由此从缘在与世界、与他人、与自己的关系方面来探讨了这种方式。他认为：“在现代都市出现之前，缘在和空间的亲和力是普遍内容；而现代都市出现之后，缘在与空间发生了错置关系，从而产生了空间隔膜。”[14]因此，他重建家园感的空间记忆便是对变迁社会空间意义的一种深切体验。

此外，大卫·哈维(D.Harvey)认为金钱、时间与空间密切相关，他说“支配空间的优势始终是阶级斗争的一个重要方面”[15]2-26，在这种空间意义上他断言“每个社会形态都建构客观的空间与时间概念，以符合物质与社会再生产的需求与目的”[15]2-26。因此，从空间的实体论意义上来说，空间同商品形式、充满竞争的市场、金钱、社会阶级结构一样，表征为各事物之间的一种自然联系，而在客观上对空间意义的把握可以从这些事物的本质特性和属性的角度来阐释。

总之，笔者认为通过对空间与变迁理论谱系的梳理，可以使我们从社会关系、社会结构、社会意义的角度来洞察空间变迁的真谛与实质及其在当下的生成与意义。即社会固然每时每刻都在改变，但这些改变必须在时空中留下印记，否则不足以表达行动者的存在和行动的意义，不足以建立社会行动在历史现实中的正当性，而这些才是考察社会变迁的关键[16]。但是社会变迁的过程是需要从多侧面进行考察的，本文的旨趣是：在人们通过空间看社会的传统路径之外增加一个饮食的视角，既要通过空间看社会，也要通过饮食的变迁来洞察日常生活。

二、空间变迁与饮食解构

(一)饮食关系的解构

饮食不仅仅是一种生理性的活动，而且还是一种活跃的文化活动[17]45。一方面，这个活动在不同的空间中，必须由主体自己重建，并且赋予其新的结构与意义；另一方面，饮食文化透过空间来建构社会共有的象征与概念。换言之，“民以食为天”随着空间的变迁而反映了不同的社会关系，表达了不同的社会意义。

在前现代时期，以祭祀为主的活动，饮食基本上是与天地诸神共享，利用饮食与天地万物形成精神、灵魂上的交换，以得到福报和保障。在这样的社会空间中，食物具有仪式性的性格，经常是用来祭祀祖先以及部落图腾[18]3。比如，拉德克利夫—布朗(Radcliffe-Brown)在《原始社会的结构与功能》一书中指出，在安达曼人中那些关于可当作食物的动植物的禁忌为食物赋予了社会价值。从社会意义上来说，食物并非仅仅用来充饥，它的意义在于类似安达曼的营地或村庄中，人们大部分活动都是围绕食物的获得与消耗而展开的[19]；斯宾塞(H.Spencer)则认为：“在早期的部落社会里，大家共享的肉类成为该群体本身、其认同、团结与力量的一个象征；肉类仍然扮演着结合家庭成员及作为盛宴或庆典糕点的这个最早的仪式性角色”[20]。日本学者大贯惠美子通过对“稻米”的叙述，指出：“虽然稻米从没有在数量上成为所有日本人的主食，但总是仪式场合使用的食物。通过丰收仪式，建构了一个灵与肉的宇宙交换。因为稻米体现了神的或御魂或平和力量。”[21]49同时她引用柳田所说，“在所有的作物中只有稻米被相信具有灵魂，需要单独的仪式表演”[21]49。因此，在原始空间中，食物被还原为自然构成要素，其谱系往往与宗教或神灵相关，与自然、天地间的仪式象征性关系成为理解该空间的关键。正如墨家所说“凡五谷者，民之所仰也。君之所以为养也，故民无仰，则君无养”[22]66。

在现代社会，现代个人是工业革命的产物，也是新兴经济体系的产物，这个经济体系越来越屈从于个人消费的满足。因此，在个人需求的推动下，这个经济体系生产出了一些特定的空间，如餐厅、客栈等。食物在这种空间里，往往是作为重要的文化景观，以此凸显个人独特性的重要媒介[18]4-5，而也正是在这样的空间中，食物开始体现社会分层。大贯惠美子阐述稻米的变迁历程：刚开始仅仅是日本中部精英的主食，但最后成为全日本大众普遍食用的食物。白米成为真正的米，而未精制的稻米则成为穷人的食物[21]139。糖在英国也经历了相同的历史过程。在1100年少量糖出现在英国，而从1650年开始，糖从精英的休闲食物发展为许多国家普通人的必需品。在这个过程中，糖也逐渐被边缘化[23]157。特纳(J.Turner)在《香料传奇》一书中追述了香料的历史变迁：在16世纪时欧洲各国所出版的各种菜谱中，香料仍然占有突出的地位，可是在17世纪中叶，在一些圈子里大量使用香料已经被看作是某种烹饪方面的笑话了[24]。这3种食物都经历了一个共同的变迁：起初被认为是具有高度声望的食物，即强势者的食物，但最后象征地成为“我们”的食物。于是，食物由原始空间中具有“仪式性格”的自然元素逐渐过渡为现代空间里具有“制度意义”的社会性元素。在现代空间里，食物不是静止的物体，它的物质性和意义是在实践中被社会行动者所构建的。笔者认为，食物由“特殊性”转变为“普遍性”的过程，也是社会阶级制度诞生的过程。因为食物让人们有了贵族与平民、富者与穷者的差别，最后更以某种精神信仰使得这种阶级关系在其所在空间里得以正当化。

因此，空间是一种社会建构，这是事实，但是，社会关系也是在空间中建构的，并且这一点具有重要意义[25]11。如上所述，饮食关系的蜕变是建立在空间变迁对人的影响力之上的。这种影响力可以称之为“空间的结构性力量”，它塑造了饮食关系，并且让这些关系(食物体现的仪式性格或食物体现的阶层分化)成为可能。

(二)饮食方式的解构

摩尔根(L.H.Morgan)在《古代社会》一书中以食物的发展来区分人类社会的蒙昧阶段和野蛮阶段。如在蒙昧阶段，人类主要在局限的生活环境中以植物的根、果实和鱼类作为天然食物；而到了野蛮阶段，则食用由种植得来的淀粉食物和家畜作为肉食[26]。摩尔根写作的初衷是想说明随食物的品种和数量的增多，人类是不断进步的，最终他还是没有脱离进化论的范畴。但是他以空间中的生活资源——食物的丰富来探讨人类的进化，无疑给后来的研究者提供了一个方向。万建中在研究中国饮食文化时认为人类饮食生活的发展过程大致经历了两个阶段，“自然饮食状态和调制饮食状态”[27]3，“在前一个阶段，人类的生活是茹毛饮血，食肉寝皮，人类的饮食以生食为主；在后一个阶段，因为火的使用产生了熟食，因此饮食文化就此产生”[27]3。其实质是以饮食方式的变迁来勾画文明的发展里程。斯坦迪奇(T.Standage)详细记述了食物与人类文明发展的关系，“人类从四处搜寻食物到农耕养殖，放弃狩猎生活，驯养动物并驯化植物以及实行以农牧为基础的定居生活状态，从自然获取食物到运用技术的转变，让人类走上迈向现代世界的道路”[28]4。因此，通过对食物的逐步解构，可以看出食物只是一个透镜，或者是一种现象，其背后存在着一个存在性的“存在”，即文明的变迁。虽然食物只是文明变迁的一个侧面，但是正是在“食物”的原始味道里，我们找到了最强烈、最不可磨灭的婴儿学习印记，那是原始时代远离或消失后，存留最久的学习成果，也是那个时代历久弥新的怀旧心情。

然而如果说人的生产不仅仅是“存在状态”，而是他们的一定的生活方式，那么，整个自然界的再生产构成了整个文化的对象化。人们饮食方式的差异也随着文化生产系统被赋予具体对立的差异而产生。即为什么在某一种文化中发现对食物的偏爱和禁忌，而不是在另外的文化中？哈里斯(M.Harris)认为：“牛成为印度教最完美的象征物，是因为没有任何其他动物能为人类提供重要的服务；而牛肉成为欧洲市场的肉食之王则是通过牛肉生产体制中的一系列变化组合。”[29]51饮食以其特定的方式展示了特定时空下的丰富意义，即宗教的和市场的。最后，萨林斯(M.Sahlins)提出了“饮食方式的文化理性”[30]225，他认为：“在马、狗、猪和牛中任何具有可食性方面，所作的类别区分在于所具有的某些意义联系，问题不仅仅在于消费兴趣。由此，他构建了‘牛—猪—马—狗’的家畜序列。整个序列是根据它们作为主体或对象与人形成的密切程度而形成分化的。”[30]225因此，动物可食性的象征图示与把生产关系组织起来的象征图示一道促成了整个图腾秩序。

综上所述，从摩尔根对饮食方式进行阐述开始，表现的是人们关于世界的观念来源于他们体验空间的方式，由于空间中技术手段的落后性，人们的饮食方式也仅限于亲属关系结构组织起来的，因此饮食方式在原始空间中展现的是一整套社会关系，而随着技术的发展，现代社会空间已经实现了经济、政治和社会领域的分化，饮食方式因此由“特定类型的社会关系的体现”转变为“物质生产的象征性”。

(三)饮食意义的解构

格尔兹(C.Geertz)认为：“人类生活在自己所编织的意义之网中。我们要根据既存的、特定的文化体系所赋予现实的意义来构想和解释世界。”[31]西敏司(Sidney W.Mintz)认为，“我们作为个体所编织的意义之网，都过于袖珍而精致，在很大程度上，人们同时也栖息在其他规模庞大的意义之网中，这些意义之网在时间和空间上都凌驾于个体生活之上”[23]157。因此，他将意义分为“内在意义”与“外在意义”，同时表明日常生活里的使用状况与所谓的“内在意义”有关，而环伺在外的经济、社会、政治状况则与“外在意义”有关，而食物的意义则视其如何为基本的生理活动附加社会意义而定。

前现代社会，食物的意义表现为它是确保“社会和谐”的“社会技术”。比如，斯坦迪奇(T.Standage)认为“食物将各个狩猎群体绑缚在一起，同时锻铸了部落与部落之间的联系”[28]32；罗伯森·史密斯(R.Smith)则指出“通过对食物的分享，就可以创造一种人与人的纽带。但是随着食物的不断丰富，食物的象征成分开始远远超过其维生层面”[23]16。这表现在以下几个方面。其一为献祭。许多文化相信，神创造了人类，是为了要人类通过献祭和祈祷的形式提供精神养分。相反的，神也通过让动植物成长，来为人类提供物质养分。“献祭”被视为维持这个循环的主要方法。桑迪(P.R.Sandy)就认为“食人俗”是“神圣的饥饿”的象征：“即食人俗是象征体系的一部分，依靠这种象征体系，个体认同与社会认同得以暗示出来，生物再生产和社会再生产得到了保证。”[32]其二为纳贡。斯坦迪奇(T.Standage)在考察食物与人类文明发展时指出“在美索不达米娅，当一个城邦被另一个城邦打败时，战败的城市除了被洗劫外，还要定期向战胜的城市纳贡”[28]46-47，并由此认为“征收余粮”和“纳贡”是文明兴起的核心基石。同样，莫斯(M.Mauss)把由食物所累积的“夸富宴”隐喻为一类总体呈献体系，它是部落、氏族和家庭互相沟通或互相对立的象征，此外，它还是一种特殊的法律契约，在夸富宴上交换的事物本身有一种特殊的品性，它既能使之被送出，更能使之得到回报[33]。因此，在人类社会早期，食物的意义虽然也表现为维生，但是更多地是用于献祭、纳贡和以物易物，不自觉地为食物赋予了政治或社会意义，进而通过这些原则，促成了早期社会体制的形成。

在现代社会，食物不再是一种权力、财富的象征[28]49，它在前期所具有的以物易物和神圣的象征角色已被货币所取代，货币是一种弹性的财富形式，容易储存和转让，随时可以在超级市场、街角的杂货店、咖啡馆或餐厅换来食物。因此，食物的意义更多地表现为是一种由饮食文化所组成的“符号”。饮食文化也依赖于不同空间中不同种类的食物所组成的符号效应。

其一，饮食视觉效应。1970年代以来，随着社会生产的发展，空间不断被生产出来以符合社会再生产的需求与目的。因此，像吧台、五星级饭店或实验厨房等私密空间不断被生产[18]18-19，此时的饮食是以视觉为主导的水平式铺陈，空间的美学效应附加食用群体优雅的饮食礼仪形成线性关系，两者相互强化在这种空间上的视觉逻辑。因此，饮食景观包括五星级酒店华丽的陈设、菜色的选择、侍者的服装、表情和上菜的风范。在此种氛围下，食物的意义主要表现为空间的物质性，而食用者对气氛的消费，超越了以往食物作为社会关系的连结纽带。其二，饮食怀旧效应。现代空间是一种“全球化空间”。全球性的跨国融通，将不同地区的特殊风格加以涵纳、汇通，变成了混杂状态。因此，在跨文化食谱交流的同时，让传统重新获得描述也是众望所归。比如，在全球化的过程中，各族群努力维护其食谱、人种及精神的纯粹。廖炳惠在《吃的后现代》一书中指出：“墨西哥餐饮注重热闹；印度的饮食重视咖喱的奥秘味道；加勒比海和波多黎各的食物要求音乐和食物色香味的搭配；中国的料理强调上海菜的精致、潮州菜的海鲜及台湾菜的野味。”[18]40-41通过对这些食谱、菜色的重新拟象，从而复制一个怀旧的饮食空间，让消费者仿佛真正体会到了当地的饮食传统。然而空间是一个充满差异性建构的场所，是一个不断演绎包含关系和排斥关系的过程。在将不同的饮食习惯放在同一个空间过程中，必然会导致排斥、赋予意义的阶级等级及区隔作用，甚至引发歧视。因此，只有对我们的饮食活动的社会变迁有更多的了解，才能引导我们对自己在宇宙中所处的位置有更深刻的领悟。正如华琛教授(J.L.Watson)所说，通过食物这个透镜，几乎可以关照社会、文化特征及变迁的所有方面。饮食的社会变迁本身具有复杂性，是社会优化和社会弊病并生的过程。然而这一复杂性也呈现了空间关系与空间结构的时代沉浮，即空间充溢着各种意识形态，空间和空间的政治组织表现了各种社会关系，但反过来又作用于这些关系[2]122。在此种情形下，饮食作为空间的一种物质产物，唯有将其与空间结合起来才能以整合的视角找到饮食记忆恢复与重构的路径。

三、饮食记忆与空间重构

以上笔者把饮食与空间嵌入到社会变迁中，试图根据饮食关系、意义和方式的空间观变迁来清楚把握社会变迁最深层次的结构。与此同时，社会变迁是与时间紧密联系在一起的，时间观是决定人类活动的一个重要变量[34]。而“记忆”一词意味着一种过去的经验，是一种时间经验。在海德格尔(M.Hedergger)看来，记忆之所以有意义，正是因为它是被锁定在空间之中的。空间本身具有唤醒记忆的某种力量[35]40。因此，笔者把饮食的时间观与空间观相结合，意欲说明在社会变迁的背景下，对饮食的追忆实质上体现的是对空间的记忆，这些记忆一方面编织和呈现了过去的生活，另一方面表达了在特定的空间中，食物是如何发挥其意义的。

(一)饮食记忆与生物空间

冯雷根据人类行为可以抽象地划分为生物行为、社会行为、文化行为，建构了3种空间类型：生物空间、社会空间、文化空间。生物空间指的是人类作为一个物种所具有的空间形式。作为生物个体的人，以身体为中心形成前后、左右、上下的空间关系。如人对熟悉的、确定的、明亮的空间抱有亲切的感情，相反对陌生的、变幻的、暧昧的环境怀有恐惧，这是人类具有的空间能力[36]129-130。而“吃”本身就是一种生物行为，它可以超越行为本身的意义，与其他行为交替、并置，并使其他社会行为的意义得以凸显。因此，笔者旨在把食物作为一种时间表述，置于不同的空间情境中，试图发现这些情境是如何通过食物来表达的，另一方面，这些不同的空间情境又是如何赋予食物以意义的。

首先是生物空间中饮食的“日常性角色”。石毛甚道认为：“人类的饮食特征是进食火烹食物以及共食。不论哪个民族，在日常的饮食中，家族都是基本的共食单位。家族是因‘性’以及‘饮食’而组成的一个集合体。虽然家族的形态依据社会情境而有所差异。但是在每一个社会中，家族则普遍具有饮食基本分配单位的功能。”[37]然而，一个群体必然生活在一个具体的地方，地方是聚集在此生活人群之感官体验、历史记忆的场所，基于地方而形成的身体感知促成了该群体行为方式、思维模式以及文化观念的形塑和共享。因此，笔者在此将饮食的家族、地方性特征作为饮食的生物空间加以考察，从而探讨两者之间的互动关系。比如：杨洁琼在《地方、身体与饮食》一文中，通过描述九洲客家人对当地自然环境的认知，使得他们对食物的需求以满足身体上的饱腹感为目的。追求饱腹感的饮食首先重视主食的摄入，构成了当地“饭—菜(汤)”的基本结构，口味也偏向油腻厚重，从而更能增强饱腹感[38]。所以，九洲人对食物的记忆与偏好，是他们对当地的“生物空间”的感知引起的居民身体感官上的经验。詹宗佑则对明清时期士大夫与庶民阶层的饮食进行了分析，他以传统中国的野味——竹鼠为例，提出“对于庶民的饮食思想而言，饮食中最重要的事情莫过于求饱务实。因此，在竹鼠生存的特定区域中，一般平民在农忙之余，可以用日常的工具以简单的方式捕捉竹鼠”[39]。然而，这种野生动物的直接价值主要在于“果腹御寒”。马林诺夫斯基(B.Malinowski)对特罗布里恩人“吃猪肉”一事进行了描述：“吃猪肉对他们来说是一件很随意的事情，既可以在屋子里吃，也可以就着猪肉在路边吃，或者在村子里边走边吃。”[40]122由此可见，在生物空间中，饮食的场合及配膳法并不重要，食物只是作为他们生活温饱的来源，仅仅被保留在生物性的个体行为层面上，而没有上升到社会化程度。因此，在生物空间中，饮食扮演的是一种“日常性角色”。

其次是生物空间中饮食取向的神圣性。古列维奇(Gurevich.A.J)认为：“空间观念与宗教和道德的概念密切联系在一起，存在一个神化了的空间，存在着神圣的场所，也存在着受特殊力量支配的整个世界。”[41]在日常生活中，仪式关联着进食物，即仪式总是与一些特别的食物有关，或在仪式情境中，普通食物意义变得不同寻常起来。正如埃文思—普理查德(E.E.Evans-Pritchard)所说：“自然的行为一旦被纳入人类的领域，就绝不再是一件经验事实，而是一种社会意义。”[30]139马林诺夫斯基(B.Malinowski)发现，“土著人把收获最早的薯蓣，是要作为最初的收成，用以表达对最近死去的人的怀念；而较小的薯蓣则作为最主要的收成，其最初的块茎被仪式性地挖掘出来，带到村子里而接受整个村庄的赞美”[40]121。土著人通过赋予食物“神圣性”而折射出了一种“食物崇拜”心理。这种心理在中国少数民族地区同样存在，比如在云南少数民族分布地区，他们持有“万物有灵”的观念，打猎或食用野味常成为仪式的一部分。布朗族将竹鼠及虾蟆当成他们的图腾，认为竹鼠代表祖先的魂灵，其肉原来是不能吃的，后来发展成挖到后把鼠头献给“达曼”[39]。侗族则将腌鱼作为与祖先沟通时举行的仪式之必备品。

总之，从食物的观点来看，人们与生物空间的联系，是食物具体在生物空间的特点所在以及食物体系赖以成形的关键因素。而空间体现的首先是人与人、人与事物(包括物质环境)之间的关系状态，因此，生物空间中饮食的“日常性角色”和“神圣性角色”的书写，不但彰显了社会生活的自然态度，而且也构成了个人与社会日常生活的主体。

(二)饮食记忆与社会空间

其一，社会空间中饮食的“非日常性角色”。冯雷认为“社会空间指的是人类社会中发生的空间关系。近代以后，人类不再以种群的方式存在，而是以物种的方式存在，也就是真正以‘人类’的方式生存着。这就意味着人类面临着如何使社会行为适应全球性空间关系的严峻挑战”[36]130。正如梅洛—庞蒂(Merleau-Ponty)所说：“真实的人的空间是一种知觉的空间。”[42]换句话说，人们对于空间的观念来源于他们体验社会空间的方式，但是这种体验开始依赖于人们通过技术手段与世界发生联系的方式。

比如，郭忠豪在考察介类水产在饮食生活中的角色和意义时指出：“随着环境与技术的不断更新，水食食物开始进入百姓的饮食生活。但是由于并非主食，因此人们更多地以其他方式进行烹制和腌制。此种情况下，介类水产已经脱离传统饮食生活的日常性角色。即他们的角色原本仅局限于三餐或家庭内食用，现在已朝向消费市场发展，因此，城镇上的茶馆、酒楼与大小食铺均可见踪迹。实现了‘非日常性角色’的过渡。”[43]詹宗佑则详述了竹鼠由“直接价值”向“生态旅游价值”和“文化价值”的转变。原本竹鼠只是庶民日常生活的果腹品，现代则成为当地风味餐，成为现代社会旅游中不可或缺的一项活动。张展鸿通过考察香港新界后海湾淡水鱼养殖的发展史发现：“元朗一带的鱼塘原本是当地乡村的风水塘，捕获的鱼类分配给族内成员食用，但是19世纪20年代后，鱼塘开始变得商业化，商业鱼塘兴起，主要是用作商业买卖或交换。”[44]而工业革命后英国的“便利饮食”和“汉堡包”的兴起也是饮食角色变迁的写照。总之，在初民社会食物是自给自足的；而在现代社会，食物的生产和消费则是分离的。饮食角色的非日常化是社会空间变迁中不可或缺的一部分。空间不是固定不变的，经由一些食物的角色变迁，日常的生物空间可转化为非日常的社会空间。

其二，社会空间中饮食取向的“区隔性”。“区隔”或“区分”原是布迪厄(P.Bourdieu)对于“品位”与人类社会区分研究的概念。他强调：“在某种社会阶级的习性下，人们的惯常行为成为一种表征，强化社会本相；同时，人们在社会关系情境中得到特定的‘习性’，因此习性而产生一些‘习行’。习行是客观存在的，它们常在人们无意间被展现出来，更重要的是，习行在社会中造成他人的观感，又强化其背后的习性。”[45]而各人类社会普遍以“食物”来隐喻人的身体，即食物塑造人的内在身体，因此在人类种种社会区分之中，食物被人们夸耀、展示、品评，以维持种种社会区分，或被模仿、攀附以突破社会区分。

王明珂在《青稞、荞麦与玉米》一文中指出：“荞麦以其客观的生物性(高山作物、色暗)与其在人类生态中的客观性质，进入人们主观建构的汉与非汉区分体系之中，成为一种被展演、品评的文化符号。因为愈生活在上游山区的人们，生产的荞麦越多，整体生产条件较差而无力购买大米、麦子，于是无力脱离‘吃荞麦蛮子’之说。”[46]荞麦由此成为汉与非汉社会区分表征。而台湾学者林枫通过对咖啡在台湾的历史分析认为：“1980年代许多杂志文章介绍喝咖啡的正确方式，但到了1990年代，相关讨论则从如何正确喝咖啡的方式转换到如何辨别咖啡豆的好坏，以区别不同种类之间的混合。”[47]因此，从喝咖啡的礼仪到辨别咖啡品质的好坏，成为个人品位好坏展演的“表征”。此“表征”背后的社会本相则是咖啡厅文化仍然属于精英阶层，从而咖啡成为区分“精英阶层”与“非精英阶层”的表征。刘绍华在对鸦片类物质的道德经济学思考中，描述了其从珍品到毒品的过渡。“鸦片在中国自始至终便是从上层阶级开始尝鲜：先从民间的富裕人家开始享受、吸食；后来此项消费品传入宫中，在太监及文武百官中流传开来。其后逐渐进入不同的社会阶层之中。”[48]鸦片的生产与使用，代表了权力财富与享受时髦商品的能力。再如斯帕戈(S.Rebecca)以“餐馆”为表征来区分“高贵”与“贫穷”。她认为：“餐馆的最初形式，只是一个人们可以坐下来，小口小口喝肉汤的地方，而从十八世纪的‘肉汤’变成十九世纪的一种商业。在私人，也就是高贵的人的餐桌上，享用的是美味与创意十足的佳肴；而小客栈餐桌上却是单调的饮食与狡猾可疑的共餐伙伴。”[49]最后，吕烈丹以对两广地区出土的西汉墓葬资料的考察发现：“属于社会最高层的统治者，享用的是当时最为珍贵的食物原料，使用具有等级意义的器皿如铜、钟鼎进行烹饪；而社会底层的民众，大概只能进食比较大众化的食物，包括梅、李这类果品；而使用的器物也只是非常简单的陶器之类。”[50]从而以食物原料为表征对社会等级制进行了区分。

(三)饮食记忆与文化空间

文化空间是符号的空间，它是建立在人类语言、表象活动、秩序观念之上的空间形态，是其他动物不具有的一种空间形式。这是反思的空间，人类把生物空间和社会空间符号化。而列斐伏尔把对空间的符号化把握，理性改造空间的活动称之为“空间的表象”[36]135。在道格拉斯(M.Douglas)理论框架中，符号只不过是一个记号：意义不是由于它在符号系统中的相对位置而产生的，而是当前的社会现实在经验层次上被激发出来的，由此她认为：“如果我们把食物看作法则，它所编码的那些信息可以从它表达的社会关系模式中找到。食物分类范畴为社会事件进行编码。”[30]143比如，侗族在3个传统节日(秧节、新米节与过年)中，以食物的分类范畴在文化设置的空间中进行着个人时间的演进与发展。以给妻者与讨妻者双方所交换的礼物为例，前者送给后者的礼物是以女人的“地”所生产的女红为标志，交换男性的“田”及家所生产的糯米、鲤鱼、猪肉及鸡、鸭等物。而田及家屋是财富的象征，讨妻者以田及家屋的产物赠与给妻者，是以财富的累积来表达的家的生产价值[51]。

而新疆维吾尔族的“馕”则作为一种本地特有的食物，使维吾尔族更具有“土著性”。哈里斯(M.Harris)在讲述印度的“圣牛之谜”时，提出为什么是牛而不是其他动物成为印度教最完美的象征物。实际上，圣牛的符号象征源于古旧的吠陀神灵衰落，而佛教孕育的过程改变了当地的肉食习惯，尤其是吃牛肉的习惯，从而使对牛的祭仪成为一种象征。然而，欧洲人对牛肉的偏爱可以追溯到以牛充当交换中介的时代，它象征着财富和权力，这正如山羊肉常被比作穷的、受剥削的民族及文化上的少数人一样[29]117-119。同时，西汉时期用烹饪食物的鼎及鼎中的食物原料作为社会等级制度的象征物。由此，食物在特定的文化实践中，被赋予或族群、或宗教、或社会等级的文化意涵，成为空间中的象征符号。

概而言之，食物是以其约定俗成的意义而透过不同的空间来体现的。齐美尔(G.Simmel)认为，在记忆里，空间具有更强的联系与结合的力量，因为从本质上看，人们更容易接触的是空间[35]74。而食物通过不同的空间，在人们的感官中创造出一种历史的社会变迁的意味：即从生物空间中维持人的身体、生命之延续到社会空间中市场上的供应、交换和消费，从单纯感性的美食品位演变成政治事务的一环。于是，在宇宙万物间，以食物法则的空间变迁来揭示时代嬗变中事件与过程的关系成为表述社会世界的一种方式。即一方面全球化使得人们要接受食物的现代消费主义和高科技带来的急剧改变，同时又希望保存地方传统及历史文化的固有特色；另一方面食物的生产、分配、供给和消费等议题不仅是市场经济的供需问题，还涵盖了伦理、区域差异，甚至时间演变等面向。而如何处理这种矛盾的境遇，是亟需我们去思考的。

四、社会变迁中饮食的时空设置

变迁是人类社会文化前行的常态，以上论述中我们关注的是：首先，既然饮食体现了人类的空间和时间，即我们的土地和历史，那么社会变迁是如何通过饮食事件在空间中呈现的；其次，这种关于饮食的空间现象学论述是否能揭示出空间在精神上的融合作用；最后，由此来反思人类自身的行为，从而调整人与自然、人与人、人与社会的关系。

空间是通过物来彰显其自身存在的，没有物或物质，空间就无从具体化[52]，因此，饮食的唤起是从日常生活中可感知的空间变化和个体层面的空间体验出发的。但是当时代的变迁在不经意间将食物的传统文化链条打断时，饮食文化面临的是转型与重构，而空间作为饮食的承载者亦被嵌入了“现代性”的标签，从一个“自在体”变成了一个“自为体”。海德格尔(M.Hedergger)认为：“现代性的最大问题在于它所依凭的技术手段造成了人类‘无家可归’的状态，即一种‘忘了来路，不知去处’的漂泊状态。”[53]笔者试图以人类赖以为生的食物在生物、社会和文化空间里作为漂泊的隐形层面所在，来推断出饮食人类学的研究论题，继而思考这些论题的意义何在。

第一，食物和吃是空间内特定习惯、口味以及深层感受的集中体现，而习惯通常产生于集体性社会实践，那么发生大规模的结构性变迁，像是战争和移民，这等于是强迫人们重新安排他们的意义类别，食用不同的食物或饮料，使人们放弃目前惯吃的食物，而改吃另一种食物的劝诱手段是什么，这种事情是怎么完成的，为什么能完成，都亟需我们去解决。

第二，食物作为功能性的身体表述和文化表述能否成为族群认同的重要因素。具体来说，即在社会空间内，特定族群如何通过“空间实践”将自己的认知融化于特定的饮食体系，并使之发展为“空间表象”的符号价值。全球化有将近3亿人离开自己的家园，这些人对于全球化食谱的交换以及食谱导致的身体、生活习惯、意识形态、口味的变化，甚至与食物、生态及用餐礼仪相关的身体气味、散热方式和卫生习惯、种族主义、政治、文化和经济的发展都有深刻的影响[18]35。

第三，食物对社会记忆的塑造——即地方感能否重建。现代社会对事物的研究倾向于回归吃和尝的现象学层面的意义，即回归食物本体层面的价值——健康绿色饮食的心理表述。而目前地方菜肴的风味特色饱受威胁，是因为商业机构不断尝试把每一个地方特色的口味变成全国风靡的口味以获利。某地某季所特有的任何天然产物，任何独特的烹饪或调味方式，都刺激商人、食品包装商、食品加工商产生扩展市场的企图，而地方食物能维持地道风味的，正是那些不能运送、不容易转运、难以模仿、不可能模仿的食物[54]。所以，从某个角度来看，我们可以拿得出来的地方菜肴，在地方名菜的淡化与倾向国家化的过程里，已经失去了它们的特色。

最后，笔者试图以空间、饮食、社会变迁为例，尝试一种新的研究视角，即以描述饮食时空设置的构造和功能为基础而对于饮食的时空观和社会变迁做出解释。胡塞尔(Husserl.E)认为：“时空设置是一种社会文化关于时间和空间的划分、标志和安排，它是生活世界的基本结构，而生活世界是日常活动的经验世界，是可以直接了解和观察的世界。”[55]综上所述，传统饮食的时空设置是由农业生产方式决定的，其特定价值表现为生物空间中食物的象征、仪式性连结纽带、情感性表达等，而现代社会，社会空间中人们赖以为生的家园空间处于一种意义的零散状态，因此，食物的精神特性——即社会口味和习俗上的历史传承渐趋丧失，而其政治经济价值却成为主流表述。如何既适应时代变迁要求对饮食时空设置改造，同时又能把其在传统社会的和谐、社会治理和文化传承功能发挥出来是我们目前的思考所在。毕竟，“时间和空间的客观概念必然通过物质实践与过程创造出来，而这些实践与过程再生产了社会生活，时间和空间不能脱离社会行为来理解”[56]。换言之，饮食的社会变迁使人们对空间的追忆罩上了一层强烈的感情色彩，将空间变为人们精神纽带的追求在现今生活中继续着。

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