张 瑜

(江苏旅游职业学院，江苏 扬州 225000)

0 引言

实训场地合理、规范化运行是职业院校烹饪专业全面实施人才培养方案，使教学过程具有实践性和职业性，保障教学质量的基础。职业院校教学过程中，实训练习是教学的重要内容。烹饪因专业的特殊性，在实际教学过程中通常以“讲、演、练、评”为教学常用程序。从实训教学效果反馈的结果来看，容易造成学生操作思维固化、团队协作能力不强、适应市场能力不够等问题，不利于学生的全面发展。为此，探索适合烹饪专业学生发展的实训教学模式是当下职业院校烹饪专业教学的重中之重。

1 烹饪实训教学现状分析

伴随餐饮企业的规范化发展和岗位精细化分工，烹饪实训教学培养模式逐渐呈现出不满足市场发展需求的现象。根据《教育部关于深化职业教育教学改革全面提高人才培养质量的若干意见》(教职成[2015]6号文件)第二十三条文件精神指出：“要积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，要充分利用现代技术，开发虚拟工厂、虚拟车间、虚拟工艺、虚拟试验。要形成一批高水平的校内实训基地。”对照现有烹饪实训教学运行体系，存在以下几点共性问题:

1.1 教学目标落后于餐饮市场发展需要

职业院校烹饪实训教学普遍被简单定义为实训练习，开设相关烹饪实训课程的目的是让学生通过练习了解专业技术流程、掌握专业操作方法，事实上这种观念是片面的，虽然通过练习能直接培养学生的实践操作能力，但随着餐饮企业的不断规范化发展，岗位分工不断细化[1]，餐饮企业对烹饪专业人才的实践操作能力、创新能力、团队协作能力和市场推广能力等要求也提出了更高的要求。……