龙兴瑶，李 键，谢 婕，赵 欣，王洪伟，张 玉，索化夷,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；2.重庆第二师范学院 重庆市功能性食品协同创新中心，重庆 400067；3.西南民族大学生命科学与技术学院，四川 成都 610041）

藏灵菇是由数种乳酸菌、酵母菌、醋酸菌和霉菌共生而成的西藏特有酸乳发酵剂[1]，其发酵的酸乳具有改善肠道菌群，增强胃肠道功能[2]、降低血清总胆固醇和甘油三酯、保护肝脏[3]、清除自由基[4]，抗氧化[5]，延缓衰老[6]、预防改善动脉粥样硬化[7]等功能，其分泌的胞外多糖能抑制癌细胞增殖，具有抗肿瘤作用[8]。且藏灵菇发酵的酸乳与普通酸乳在口感和风味上具有较大差别，因为藏灵菇发酵酸乳是酵母菌和乳酸菌共同发酵而成，所以藏灵菇发酵酸乳中有其特有的醇香味及起泡性[9]。

作为发酵剂，藏灵菇中的乳酸菌和酵母菌在发酵过程中发挥了主要作用，目前有针对乳酸菌和酵母菌的种类和发酵特性的研究，其研究结果表明，藏灵菇中的乳酸菌主要为乳杆菌属、乳球菌属、双歧杆菌属、微球菌属，酵母菌主要为假丝酵母属、鲁维酵母属和酵母属[10]。藏灵菇发酵酸乳过程中，乳酸菌和酵母菌的新陈代谢产物能抑制有害菌的生长，酵母菌能分解乳糖，产生维生素促进乳酸菌生长，同时产生的半乳糖能保护乳酸菌细胞免受乳酸浓度的阻碍。乳酸菌能促进酿酒酵母和马克斯克鲁维酵母的生长，酿酒酵母和乳酸菌共同接种有利于保持产品冷藏期间活菌数的稳定，菌株之间可能存在共生作用[11]。……