束文秀，吴祖芳*，刘连亮，翁佩芳

（宁波大学海洋学院，应用海洋生物技术教育部重点实验室，浙江 宁波 315211）

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

胡柚、白砂糖 市售；MRS固体培养基、MRS液体培养基 杭州微生物试剂有限公司；植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1，Lp L1）、发酵乳杆菌L2（L. fermentum L2，Lf L2）由宁波大学海洋学院食品生物技术实验室保存。

1.2 仪器与设备

MX-GX1011搅拌机 厦门建松电器有限公司；5417R高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；QP-2010 Plus GC-MS联用仪 日本岛津公司；SPME装置、二乙基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷（divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取纤维头 美国Supelco公司；微量进样器（10 μL）美国安捷伦公司；GC-O嗅探器 荷兰ATAS&GL公司。

1.3 方法

1.3.1 样品的处理

挑选新鲜无虫害的胡柚并清洗表面杂质，90 ℃水中煮10 min，再将煮过的胡柚去皮，去囊衣，去籽，得胡柚果肉，加水榨汁，经过滤获得胡柚汁；向胡柚汁中添加白砂糖搅拌均匀，90 ℃灭菌15 min，冷却至25 ℃；将不同乳酸菌发酵菌剂按3%接种后发酵，37 ℃发酵36 h；然后置于8 ℃冰箱中静置12 h进行后熟，得到样品。样品分别为对照组（未接菌）、发酵组1（Lp L1）、发酵组2（Lf L2）、发酵组3（Lp L1∶Lf L2=1∶1）。

1.3.2 HS-SPME测定

将50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头在GC进样口老化，老化温度为270 ℃，载气体积流量为1.2 mL/min，老化时间为1 h。准确移取10 mL样品于25 mL螺口进样瓶中，加入3.6 g NaCl，促进香气成分的挥发，用聚四氟乙烯隔垫密封，于水浴锅中平衡，平衡温度为40 ℃，平衡时间为15 min。平衡后将SPME萃取头通过隔垫插入进样瓶，插入深度为1 cm，推出纤维头，使纤维头置于样品瓶顶空进行吸附，吸附时间为40 min，随后取出萃取头，并立即将萃取头插入GC仪的进样口，插入深度为2 cm，推出纤维头，解吸5 min，同时启动仪器收集数据。

1.3.3 GC-MS联用分析

GC条件：HP-5（5% diphenyl-95% dimethlpolysiloxane）弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；……