杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

工余居家烹调近40 年，同时也经常与亲朋好友到饭店餐馆吃饭，逐渐悟出一个道理：美食并不等于贵食奢食。

上世纪80 年代，改革开放推动我国经济腾飞，上海人的生活也越来越小康富裕，到宾馆饭店宴客已成常态，但逐渐陷入一个误区，似乎只有燕鲍翅、鹅肝、牛排、松茸才是美食，宴客才有面子。在这种奢靡风气影响下，上海市民居家最常见的萝卜丝带鱼、雪菜冬笋、青椒肉丝、黄豆芽炒油豆腐在上档次的餐馆销声匿迹。

其实，美食与食材价格并无因果关系，主要在于加工制作和烹调技艺，便宜的食材只要掌握加工秘诀，也可以成为美食。

菜卤蛋和咸?花生

单位同事喜得贵子，送来数十枚红蛋，每人一枚。

从前的红蛋，洋红染料染得通体艳红，喜气洋洋，但染料的色素会渗入蛋内，可能有害健康。现在的红蛋，仅在蛋壳上朱红一点，犹如美女痣，既减少色素使用，又彰显红蛋功能，一举两得。

刚吃过午饭，大家拿到红蛋，都放在桌上。

见没人取食，我灵机一动，去食堂找口大锅，把红蛋收齐，然后宣布：“明天请各位尝尝我的秘制茶叶蛋。”

第二天上班，我先用热水洗去蛋壳红斑，然后在大锅内放冻顶乌龙、上等老抽、白酒、茴香、桂皮、花椒、白糖和盐，加水开始煮茶叶蛋。

半小时后，满楼飘逸着一股令人食指大动的沁人浓香，同事们很惊讶，啥东西这么香？我笑道：“本人秘制的茶叶蛋。”

一小时后，冻顶乌龙茶叶蛋煮好，每人一枚，同事皆称从未吃过如此色香味俱全的茶叶蛋，纷纷前来取经。

我说，街头茶叶蛋摊舍不得放好茶叶，也不会用上等酱油，充其量就是大众充饥解馋之物，而我的茶叶蛋是升级换代产品。

同事刘君，闭目细品，缓缓道来：“不错，堪称茶叶蛋极品，但有种蛋肯定比你的茶叶蛋味道更清鲜、更入味，小时候吃过，好像是松江人烧的，叫菜什么蛋。”

我頓时兴奋了：“菜卤蛋！从前我外婆经常烧的，你不说，我几乎忘了，我会的！”

“对对！就是菜卤蛋！”

“明天就带来让大家尝！”

下班回家，找个大塑料盒，直奔菜场咸菜摊，向摊主讨了满盒的雪里蕻咸菜卤——雪里蕻咸菜都浸在腌菜产生的菜汁里，这种菜汁就叫“咸菜卤”。通常情况下，卖完咸菜，咸菜卤就倒掉了，所以先向摊主买点咸菜，再向他讨咸菜卤，不会被拒绝。

讨咸菜卤时要注意它的色泽，应该是暗土黄色，这是未添加柠檬黄色素的颜色，如果色泽鲜艳就不能要；闻一下，要有雪里蕻特殊的清香，如果有臭味异味，也不能要。

再买土鸡蛋30 枚，回家把咸菜卤倒入锅内，大火煮开，冷却后沉淀，轻轻倒出上层的清汁，舍弃锅底沉淀物；鸡蛋洗净，带壳煮熟；取出，把蛋壳敲碎，使卤汁能渗入蛋内。

咸菜卤尝一下味道，如果太咸，加清水调至口感偏咸，放入鸡蛋，先大火煮开，再小火炖2小时，菜卤蛋就做成了。菜卤蛋可在冰箱冷藏室存放2 周，取出后去壳，切块冷食，佐以清粥或泡饭，绝佳。

加工后的咸菜卤还可以煮带壳花生。花生洗净入锅，加菜卤和水，先大火煮沸，再转小火焖煮1 小时，等花生仁软糯，即可起锅装盘。这种做法宁波人叫“咸?花生”，佐以黄酒，天作之合。

如今，网购已成为市民生活常态，几乎任何商品都能在淘宝上找得到。我在淘宝网键入“雪菜汁”三字，立刻出现数十种绍兴产瓶装雪菜汁的广告，五六元一瓶，遂网购6 瓶，2 天后快递送到。

开瓶嗅之，有浓郁的雪菜香，而且汁液清澈微黄。倒入锅内煮菜卤蛋、咸?花生，味道竟然远胜到咸菜摊讨来的咸菜卤。

可能会有人冷眼一撇称，“这种东西，又是亚硝酸盐又是胆固醇，不能吃。”

我答：“首先，这是偶而为之的美食，谁天天吃菜卤蛋、咸?花生？其次，一些人过于偏信网络上杯弓蛇影的健康饮食传言，把自己吓成惊弓之鸟，反而失去了享受美食的机会。”endprint