北京的烧饼，是北京小吃中的一个大“系列”。可粗略分为烧饼和火烧两大类。往细了分，烧饼又有芝麻酱烧饼，马蹄烧饼，吊炉烧饼等。火烧其实叫“火烧饼”，是烙或烤制出来的饼，有糖火烧、螺丝转儿、油酥火烧、褡裢火烧等。烧饼一般是作为早点或是加餐的食品，除了烤肉、涮肉外，很少出现在正餐桌上。烧饼虽小，但在制作上却大有讲究。老北京烧饼制作技艺已被列入房山区第五批区级非物质文化遗产，让这项手艺申遗成功的，是京城面点大师——冯怀申。

冯怀申烙的烧饼，直径两寸一，掰开十八层，底面焦黄，上边鼓肚，外酥里嫩，唇齿留香。切开后断面层次清晰，薄厚均匀。冯怀申对待烧饼，更像匠人对待艺术品，烧饼的面里层间，满是规矩、坚守和讲究。从勤学苦练的学徒，到北京当代名厨，冯怀申在饮食业钻研了四十多年，面食这一行，老先生自入行起就未曾放下。冯怀申说，做面点是一个终身的过程，即便到了今天，也要像学生一样保持初心不断学习，更有责任让面点小吃代代传承，向世人展示面点中所蕴含的深厚的中华饮食文化。

师父是做烧饼一绝的王福玉

1975年，冯怀申被分配到东城饮食公司，第一个工作地点是“隆福寺小吃店”。20岁的冯怀申，曾憧憬成为父母那样的工人，对自己的这份工作并不满意。见到熟人介绍自己，冯怀申也以“在进出口公司干活”糊弄过去。彼时他心想：“这不算骗人，做饭，不就是进出口那点事吗？

入行后，冯怀申的首位师父是做烧饼一绝的王福玉。……