东花

《梅兰芳舞台生活四十年》中写道：“那时候我们出码头演戏，下车先忙一阵照例的一样酬应，就是‘拜客与‘吃饭。这两件事是有连带关系的，我们拜访了当地的朋友，他们少不得就要请我们吃一顿饭。这种拜客的手续还真得周到。稍为疏漏一点，常常会引起无谓的误会。我们这班艺人，平时只知道在演技上用功，外码头的情形，人地生疏，什么事都摸不清。那就全靠两位当地老朋友的指示帮忙了。这种风气，在旧社会里普遍流行，不独汉口一处为然。”梅兰芳京剧团红遍大江南北，所以追随着他“拜客”、“吃饭”记忆，可以描绘出旧时的美食地图。梅兰芳的私厨家宴是梨园界有名，厨师是他特地挖过来的。

带着“厨师”走四方

上海名厨王寿山曾经服务于梅兰芳。王寿山做得一手好淮扬菜，曾是银行家冯耿光的私厨，后跟随梅兰芳，1958年离开梅家，始任上海大厦大厨。王寿山说：“打十四岁那年起，就认识了梅先生。那时我在北京大银行家冯幼伟家跟厨师姜浩本当学徒。冯先生与梅先生的感情是极深的，两家住得又近，梅先生经常来冯家吃饭，冯家请客也必请梅先生。梅先生虽有自己的私厨，但逢到他请客，还是要让我们去给他做。以后，他到日本去，是我师傅和师兄跟去的，他几次到上海、杭州，武汉、淮南，西安、洛阳、太原、兰州等地去演出时，则都是我跟去的。”

虽然，梅兰芳带着“厨师”走四方，但是他的身上并没有大老板的架子。王寿山说：“梅先生因为晚上要演出，睡得很迟，第二天总是到十一点钟才起床，沏沏茶，抽抽香烟，早饭是不吃的。十二点半与家属、琴师、鼓师等同桌吃午饭。他从不点菜，我做什么他就吃什么，也从不说哪个菜咸了，哪个菜不好吃，也不让人家这么说。他说，人家师傅烧菜已经够辛苦的了，再说他烧得不好，这对不起人家。你爱吃就多吃一点，不爱吃就少吃或干脆不吃，别说好说歹的。他每餐必是第一个到，最后一个离席，以表示对琴师、鼓师等人的尊敬。每餐完毕，他又必跑到厨房里来，握着我的手说：‘小丁师傅辛苦了！（小丁是王寿山的小名）还问我吃过了没有，吃些什么菜，要我捡好的吃。深夜，他又常到我们住房里来，看我们睡得好不好。”

梅兰芳对厨师的尊重，本质上说是对“人”的尊重。梅兰芳的祖父学艺的时候，师从福盛班的杨三喜。杨三喜虐待徒弟是出名，他不仅打徒弟，而还曾把一碗米饭打翻在地。梅兰芳的祖父一边抱着杨三喜的孙子杨元，一边蹲在地上捡饭粒吃。后来，梅兰芳的祖父成立戏班子，杨三喜还来教过戏。但是，梅兰芳的祖父严禁杨三喜虐待徒弟。一碗饭看人心，梅兰芳认为不论是富足还是贫穷的人，都应该受到尊重。

梅家的流水席

梅兰芳注重健康的饮食方式，并不贪吃。当年梅家开饭时，每餐十一、二人一桌，一般都是六菜一汤，外加两道点心和两小碟酱菜。不论便餐还是请客，梅兰芳都不用冷盘，但两碟子酱菜（八宝菜、酱莴笋、酱黄瓜等）却是压桌菜，非要不可。没有它们，哪怕是酒席，他也认为是不完全的。这固然是他的习惯和爱好，但也有调剂口味的作用，吃多了油腻或软熟的东西，夹上两筷子脆嫩而又鲜咸的酱菜，的确感到特别爽口，另有一番风味。

梅兰芳的大方好客是出名的。京剧研究专家吴迎小时候曾经拜访过梅宅。他记得梅宅的东屋从中午至晚间总是不间断地开着“流水席”。客人一拨挨着一拨，谁来了都随便吃。最辛苦的要算梅家的大师傅，一天要做好几桌饭菜。有人曾统计，上世纪二三十年代，无量大人胡同的梅宅曾经接待过七八千名访客。无怪乎，梅家的女佣张妈曾经跟梅兰芳的夫人福芝芳抱怨道：“梅大爷早晚得让这些人给吃穷了。”

健康自律的饮食习惯

据当年在北京经常和梅兰芳一起下馆子的包天笑在《钏影楼回忆录》里吐槽说，梅兰芳是“这也不吃，那也不吃，辣的不吃，酸的不吃，不但是北方的白酒不吃，连南方的黄酒也不吃。为什么呢？那就是怕破坏了他的嗓子。虽则兰芳自己也很为谨慎，但这几位先生（、注.指梅兰芳的朋友）好像有意无意的监护他似的，颇觉可笑”。虽然“这不吃那不吃”，不过就食量而言，梅郎的胃纳却大得惊人，据说曾在“全聚德”创下一口气连吃7个烤鸭卷的纪录；美国回来之后，梅博士又好上了西餐，尤嗜牛排，一人能吃一份半。当然，这种情况多发于下戏之后，所谓“饱吹饿唱”。上世纪50年代，梅兰芳以中国戏曲研究院院长的身份对学生说过，若演武戏，登台前只能吃个五分饱；文戏的话，可以吃到七分，但文戏如果“文”到是像《醉酒》那样需要大幅度向后下腰者，戏前的进食量是绝对不可以“不文”的。对此，王寿山说：“梅先生爱吃我们做的淮扬菜，除掉这是他的家乡菜外，还因为淮扬菜讲究原汁原味，尚清淡，这对他的嗓子有利。为了把戏演好，梅先生对自己的生活向来非常检点，从不马虎，他不吃辣和其他有刺激性的东西，不吃内脏、红烧肉等油腻太重的食物，油腻太重容易生痰。”

王寿山回忆梅兰芳的饮食习惯时说：“梅先生吃过午饭，虽然离起床不久，但还是要再睡一会儿，这是为了晚上演出而养精蓄锐，到下午三点多钟起来，跟大家一起吃上二两如家常饼、小笼包、甜包、甜糕之类的点心，不吃饭就准备上戏院演出了。上戏前他是从来不吃得饱饱的，饱了身段不灵活，嗓子也唱不上去。不论演出前或演出后，他还禁食冷饮。直到演完戏回来，他才放胆吃晚饭，这已是下半夜了，十一、二人一桌，还是六菜一汤，加两道点心、两小碟酱菜，尽管他从不点菜，也从不说好说歹，我却更用心揣摸他的口味，把菜做得味道清淡，色彩淡雅，刀工细巧，从不上大鱼大肉，也不上全鸡全鸭，而做些像绿豆芽炒鸡丝、奶油莴笋，木须肉、锅贴火腿，生煎鲳鱼、炒明虾片、牛肉汤之类的菜给他吃。”王寿山给梅兰芳做的菜品十分讲究，后来成为上海大厦淮扬菜的保留品种。王寿山说：“我专给梅先生做的或设计的菜，如核桃明虾、鸡茸扒鱼肚、炒菠菜泥拼白烧豆腐、软炸鸽蛋拼芥兰菜等，已经是上海大厦淮扬菜中的保留品种了，这也可算是我对梅先生一点纪念吧！”

有酒有戲有朋友

著名的美食家唐鲁孙，回忆梅兰芳的旧事，提到了恩承居的素炒豌豆苗向来是其最爱。梅兰芳的知己戏剧大师齐如山（戏曲理论家，为梅兰芳编创的时装、古装戏及改编的传统戏有二十余出）也有同嗜，“每要此菜，必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈酒。”绿蚁沉碧，青蔬润泽，后来有位诗人总结说此菜配此酒，可称为“翡翠双绝”——除却口腹之欲，吃也是一种情趣。唐鲁孙说：“北平同仁堂乐家药铺，有一种酒叫绿茵陈，这种酒绿蚁沉碧，跟法国的薄荷酒，一样的翠绿可爱。酒是用白干加绿茵陈泡出来的。燕北春迟，初春刚一解冻，有一种野草叫蒿子的，就滋出嫩芽儿。北平人认为正月是茵陈，二月就是蒿子。绿茵陈酒不但夏天却暑，而且杀水去湿，一交立夏，北平讲究喝酒的朋友，因为黄酒助湿，就改喝白干。一个伏天，总要喝上三五回绿茵陈酒，说是交秋之后，可以不闹脚气。从前梅兰芳在北平的时候，常跟齐如老下小馆，兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗，齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来。边吃边喝。诗人黄秋岳说，名菜配名酒，可称翡翠双绝，雅人吐属必出儿不凡。现在在台湾省甭说喝过绿茵陈的，就是这个名词，恐怕听说过的也不太多啦。可是您在北平喝过同仁堂的绿茵陈，现在一提起来，您会不会觉得香涌舌本，其味无穷呢。”茵陈是一种很常见的植物，各地路边均有，人们常以野草视之，它经冬不凋，古人以为奇。传说华佗给一黄痨病人治病，苦无良药，过了一段时间，病人自愈，他自称吃了一种绿茵茵的野草，原来就是茵陈。随着现代卫生水平的提高，“黄痨”等不再为害，茵陈渐渐被人们忘却，随着城市路面硬化，连茵陈草亦不多见了。endprint

梅兰芳还常去同春园。同春园以其江苏名肴，以及独特的文化氛围吸引了很多文人墨客。据说梅兰芳的六十大寿就在这里办的。梅兰芳特别爱吃同春园的松鼠鳜鱼、响油鳝糊等江苏名菜。值得一提的是，梅兰芳的恋人孟小冬，后来转嫁杜月笙并去了香港。孟小冬年轻时名噪一时，人称“梨园冬皇”。杜月笙的儿子杜维善回忆道：“虽然后来她（孟小冬）不怎么唱戏了，但还是很有威望，我太太有一次问孟小冬：‘您还预不预备唱啊？孟小冬回答一句：‘胡琴呢？是啊，没有胡琴你怎么唱，给她拉胡琴的最后一个人是王瑞芝，他也去世了。”高朋满座的时候，也许是生命最美好的时光。

名伶名肴两相彰

汉口有一家百年老店“武鸣园”，它始创于清光绪元年（1875年），以擅长烹饪河豚鱼而名满武汉全镇。著名京剧艺术大师梅兰芳当年就是在这家名莱馆品尝了武汉河豚鱼的美味。当时闻讯梅兰芳在“武鸣园”，“观梅”者络绎不绝，留下了名伶名肴两相彰的佳话。1919年，梅兰芳应汉口合记大舞台经理赵子安的邀请，到汉口作第一次演出。同去的有王凤卿、姜妙香、朱素云、姚玉芙等名角。按照当时的行规，梅兰芳在演出前，先到武汉的一些头面人物家中“拜客”，受拜访者则须设宴为他洗尘。就是在这种情况下，武汉当地的一些头面人物请梅兰芳到汉口襄河边鲍家巷的“武鸣园”去吃河豚，以尽地主之谊。“武鸣园”的河豚实在是味美，梅兰芳品味了该酒家鲜美无比的河豚鱼后赞不绝口。演期结束，梅兰芳回北京后，逢人就说：汉口的餐馆，数武鸣园最好。梅兰芳在汉口吃河豚鱼的事，直到1933年还有人提起，可见其影响之大，有人曾在汉口的《镜报》上发表过一首竹枝词：“口之于味亦犹人，到底梅郎赏识真。舍命但求能适口，武鸣园里吃河豚。”

梅兰芳也爱喝豆汁，据说他抗战期间住在上海喝不到，弟子言慧珠自京赴沪演出，还特带四斤豆汁装在瓶子里带给他，传为佳话。

都一处烧卖馆在北京非常有名，也是梅兰芳常去的地方。他常在广德楼演出，而都一处店面正好与广德楼的后门相对，成了很多京剧演员常去吃饭的地方。都一处的烧卖非常出名，味道鲜美，与无锡的蟹肉烧卖，上海的糯米烧卖并称最好的三种烧卖。梅兰芳到这里除了烧卖之外，还必點乾隆白菜、干炸小丸子，大师傅都知道梅兰芳喜欢清淡口味，都会少油少盐，丸子都反复沥干油之后再上。

潮汕人以聪明能干、心灵手巧、善于经商而著称于世。潮人制作的月饼，称为潮式月饼，本地人叫膀饼。它以其香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。据有关史料记载：1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海品尝潮州膀饼之后，赞不绝口，并特书“茶食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧家梅葆玖在北京品尝了潮州膀饼后，交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，遂成为饮食界的美谈趣事。endprint