陈云琳

（云南省德宏州茶叶技术推广站）

云南普洱茶生产加工技术探讨

陈云琳

（云南省德宏州茶叶技术推广站）

普洱茶是一种后发酵茶，其外形色泽褐红，汤色深红明亮，香气陈香纯正，滋味醇厚回甘，叶底红褐匀齐。普洱茶是我国历史悠久的传统名茶，其历史可追溯到两千年以前。在光绪年间，普洱茶已被作为贡品上贡。近年来，随着国内外普洱茶研究的不断深入，发现普洱茶具有去腻、减肥、降血脂、消炎、健胃等保健功能，市场对普洱茶的需求日益迫切，有很大的市场潜力。

普洱茶的传统工艺有两种：一是用云南大叶种晒青绿茶为原料，直接压制成形（现称生茶）后，经长期自然陈化形成的普洱茶；二是采用云南大叶种晒青绿茶，加水渥堆发酵制成的普洱茶。

一、园地选择

云南大叶种种植自然生态环境较优越，一是茶园分布于海拔1500～2200m，年均气温17.8℃，年降雨量1500～1650mm；二是茶园四周有茂密的森林，即使雨水直下，也不会造成茶园地表径流，保持了土壤湿度；三是茶园周围空气悬浮大量雾气大大提高了空气的湿度；四是茶园地区种植遮阴树，昼夜温差大，有利于光合产物的积累；五是茶园土壤多为高山黄壤酸性土，有效土层达1.0m以上，土壤pH4.5～6.5，有机质含量丰富；六是茶园远离城市，远离工厂，没有污染，特别是茶园以施农家肥、落叶、绿肥等为主，病虫害发生少。

二、加工技术

1.鲜叶采摘与初制

鲜叶采摘是普洱茶加工的最基础工序,必须遵循“采养结合,分批、合理、及时”的原则,保证茶叶的可持续生产。采摘后的鲜叶切忌紧压、日晒、雨淋,以免鲜叶升温变质。采茶机械应使用无铅汽油,防止污染。杀青时应注意防止加工设备及人员的污染。揉捻要按照“轻—重—轻”和“老叶热揉,嫩叶冷揉”原则，使茶叶达到卫生、标准的要求。在晒干过程中要严格把关,确保毛茶不被环境污染。

2.晒青毛茶的选料与付制

为保证晒青毛茶再加工的品质,选料必须严格,级别不同的晒青茶原料,加工成不同标准级别的普洱毛茶。晒青毛茶应存放在加工厂专用仓库,按级归堆、付制,在发酵前进行毛筛,以减少发酵过程中的结块,起到捞头、割脚的作用,增进发酵的匀度。

3.渥堆发酵

普洱茶渥堆发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程,是形成普洱茶品质特色的核心。发酵用水必须保证洁净无污染,严格保证取水点的环境卫生。在晒青毛茶发酵过程中,必须掌握好发酵温度、堆温及环境变化,适时翻堆。每次翻堆后,要在表面洒水,再盖上湿布，要掌握好温度，较适宜的温度是40～65℃，温度低于40℃不可能达到理想的发酵效果，高于70℃会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。翻堆要求翻拌均匀,茶叶无团块。经过几个翻堆周期,当茶叶显红褐色,茶汤滑口,无强烈苦涩味,汤色红浓,及时开堆摊凉。

（1）湿水发酵的目的：青毛茶通过湿水发酵，茶叶中多酚类化合物进行缓慢氧化，以形成普洱茶特有的色、香、味，发酵的好坏是决定普洱茶品质优劣的关键。

（2）在发酵过程中必须掌握如下要点：第一茶叶的湿水量。湿水量根据茶叶的级别及气候而决定，总的原则是高档茶的水分要湿多些，低档茶的水分要湿少些，气候干燥则水分要适当增加。一般而言，加水量应掌握在28%～36%之间（包括茶叶自身含水量在内）。第二翻堆次数及堆温与时间，整个发酵过程，要经过4～6次翻堆，时间为30～40d。第一次翻堆的目的是达到水分均匀，以后几次翻堆以堆温上升情况决定，一般以堆中间温度达到所需产品的品质要求就要翻堆，堆温不宜太高，否则导致茶叶“烧心”而产生发酵过度的毛病，甚至使茶叶变成馊酸而不能饮用，要掌握40℃以下不能翻堆。保持40～65℃状况为宜，有微弱酒精味才能翻堆，严禁温度超过70℃。翻堆的时间主要以堆温来决定，冬季气温低，堆温升得慢则翻堆间距适当增加天数。一般情况，青毛茶六、七、八级翻堆6次，青毛茶九、十级为4次。

4.干燥、筛分与拣剔

（1）发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥。干燥可直接利用室内发酵堆通沟进行通风干燥,并要不断地翻动,从不同方向进行错位通沟,循环往复至茶叶含水量低于14%即可起堆筛分。普洱茶干燥切忌烘干、炒干，晒干尽量少用，在万不得已时才可用，因晒干可增加茶叶损耗5%以上，易导致品质降低。

（2）筛分。普洱茶的分筛一般分为毛筛和复筛，毛筛的目的主要是为了充分发挥原料的经济价值，减少发酵中的结块，在毛分过程中要做到不切，毛分后的正茶即进行发酵。发酵后进行复筛，通过复筛达到普洱茶外形条索粗壮肥大、完整的要求，在此过程六、七、八级以上1.5cm筛孔平圆筛撩头，撩头晾干再切或另作处理。正身茶通过0.2cm筛孔平圆筛割脚，九、十级以2cm筛孔平圆筛撩头，鉴于目前各茶厂原料、设备情况不同，筛路安排和筛网组合不便统一，但必须按照加工标准样严格对样加工。

（3）根据样茶和客户的不同需求,对各级各号头茶进行拣剔，剔除茶叶的筋、梗、果、花、籽及其他夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。

5.拼配匀堆与包装贮运

（1）茶叶拼配，茶叶拼配是指将两种以上形质不一，具有一定共性的茶叶拼合在一起。根据茶叶各花色等级筛号的质量要求,将各类半成品茶叶按照一定的比例进行拼和,使不同筛号的茶相互取长补短,显优隐次,调剂品质,提高产品质量,保证产品合格及全年产品质量的相对稳定,并最大限度地实现茶叶的经济价值。

（2）茶叶包装与贮运要符合牢固、整洁、防潮、美观的要求,采用食品包装材料。贮藏采用干仓存储,保证仓库环境清洁、无霉味。运输前要进行严格检查,确保普洱茶的品质不发生变化。

6.产品管理

（1）在成品入库时，每批成品外包装上必须挂有一带有普洱茶的品名、等级、总量、总袋数、批次、验收人等内容的成品标签，确保普洱茶成品与标签时刻不分离。

（2）每次普洱茶的出入库、生产、加工、包装、出厂必须作好详细记录。

（3）对普洱生产、加工等环节的详细记录做好整理、统计工作，制作物料平衡表，以便一目了然。主要内容包括：收购原料的来源、原料的加工处理方法、成品的规格、质量、数量以及损耗、废料量、成品的批次号、成品出入库情况、成品的销售情况等。

三、小 结

总之，提高并推广普洱茶规范化生产工艺与标准化技术结合应用技术，使产品具有品质稳定、陈香显著、滋味醇厚的特点，同时有效缩短普洱茶品质形成周期，减少损耗。彻底改变云南普洱茶传统的自然接种空气中的微生物及堆在地面上发酵生产普洱茶的历史，可向社会提供稳定优质的普洱茶产品。进一步促进云南普洱茶提质增效，促进普洱茶产业健康、持续发展。

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