贺军辉，刘亚玲，吴远兰，高兵财

湖南华莱生物科技有限公司，湖南 益阳 413500

安化是中国“黑茶之乡”，茶产业是安化的支柱产业之一[1-2]。安化黑茶是以特定区域内生长的茶树鲜叶为原料，按特定加工工艺生产黑毛茶，再以黑毛茶为原料，采用特定工艺生产具有独特品质特征的黑茶。由于原料来源和加工工艺不同，黑茶的风味和品质存在差异。

目前，关于黑毛茶加工工艺等的研究较多。如赵熙等[3]探讨了黑毛茶加工过程中主要生化成分变化及相关性；吴丹等[4]探讨了采用夏季原料加工黑毛茶新工艺；杨亚等[5]探讨了花香黑毛茶的加工工艺；赵熙等[6]探讨了外源酶处理对提升黑毛茶品质的影响。而关于不同产地黑毛茶品质差异的研究较少。仅有龚意成等[7]研究了安化县芙蓉山、高马二溪、青云观与狐耳山在同一时期、同一海拔、同一品种与同一采摘标准下的鲜叶原料采用相同加工工艺加工制作的黑毛茶品质上的差异，结果表明青云观山头的黑毛茶感官品质和理化性质均表现良好；宋阳等[8]在利用高效液相色谱法定量分析不同工艺安化黑茶中功能成分含量时发现，不同来源黑毛茶儿茶素类和生物碱类含量成分差异较大；何青科等[9]在高效液相色谱-高分辨质谱联合软件分析（Compound Discoverer）安化黑茶水溶性成分，得到了不同基地种植的安化黑毛茶的特征性化合物，分析评价出6个不同基地安化黑茶原料黑毛茶的特征性成分；李灿等[10]分析了湖南安化茯砖茶与其他地区黑茶香味物质的差异。

本试验选取安化县鸭儿湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川岩江、九龙池、江南华莱基地等七个具有代表性山头黑毛茶产地的安化群体种茶树鲜叶原料，采用摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶传统加工工艺制备样茶，分别进行感官审评及水浸出物、茶多酚、儿茶素、5种重金属、515种农残、氟化物等理化成分的分析检测，以进一步探求安化不同山头黑毛茶品质特征差异，为安化黑茶企业选择黑毛茶原料等提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2019年春，选取安化县鸭儿湖、芙蓉山、高甲溪、青云山、川岩江、九龙池、江南华莱基地等七个具有代表性山头黑毛茶产地的茶树鲜叶为原料，采用摊放、杀青、揉捻、渥堆、干燥等黑毛茶传统加工工艺制备样茶。品种均为安化群体种。

1.2 仪器设备

JC-TY04土壤养分测定仪、FZ102型微型植物试样粉碎机、岛津GCMS-QP2020气相质谱联用仪、岛津GC-2030气相色谱仪、岛津LC-20A高效液相色谱仪、均质器、RE-501型旋转蒸发器、TDZ5-WS型离心机、ICAP RQ型电感耦合等离子质谱仪（美国THERMO）附ASX-560自动进样器、Mars6微波消解仪、赶酸器、UV-1800紫外可见分光光度计、HH-4型数显恒温水浴锅、101-1EBS型电热鼓风干燥箱、水浴锅、SX-4-10型箱式电阻炉、202-1EBS型电热恒温干燥箱、分析天平、氟离子选择电极、饱和甘汞电极、PHS-3C型数显PH计、85-2型数显恒温磁力搅拌器等。

1.3 试验方法

1.3.1 感官审评

由具国家茶叶审评资格的评茶员参照GB/T 23776—2018进行评定。

1.3.2 理化成分测定

土壤养分测定：参考《土壤分析技术规范》（第二版）（2006）[2]；水分含量测定：参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；灰分含量测定：参考GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》之第一法；水浸出物含量测定：参考GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》；茶多酚和儿茶素含量测定：参考GB/T 8313—2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》方法二；重金属含量测定：参考GB 5009.268—2016《食品安全国家标准 食品中多元素的测定》；农残含量测定：参考GB 23204—2008《茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》。

1.3.3 数据分析

所有试验均重复3次，结果取平均值。

2 结果与分析

2.1 土壤肥力状况

参考全国第二次土壤普查推荐的土壤肥力分级，七个山头土壤的速效钾含量（506.54 mg/kg ～ 41166.80 mg/kg）均高于一级土壤标准（500 mg/kg）； 有 效 磷 含 量（37.83 mg/kg ～67.90 mg/kg）全都达到二级土壤肥力标准（20 mg/kg），九龙池、云台山、芙蓉山、高甲溪、鸭儿湖五个山头达到了一级肥力标准（40 mg/kg）。有机质含量整体不高，除鸭儿湖（24.72 g/kg）和川岩江（33.64 g/kg）达到二级肥力标准外，其他山头都较低，尤以高甲溪仅达到六级肥力标准。但各个山头均能很好地满足茶树生长条件（表1）。

2.2 感官品质

由表2可知：从香气上看，除华莱基地香气稍逊于其他山头黑毛茶，芙蓉山有栗香，其他均带松烟香。从汤色上来看，优劣顺序依次为鸭儿湖（二级）＞华莱基地（三级）＞青云山＞芙蓉山＞高甲溪、九龙池。从滋味上来看，川岩江和华莱基地的黑毛茶略带酸味，芙蓉山有苦涩，九龙池的最好，有回甘。叶底差距不大，较软嫩，色泽以黄为主。从整体来看，七个山头的茶在感官品质上各有千秋，二级黑毛茶条索紧结，三级黑毛茶条索松张；干茶色泽以褐色为主、有梗；香气纯正，普遍带有松烟香；汤色明亮；滋味醇厚或醇和。

表2 七个山头黑毛茶感官审评结果Table 2 Physical qualities of raw dark tea from the 7 mountain areas

2.3 理化品质

2.3.1 主要常规成分含量

由表3可知，芙蓉山、九龙池与鸭儿湖三个产地的黑毛茶水浸出物含量均超过了40%。茶多酚含量最高的是九龙池二级黑毛茶，达16.7%；其次是鸭儿湖的二级黑毛茶，达16.5%。

表3 七个山头茶主要常规成分含量 （%）Table 3 Physical and chemical characters of raw dark tea from the 7 mountain areas （%）

2.3.2 儿茶素含量

从表4可知，各山头茶的黑毛茶儿茶素含量明显高于平地黑毛茶，表明山头茶的风味基础物质明显优于平地茶[11]。7个山头的黑毛茶中儿茶素含量又以EGCG、CAF、EGC较高，其中鸭儿湖二级毛茶儿茶素总含量最高。

表4 不同山头茶毛茶中儿茶素类含量 （mg/g）Table 4 the content of catechins in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/g）

2.3.3 氟化物含量

由表5可知，三级毛茶中的氟离子含量，华莱基地（262.19 mg/kg）和高甲溪（291.01 mg/kg）明显高于芙蓉山（205.40 mg/kg）、青云山（165.30 mg/kg）、九龙池（129.26 mg/kg）和川岩江（92.30 mg/kg），但均未超过国标限量300 mg/kg。七个山头茶中，鸭儿湖（92.28 mg/kg）和川岩江（92.30 mg/kg）氟离子含量最少，芙蓉山、青云山氟含量也较低。从七个山头茶的氟含量测定分析结果看，其中二级黑毛茶氟离子含量平均值为98.54 mg/kg，三级黑毛茶的平均值为190.91 mg/kg，均远低于300 mg/kg的限值。

表5 七个山头黑毛茶中氟离子含量 （mg/kg）Table 5 Fluorine contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.4 重金属含量

由表6可知，七个山头的黑毛茶中虽然铅、砷、镉、铜含量均有检出，但远低于有机茶重金属含量标准。七个山头的黑毛茶中，铅含量最高的为高甲溪的三级黑毛茶，为1.24 mg/kg；铜含量最高的是鸭儿湖的二级黑毛茶，为18.30 mg/kg。镉和砷的检出含量均为微量，其中砷平均含量仅为0.096 mg/kg、镉平均含量仅为0.060 mg/kg；汞含量最少，除高甲溪和九龙池的黑毛茶检出微量外，其它产地均未检出。

表6 七个山头黑毛茶中重金属含量 （mg/kg）Table 6 Heavy metal contents of raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

2.3.5 农残含量

按照《茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定 气相色谱-质谱法》（GB/T23204—2008）对七个山头的黑毛茶检测515种农残含量，仅检测出7种农残（表7）。我国2021年9月3日开始实施的GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》，其中涉茶农药残留限量指标106项中仅检出联苯菊酯和虫螨腈。其它涉及出口欧盟、美国的农药残留515个检测项中，仅检出灭菌丹、邻苯二甲基酰亚胺、蒽醌、邻苯基苯酚/2-苯基苯酚、联苯菊酯等7项，但检出项含量都极低。值得关注的是，青云山黑毛茶中灭菌丹、蒽醌含量相对于其他产地高，川岩江黑毛茶中邻苯二甲酰亚胺、邻苯基苯酚含量相对于其它山头偏高，其原因还有待进一步研究。

表7 七个山头黑毛茶中农药残留检出项含量情况 （mg/kg）Table 7 Pesticide residue contents detacted in the raw dark tea from the 7 mountain areas （mg/kg）

3 结论与讨论

本试验对安化县七个典型山头的二、三级黑毛茶分别进行了感官审评及水浸出物、茶多酚、儿茶素、重金属、农药残留、氟化物等含量检测分析，初步了解了安化县七个黑毛茶主产山头二、三级黑毛茶的品质情况。

从整体结果来看，安化县各山头的黑毛茶品质总体优良、风味基础物质明显优于平地黑毛茶，具有茶汤明亮、醇厚（醇和）的特点。从有害成分来看，重金属污染在安化各山头黑毛茶中极少见，铅、砷、镉、铜虽有检出，但都属于微量，含量远低于国家有机茶标准。茶树是一种聚氟植物，黑茶产品的氟含量都较高[12]。试验结果表明，广受消费者关心的黑茶氟含量，安化各山头黑毛茶中，二级黑毛茶氟离子含量平均值仅为98.54 mg/kg，三级黑毛茶平均仅为190.91 mg/kg，均远低于国家相关标准要求，可能与采摘嫩度和当地优良的生态环境有关[13]。因茶树叶片对氟的积累与叶片的生长历期呈直线正相关，即随着生长期延长、叶龄增加，氟积累增加；茶叶氟积累可能还与茶树生境中的温度、降水以及土壤和空气氟背景等外界环境条件有关[14]。从农药残留检出情况来看，安化县各山头黑毛茶具有平地黑毛茶无可比拟的优势，因为山头茶均以小块茶园居多，很少有大面积病虫害发生，一般情况下常年不需喷洒农药，检测的515种农残中仅有7种有检出，且含量极低。

综上，安化县各山头具有良好的土壤和生态条件，加工生产的黑毛茶品质优良，安全可靠，可作为高档优质黑茶产品的生产原料，也可用来作为黑茶成品茶的优质拼配原料。