张炜 单滢

很多人喜欢吃烧烤，但是关于烧烤的各种危害，大家多少知道一些，但是不一定了解得很详细，下面跟我一起看看烧烤背后的健康隐患，了解怎样才能健康安全地吃烧烤。

烧烤背后的健康隐患

苯并芘等致癌物

熏烤食品时，熏烤所用的燃料木炭含有少量苯丙芘;肉类油脂滴在明火上产生苯并芘等多种致癌化合物;被熏烤的鱼或肉等自身的化学成分一糖和脂肪，不完全燃烧产生苯丙芘以及其他多环芳烃;食物炭化时，脂肪因高温裂解，产生自由基，并相互结合生成苯丙芘。

这些致癌物附着于食物通过消化道或飘散在空气中通过呼吸道，进入人体内并蓄积，可能诱发食管癌、胃癌、结直肠癌、肝癌、乳腺癌、卵巢癌、子宫癌、前列腺癌等。一般超过200℃会产生苯丙芘，若超过300℃，即使是很短时间内也可能产生大量的多环芳烃类致癌物。人体对少量苯丙芘有代谢功能，只要不是长期接触，并不会有太大风险。

亚硝胺

大量研究报道，凡是与肉类相关的低档复合调味品（如烧烤调料、嫩肉粉、食物陷料等）都含有亚硝酸盐，它是确定的有毒物质和致癌因素。

消化系统

烧烤食物多为肉类，加之胡椒、辣椒、孜然等调料，会刺激胃肠道蠕动、消化液分泌，可能损伤胃肠黏膜，且易使人上火，

饮食过烫和食道癌等多种消化道疾病息息相关。超过50～60℃，食道粘膜就会被烫伤，容易形成溃疡，如此反复会进一步发展成肿瘤。

食源性感染

烧烤采用的肉类，可能由于来源、贮藏、烹饪不当，感染细菌、寄生虫等。……