刘少广，邹恩坤，张立军

1.无锡中粮工程科技有限公司 (无锡 214035)2.中粮面业(海宁)有限公司 (海宁 314400)

预糊化小麦粉的热力学和糊化特性研究

刘少广1，邹恩坤1，张立军2

1.无锡中粮工程科技有限公司 (无锡 214035)2.中粮面业(海宁)有限公司 (海宁 314400)

以脱皮小麦为原料，利用气流膨化的方式，制备出不同糊化度的预糊化小麦粉，分别对其颗粒超微结构、热力学特性、糊化特性等性质进行了分析。实验结果表明，小麦籽粒内淀粉的糊化度随气流膨化压力的增加而上升，气流膨化压力在0.8 MPa时，淀粉几乎完全糊化。预糊化小麦粉的糊化度越高，其A、B型淀粉粒的裂解程度和"软团聚"现象越剧烈，其热糊粘度和冷糊粘度越低，淀粉越不容易回生，糊化度为46.86%淀粉热糊稳定性最好。

糊化度;预糊化小麦粉;特性分析

预糊化淀粉是一种的多孔状、无明显结晶的淀粉颗粒。预糊化淀粉因其方便经济的制作方法，粘性大，可在冷水中迅速糊化等特点而被广泛应用于食品、造纸、医药、饲料、化妆等行业。预糊化淀粉由于其易消化、食用方便、可即食等特点，被广泛地应用于速溶食品、调味品的生产。因其持水性强、可保湿、延缓老化等特点，也被用于蛋糕、糕点和面粉的制作过程中。由于有着较好的冻融稳定性，预糊化淀粉用在速冻食品中可避免产品开裂现象，提高良品出率。在肉制品生产过程中，加入适量的预糊化淀粉可提高成形性便于食品加工，同时还可可改善产品的弹性和口感。

工业上预糊化淀粉的生产多是采用滚筒干燥、喷雾干燥、脉冲喷气法以及挤压膨化等方法。……