左 青，钱胜峰，甘光生，孙 勤，左 晖

1. 江苏牧羊集团有限公司 (扬州 225127)2. 安徽粮食工程职业学院 (合肥 230062)3. 广州星坤机械有限公司 (广州 510350)

如何发展我国核桃制油工业

左 青1，钱胜峰1，甘光生2，孙 勤2，左 晖3

1. 江苏牧羊集团有限公司 (扬州 225127)2. 安徽粮食工程职业学院 (合肥 230062)3. 广州星坤机械有限公司 (广州 510350)

核桃和核桃油具有极高的营养和经济价值，冷榨能保持核桃油和饼的天然风味而能够直接食用，过分的冷榨和热榨生产的油和饼失去直接食用价值，油脂要经过精炼。

冷榨；热榨；食用

山核桃(Juglanag ceae)和核桃(Carya cathayensis)均属胡桃科山核桃属[1-2]。山核桃仁含油48%～63%、蛋白7%～8%，山核桃又称小核桃、小胡桃。核桃原名胡桃，又称家核桃，属胡桃科落叶乔木核桃树的球星坚果，核桃仁含油50%～64%、蛋白15%～20%、有机糖类10%。山核桃是水滴状，而核桃是圆的，比山核桃颗粒大，山核桃显麻灰色、表面粗糙；核桃是裸色既是肉色的、表面的纹路较光滑，核桃的人大、口感好果仁容易剥。山核桃的果仁色泽较深，不好剥，果仁含油多，口感好，越吃越香，山核桃以野山核桃为主；核桃则是种植为主，按含油量分：低含油的作为食品或直接食用、高含油的作为制油的油料，含油两介入二者之间是即可制油又可制作食品。

我国的核桃种植资源达380多种，有2 000多年的文字记载历史。早实类核桃类起源于中亚和新疆地区，核桃适应行广，我国20多个省区都有核桃种植，主要产区分布在浙江、安徽、湖北、湖南、四川、贵州等一带。山核桃仁油和核桃仁油都是高含不饱和酸和高营养元素，山核桃仁香味浓些，核桃仁清爽，属于高端食用品，这两种核桃油的脂肪酸结构基本相同，下面就压榨法制油进行讨论。……