许娟妮，曾钰婷，白玛玉珍，斯 年，祁驰恒，欧 珠，谭淑琼，李淑萍

（西藏农牧科学院蔬菜研究所,西藏拉萨 850032）

紫马铃薯花青素提取工艺研究

许娟妮，曾钰婷，白玛玉珍，斯 年，祁驰恒，欧 珠，谭淑琼，李淑萍

（西藏农牧科学院蔬菜研究所,西藏拉萨 850032）

以紫马铃薯为主要原料，采用乙醇浸提法提取紫马铃薯花青素，并采用单因素方法优化其工艺参数。结果表明，紫马铃薯提取最佳工艺参数为乙醇体积分数60%，料液比1∶30（g∶mL），提取温度60℃，提取时间2 h，盐酸调节pH值为1，在此条件下紫马铃薯花青素提取量为1.27 mg/g。

紫马铃薯；花青素；提取工艺

紫色马铃薯为紫皮紫瓤、内外色泽均一的有色马铃薯，起源于安第斯山脉，并已在南美洲种植多年，但近年来紫马铃薯被引入中国，产量每年增长5%左右[1]。现已培育出很多紫色马铃薯品种，国内有黑紫马铃薯、紫罗兰、黑美人、紫龙、紫薯号等；国外有英国的紫黑色皮肉的品种Congo和Negresse，捷克的Violette、秘鲁紫等[2]。紫色马铃薯果肉为深紫色，外观好看，颜色诱惑力强。果肉淀粉含量高达13%～15%，口感较好，品质极佳[3]；每100 g含蛋白质2.3 g，脂肪0.1 g，碳水化合物16.5 g，钙11 mg，铁1.2 mg，磷64 mg，钾342 mg，镁22.9 mg，胡萝卜素0.01 mg，硫胺素0.1 mg，核黄素0.03 mg，烟酸0.4 mg，抗坏血酸16 mg，花青素100 mg；且阿魏酸和咖啡酸等羟基苯乙酸使紫马铃薯花色苷酰化，使其稳定性显著提高，可用作食品的红色至紫红色着色剂而添加到冰激凌、奶制品饮料、奶酪、水产品、果汁饮料等食品中，紫马铃薯是我国近年引进的马铃薯新品种，在育种和栽培方面的技术已经成熟，近几年国内的紫色马铃薯产量飞速提高。……