付智星，王 卫，白 婷，侯 薄，李晓燕，余 静

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

强化钙磷兔肉松制品的研制

付智星，*王 卫，白 婷，侯 薄，李晓燕，余 静

（成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106）

以畜禽骨粉为营养强化剂制作兔肉松，研究添加不同粒度、不同比例超微骨粉对兔肉松品质的影响。结果表明，添加120目粒度，添加量5%的骨粉，感官评定最高，口感细腻与纯肉松相近，消费者可接受性较高。将畜禽骨粉作为营养强化剂添加到兔肉松中是可行的，为畜禽骨粉精深加工及营养更全面的肉制品开发提供理论依据。

兔肉松；强化钙磷；畜禽骨粉；品质

肉制品是人类主要的营养食品来源，其主要成分为蛋白质和脂肪，但其所含矿物质极低，为了使肉制品营养更为全面，就需要在生产肉制品时加入一定量的矿物质。畜禽骨中富含大量的钙磷盐、生物活性物质，以及镁、钠、铁、钾、氟盐和柠檬酸盐，其中人体必需的常量矿物质元素钙和磷含量较高，分别为20%和9%，其钙与磷比值接近2∶1，是人体吸收钙磷的最佳比例[1]；此外，畜禽骨中的含铁量是普通肉类的3倍，可见畜禽骨是人类补充矿物质的理想营养品。畜禽骨采用天然物理处理步骤，有效去除畜禽骨的油脂和腥味，使制得的骨粉味道与口感更好；处理后的畜禽骨采用了超细粉碎技术[2]，制得的骨粉含有丰富的活性钙等矿物质；畜禽骨以骨粉[3]的形式加入，使产品所含活性钙等矿物质更易于被人体吸收；……