食物是我们甄别和记忆一座城市的最好方式。一边是人气高涨，味道“老嗲”；一边是油烟扰邻、无证经营、居民投诉。监管和人情，在一次次冲突中，寻求小餐饮和城市味道的共生。

南方周末记者 马肃平

夜幕低垂，高楼的灯光褪去，隐匿在上海老城厢里的一家家小店开始热闹起来。热气腾腾的鲜肉小馄饨泛着细细油花的光晕，加块蘸辣酱油的炸猪排，或是搭配大饼油条，周身都暖和了起来。

霍山路203号，“阿文夜市”的所在地。往日，“豆浆油条”的招牌下，深夜加班族、开跑车的“高富帅”、忙了一天的打工者安静地排着队，挤在小凳子上享用美食。但2017年12月4日，“阿文夜市”因无证经营被取缔，自此一直处于停业状态。

食物是我们甄别和记忆一座城市的最好方式。和上海一样，很多城市的街头巷尾不乏充满烟火气的小餐饮。一边是人气高涨，味道“老嗲”（上海话，指味道很好）；一边是油烟扰邻、无证经营、居民投诉。关门，市井生活中的美味从此消失；不关，如何避免脏乱差引发的食品安全隐患和矛盾。各地的立法和监管正在不断摸索，寻求小餐饮和城市味道的共生。

弄堂美食的消逝困局

在老城厢和老式居民小区周边，几十年来孕育出的弄堂美食文化，至今还保留着正宗的上海味道。摆上几张桌椅，架起锅子炉灶，“阿文夜市”主卖豆浆、油条、粢饭糕，经典搭配是大饼油条加一碗豆腐花。

人们爱这种熨帖肚肠，温暖心房的朴实食物。一位周边居民告诉南方周末记者，吃夜宵的时段，这里常会排起长队，“最多的时候要排二三十分钟”。

2014年，“阿文夜市”老板许俊文注册了“上海阿文餐饮管理有限公司”，拿到了工商营业执照。但经营范围只是餐饮管理，并没有“餐饮业务”的资质。

想要拥有《食品经营许可证》，是阿文面前一道无法跨越的坎。根据相关规定，住宅楼及住宅楼底层规划为商业用途的房屋不得从事餐饮服务。“阿文夜市”店面的房屋性质是居民住宅楼，根本不可能办出《食品经营许可证》。

无证经营、油烟扰民的这些年，“阿文夜市”多次被街道、城管上门执法。但考虑到周边居民的实际需求，执法以约谈、责令限期整改或罚款为主，并没有直接取缔。

对于下一步的打算，阿文很迷茫，“先休息一段时间再说”。

阿文面临的，是弄堂美食的普遍困境——“蜗居”居民楼，办不出相关证件，最后因无证经营被取缔。

经营“梦花街馄饨”的三姐妹，在上世纪90年代上海产业结构大调整时下了岗；“阿大葱油饼”的驼背阿大也难找其他工作。靠着一碗小馄饨、一只葱油饼，他们解决了家庭生计，也让眷恋“妈妈味道”的普通人回忆起了儿时的味道。

但他们也确实无证照经营，油烟、噪音更是惹得街坊四邻投诉频频。上海市食药监局食品餐饮监管处副处长张磊告诉南方周末记者，尤其是夏天，开窗影响更大，“每年会接到上万起投诉”。

无证小餐饮告别“黑户”

“前段时间，有家馄饨铺和葱油饼店影响很大。”2016年末，在上海召开的深化“放管服”改革座谈会上，国务院总理李克强特别提到了这两家“小店”。它们确实存在证照等问题，但“监管也不一定是冷漠的，要多带一点对老百姓的感情”。

小摊贩、小作坊、小餐饮——中国“三小”呈现数量多、规模小、流动性大特点，它们是食品安全隐患的“重灾区”，但最出名的地方美食往往就隐匿在小巷的食杂店里。

2015年12月，国家食药监总局召开全国食品“三小”地方立法座谈会，要求各省级食药监管部门积极推动食品“三小”地方立法。据不完全统计，截至目前，已有二十多个省份出台了相关法规。

上海食药监部门调研发现，小餐饮无证经营通常有几种原因。一种是自身不愿办证或暂时达不到办证要求的。一种是经营场所为违法建筑，不符合办证条件。还有不少因为房屋性质无法办证。这其中，不乏周边居民需求大、口碑良好的餐饮店。譬如，之前位于茂名南路南昌路路口一个小弄堂里的“阿大葱油饼”，主人吴老伯，背已驼，严重脊柱侧弯，34年只做葱油饼，每天等候的食客排队长百米，甚至吸引了英国广播电视台BBC前来拍摄，

张磊说，一些无证小餐饮被取缔后容易回潮，“一刀切的取缔方法，并没有取得理想效果”。

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2017年7月1日，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》（以下简称《办法》）正式施行。办不出《食品经营许可证》的小餐饮，在确保食品卫生等条件下，可通过临时备案纳入“正规军”。

张磊介绍，《办法》放宽了房屋属性对小餐饮的办证要求，但其他要求并未放松，“食品安全和油烟不扰民是底线”。

《办法》规定，在居民小区内经营的小餐饮，品种限定为蒸煮糕点、自制饮品和不产生油烟、废气、异味的热食类食品。临时备案的小餐饮禁止经营冷食类食品、冷加工糕点、凉拌菜和预先拌制的色拉等高风险食品。

守街巷还是入店堂

按照《办法》，小餐饮服务提供者临时备案的有效期为一年，办理延续的次数一般不超过两次。“三年之后，难道又要变黑户了吗？”黄浦区一家通过备案的馄饨店老板忧心忡忡。

张磊透露，上海食药监局计划在《办法》施行一年后，对执行情况进行评估。“三年的期限会作为评估的重要内容，政策或许可以调整。”

对于粢饭糕、锅贴、油条等上海传统小吃，想要规避变数，最省心的办法就是找一家符合条件的店面。阿大葱油饼和梦花街馄饨正是通过这样的途径，办出了《食品经营许可证》，得以继续经营。

但对于大多数小餐饮，寻找新店面面临租金、地理位置、人气是否受影响等现实问题。

“凌晨1时，街上依旧人来人往，到处弥漫着烧烤的烟味和炸鸡的香气……”这是2014年前，上海彭浦夜市的繁盛景象。马路被占、垃圾满地，夜市甚至一度迫使八条公交改道。整治之后，多数食品小摊贩搬迁到了相隔两公里的“夜食尚”楼内，纳入正规化管理。

12月18日晚，南方周末记者来到“夜食尚”。八九点的光景，广场却几乎漆黑一片。李寿乐是昔日招牌响亮的“彭浦第一炸”的老板。当年，美食节目轮番上，慕名而来的“吃货”要是不在他家吃块炸猪排，似乎都不算来过彭浦夜市。但如今，门口的小桌子空无一人，其他店铺同样生意惨淡。

“美食离开了烟火气的小巷，走进窗明几净的店堂，价格、口味还会一样吗？”一位附近居民担忧。

不过，办法总会比问题多。2016年，阿大葱油饼因被BBC报道迅速走红，随后却因无证无照经营被执法部门关门停业的事件引起了多方关注。数月后，在政府部门及餐饮企业的帮助下，阿大葱油饼迁址重开，证照齐全，成为近年来无证小微餐饮治理和传统美食文化保护的成功范例。

无论熟悉的弄堂小店是否会继续，但在这位七十岁老人的眼里，昏暗的灯光下，白发苍苍的阿婆端上一碗热气腾腾的豆浆，将会是她心中关于城市最温暖的记忆之一。