沈嘉禄

在我小时候，也就是四十年前吧，上海街头小吃摊店供应葱油饼，还真是凤毛麟角，这货大面积的出现，应该在上世纪80年代中后期。

那会，知青纷纷回城，企业职工下岗，一时半会找不到工作，只得自谋生路。有人便在弄堂口摆个小摊或者将小车子推到路边，做起了葱油饼。上海最有名的“阿大葱油饼”，它的故事就串起了一部小历史。

煎得到位的葱油饼厚薄大约一厘米，外观漂亮，斑驳诱人，表面焦黄，外脆里软，一口咬开，一股微焦的葱香直窜鼻腔，令人食欲大开。好的葱油饼一定是两面油煎而成，而不是大油锅里炸的，油分不能太大，但也不能枯柴。边缘松脆，有适当的焦香，还必须有层层分明的酥皮，吃起来也不能有碎屑掉落。

梁实秋曾在《烙饼》一文里这么说：葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。锅热、火小、油少、饼松！梁老前辈的观察与体验，可以成为做葱油饼的工作手册啊！

葱油饼是魔都最具人间烟火气的一款风味，现在某些高檔饭店也有供应，但我总觉得没有在街边现做现吃的那般香。做葱油饼其实并不复杂，阿大一语道破全部秘密：“这门手艺既没有技术也没有秘密，用心去做，葱油饼就好吃了。”

一座城市，应该保留一些无伤大雅的小摊小店，修鞋摊、修车摊、售报亭、卖栀子花茉莉花，烘山芋、糖炒栗子……这些都是温馨暖人的城市风景、人间烟火，炸鱼薯条就是在路边销售的，再牛的官员也是站在街边大快朵颐的，谁也没觉得丢脸，我反倒认为，葱油饼小摊失去了生存空间，那才是一件相当丢脸的事情。

选自《今晚报》