张 楠, 段辉国, 彭慧娟, 李 武, 付伟丽

(内江师范学院 生命科学学院，内江 641100 )

应用微课和对分课堂教学模式开展酿造技术教学

张 楠, 段辉国, 彭慧娟, 李 武, 付伟丽

(内江师范学院 生命科学学院，内江 641100 )

以社会和学生需求为导向设置酿造技术的教学内容，针对学生差异性学习的需求运用微课和对分课堂教学方法，教师讲授和学生讨论‘对分’教学时间并在时间上错开，学生在课后有充分的时间自主学习，并以微课资源为辅助，进行个性化的内化吸收，采用以过程性评价为主的多元评价机制。该教学模式的实施激发了学生的学习兴趣，提高了课堂教学的吸引力，培养了学生的自主学习能力，改善了教学效果。在教学改革的过程中教师还需要转变学生的观念、注意师生的负担、加强学习交流、调整好教学心态。

酿造技术；社会与学生需求；微课；对分课堂

酿造学是研究食品酿造原理、工艺条件和过程控制的一门学科，与这一过程有关的技术称为酿造技术[1]。酿造技术是高校食品科学与工程专业和生物工程专业的必修课程[2]，也是我院生物技术专业发展的必修课程之一，主要讲授酱油、食醋、酱类、酱腌菜及豆腐乳等酿造调味品的生产工艺和啤酒、黄酒、葡萄酒及白酒等饮料酒生产工艺，与实际生产结合紧密，应用性较强，在整个酿造技术教学过程中，理论教学的效果和生产实际都具有举足轻重的作用。为培养掌握系统知识体系、具有较强实际操作和运用能力，能适应行业需求变化的应用型人才，酿造技术要紧跟学科发展的步伐，打破传统的教学模式，在教学内容、方法手段、考核评价等方面进行改革和创新。基于社会和学生需求设置课程内容，采用微课与对分课堂(或称PAD课堂)的教学方法，应用过程性(形成性)评价主导终结性评价为辅的多元评价体系，在生物技术专业(本科)和生物技术及应用专业(专科)的酿造技术教学中连续使用3年，取得了良好的教学效果。

1 基于学生需求分析设置课程内容

酿造技术开课时间是生物技术专业的大三上学期和生物技术及应用专业大二下学期，大三是大学中的一个重大转折期，其中一个重要的任务是为一年后毕业考虑和准备。而我们这两个专业招收的学生85%为对口高职生，他们基础知识不牢固，不太注重理论学习，考研人数极少，绝大部分学生面临就业问题，有部分学生很早就明确了自己就业的方向，所以他们对于某些章节或实际生产问题特别感兴趣。鉴于这些情况，先让学生提前了解酿造技术这门课程，并在第一节课介绍了该课程的内容、目的和意义，然后通过面谈法、问卷调查法、小组讨论法[3]、课程网络平台和微信平台等把握好学生对酿造技术课程内容的需求，并征求酿造行业或生产企业的意见或建议，从每一节课入手设置教学内容，修改教学大纲，改进教学方法与手段，调动学生学习的积极性主动性，以获得优良的教学效果。

表1 学生和企业关注的酿造技术热点问题

基于社会与学生需求分析设置酿造技术教学内容的具体流程如下：首先，通过调研得到企业和学生需求以及关注的问题(见表1)；其次，通过分析需求和问题得到与专业技能相关联的能力项目，从能力项目中分离出不同的工作任务，依据完成具体工作任务所需要的知识点来设计课程教学内容，并根据微课和对分课堂教学方法、教材和教学参考资料等教学媒介完成学习领域的构建；最后，在完成与每个工作任务相对应的学习领域构建后，再对各学习领域的主要内容进行微调，形成一个完整的教学计划[4]。

设置好的教学内容通过以下3个方面进行优化：1)设计企业案例分析。选择和设计恰当的案例，尤其是酿造企业中的案例。在学生看来，案例在教学中发挥了重要作用，因为案例基于实际，又有一定针对性[5]，即对酿造技术中特定知识的介绍与研究。例如利用海天“第一道头道酱油”实例讲解淋油工艺操作要点，头道是低盐固态酱油酿造工艺头一遍加盐水淋出来的酱油原汁，但是“头道”是一个正在逐渐消失的概念，以海天味业为代表的酱油生产企业，多采用高盐稀态发酵，酱油是一次性压榨出来的，就没有头道或二道的概念了。高盐稀态发酵方式即日晒夜露的方式，生产出的酱油香味浓、色泽深、体态佳，还被消费者形容有阳光的味道，这在广告词 “厨邦酱油天然鲜，晒足180天”中得以体现。通过这两个案例可以让学生很好地理解酱油发酵和淋油生产方式。2)联系生活实际问题。让学生从熟悉事物中学习和理解酿造技术，如讲到葡萄酒酿造中的前发酵和后发酵，可联系到“家庭酿制葡萄酒方法中装有捏碎葡萄的容器用纱布封口，装有过滤葡萄酒液的容器用保鲜膜封口”；讲到大量饮酒对身体的影响时，可以联系到“有些人喝酒会脸红，而有些人却越喝越白”的现象。还可以根据课程内容拓展一些生活常识，例如随着人们生活水平的提高，越来越多的人开始喜欢并经常饮用葡萄酒，为什么人们喜欢喝葡萄酒呢？可引出喝葡萄酒的好处，并延伸到葡萄酒的礼仪、品评鉴赏及真伪辨别的方法。3)渗透学科前沿知识。在教学内容中引入与酿造技术相关的最新研究成果，例如讲到啤酒的制作工艺和种类时，引用美国Pat’s Backcountry Beverages公司生产的速溶啤酒(Powdered Beer)，这种“啤酒粉”的生产不是先酿酒再去除水分，而是在几乎无水的环境下开始酿酒，并小心控制酿酒环境和发酵程度；在讲到决定一个人酒量大小的因素时，引入广州市第一人民医院开具的“免酒金牌”——酒精基因检测项目，并延伸到祁鸣教授的“基因门诊”等。

针对企业和学生的需求，进行准确分析，设计出有针对性的课程内容，并结合企业案例、学生感兴趣的生活实际和学科前沿知识，既满足了学生的学习需要，又集中了学生的注意力，其智力活动性及主动性也有较大的提高。

2 微课和对分课堂教学在酿造技术中的应用

酿造技术课程比较难学，既有复杂的酿造理论，又有繁琐的酿造实践经验，教师很容易照本宣科，使学生失去学习兴趣，为此采用微课和对分课堂教学模式。将教学内容中的一些重难点、疑难问题、生产流程及实践操作的知识点分解，制作成片断化的微视频，将原先教师课堂传授内容转变为富有视听效果的系列微视频课程[6-7]，学生可在线观摩课例，查看教案、课件等辅助资源，也可将其下载保存到终端设备上实现移动学习。微课的实质是“接受性学习”，只能用来辅助教学，不能代替课堂教学，更不能取代教师讲授[8-9]。因此，在微课教学的同时引入对分课堂，将教学分为3个过程，即讲授(Presentation)、内化吸收(Assimilation)和讨论(Discussion)，简称PAD课堂，其核心理念是分配一半课堂时间给教师讲授，另一半给学生讨论，并把讲授和讨论时间错开，让学生在课后有一周时间自主安排学习，进行个性化的内化吸收[10]。具体措施：第一次课上教师讲授章节重点内容；课后学生阅读教材或其他材料，以微课视频资源补充、拓展课堂学习的不足，参与线上平台的小组讨论，将知识内化为个人的经验，并完成相应作业(读书笔记)；第二次课前一半时间(根据情况15～40 min)学生带着课后自学和思考结果与班级的学生进行交流，展开小组讨论，教师答疑、总结。后部分时间教师讲授下一章节内容。作业通过“对分易”网络平台递交电子版或照片等，目的是督促学生复习，保证理解基本内容，能够进行深入、有意义的交流讨论。

3 微课和对分课堂教学模式的特色

1)教学资源多样，情景真实。微课的资源可包括教案、课件、现场教学录像、仪器操作演示、练习题，以及结合实践工作的片段和总结等[11]，打破了教师是学生唯一信息来源的局限。优质的微课资源还原了酿造产品生产的真实场景，使学生有“身临其境”的感觉，如到酒厂录制混蒸续渣法片段来讲解酒醅与酒糟的循环发酵法，让学生更容易理解宜宾五粮液秘方中“糟糠拌料天锅蒸”的含义。通过电脑微信或QQ连线酿酒生物技术及应用四川省重点实验室的魏丕伟博士，利用他们白酒展厅中典型代表酒样讲解十二大香型及其香味特征。另外，还可以利用《农广天地》《舌尖上的中国》等公共资源，它们结合实践应用讲解了较多的酿造知识如郫县豆瓣、涪陵榨菜、四川泡菜、镇江香醋等，且具有一定的趣味性，可以通过视频编辑为我所用，既达到了较好的教学效果，又减少了教师录制视频的工作量。

2)学习具有针对性。微课教学的主题突出，指向明确，视频时长较短，它的设计与制作主要针对关键的知识点和学生难以理解的抽象问题，例如酱油制曲，学生的认识往往停留在酒曲和种曲的制作工艺上，对其难以理解，微课可以针对酱油制曲这一知识点进行深入和详细的讲解，将其形象的表现出来，既方便学生自主学习，又提高了学生学习的专注度和学习效率。

3)具有灵活性，可使“教”与“学”脱离传统课堂。将酿造技术微课视频和教学资料做成网络课程，利用网络平台和其资源共享发布，学生可以借用移动终端在课后观看，帮助学生自主学习和反复学习，按需学习查缺补漏，或者拓展和延伸课堂知识，打破了传统课堂“教”与“学”的同步性要求，更好地促进学生的个别化学习[11-12]。这可以较好地解决我院普通高中和职业高中来的学生同班上课学习差异性的问题。

4)增加内化吸收和课堂讨论环节，激发学生学习的主动性。学生在教师讲解章节重点难点后，带着学习任务，根据自己的实际情况去学习，通过阅读教材内容，查阅相关文献资料、微课视频和网络资源，自主调研学习等完成本章作业和知识吸收与消化。学生带着完成的作业到课堂上进行讨论，是有备而来，积极参与小组讨论，并在小组总结环节中针对本章节等方面的问题积极发言，这样既节约了教师的课堂时间，又培养了学生的自学能力。学生在自主学习及讨论学习中，从知识的初步“接受者”逐渐转变为知识的“发现者”和知识的“交流者”[13]，使学生主动建构属于自己的酿造学知识体系，彰显其主体地位。另外，教师根据学生的作业情况和在讨论课堂的表现掌握学生的学习状况，对学生的学习情况做到心中有数。

5)重视生生、师生互动交流，提高教学效果。对分课堂中的讨论是让学生以小组为单位针对上次课的内容进行专门讨论。学生通过独立学习内化吸收上堂课的知识，每位同学带着自己的收获和问题与小组成员之间进行讨论分享，相互协作共同解答，学生使用自己语言表达，这样更符合他们自身的特点，更容易理解、接受。给别人清晰讲解时巩固了自己的知识，还收获了同学的认可和尊重，激发学生学习的兴趣和自信心；求助他人时弥补了自己没有掌握好的知识，学会了借鉴他人视角，开阔了思路。学生在讨论中锻炼了表达能力，增进了同学间的了解，强化了团队合作意识。学生有机会同教师交流，教师也可以随时参与讨论，还可以通过微信群、QQ群及网络教学平台等进行在线互动交流、答疑解惑，为学生营造了一种开放的学习空间，激发了学生的学习活力，培养了学生探索精神与沟通交流能力。

6)强调学生自主学习和积极参与的过程，突出过程性评价。对分课堂关注不同学习者的学习需求，让学生能够根据个人的学习目标确定对课程的投入程度，强调平时成绩和多元评价[14]。根据学生的课后作业完成情况、课堂讨论参与的情况及期末考试成绩来评定学生的学习效果。具体来讲，酿造技术课程成绩为平时成绩和期末成绩两部分，平时成绩65分，期末成绩35分。平时成绩具体构成：10 次作业，每次最高可得5 分，共50分；小组作业讨论及总结发言表现10分；出勤5分。期末成绩为闭卷考试为主，最终的成绩是卷面成绩按百分制折算后占35%。作业包括写读书笔记和2～3道综合性较强和有一定难度及深度的开放性题目。期末考试内容为课堂上教师的讲授主要内容和学生课下内化吸收和课堂讨论阶段重点讨论、掌握的知识点。学生把优质学习应该付出的努力和时间分散到整个学期，按时完成作业，积极参与，即使期末考试成绩不及格，总成绩也可以及格，减少了考前“突击式学习”的现象。对于对口高职生来讲，降低了考试压力，调动了平时学习和课后学习的积极性。

4 总结与建议

在基于社会和学生需求分析优化设置课程内容的基础上，实施微课和对分课堂教学模式后，学生表现有了明显变化。在授课过程中，学生听课的积极性提高，课堂的讨论氛围热烈，上课睡觉、低头玩手机、作业不做或“以抄为主”的现象几乎消失了。课下大部分学生能按时完成作业，小部分学生还能够拓展科研思维，增强实践应用能力。学生申请到与酿造技术相关的科研项目3项(省级1项，校级2项)；在班级特色展示活动中呈现自制的四川泡菜、酸奶、果醋、米酒等并连续3年获得一等奖；学生还自酿的各色美酒，举办美酒品鉴会等。另外，学生对酿造技术网上评教的成绩连续3年都在99分以上。这都是教学改革带来的积极改变，但是教学过程中也不可避免地会出现问题需要后续的探讨和研究：

1)转变学生的学习观念。“老师在台上讲，学生在下面听”是学生最熟悉的，也是最轻松的学习方式，而微课和对分课堂的教学模式要求学生参与，让学生“动”起来，这两者之间的矛盾将形成课程改革最大阻力——学生不配合。因此，要重视学生学习观念的转变，老师要对学生进行显性指导与隐性指导，修正以往存在的一些错误认知、观念，使学生接受并吸收新的教学理念。在这个转变过程中，要以开放与包容性的心态对待学生。

2)克服教师“自我中心”的倾向。很多教师习惯于讲授，认为讲得多、讲的生动就好，而对分课堂则要求减少教师讲授时间，把课堂上更多时间还给学生。刚开始时老师会不适应，想讲又不能讲，课堂上无事可做会觉得无聊，甚至不安，老师一定要克服这种心态，把学习的主动权还给学生，引导学生自主学习，只有老师的“无聊”，才能给学生自由发展的空间。

3)注意师生的课业负担。在实施微课和对分课堂的过程中，尽量不增加师生负担，尤其是学生。学生每个学期课程设置不同，基于学生关注的热点问题和每周能够用于学习本门课程的时间来安排课后学习任务，既增加了课堂讨论的有效参与度，又避免本课程占用时间过多、负担过重而使学生失去学习兴趣。授课教师要合理安排教学计划，采取有效批改学生作业的方式，以免因负担过重而失去改革动机。

此外，微课和对分课堂的实施对教师提出了更高的要求，要能吃透知识点做到精讲，精心组织课堂，根据学生学习状况的反馈信息合理调整教学进程，加强学习交流，提升专业素养等，要真正成为学生学习的引导者，让学生充分发挥强大的适应改造环境的能力，掌握更多的知识。

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ApplicationofmicrocourseandPADclassonbrewingtechniquesteaching

ZHANG Nan, DUAN Hui-guo, PENG Hui-juan, LI Wu, FU Wei-li

(College of Life Sciences, Neijiang Normal University, Neijiang 641100, China)

The content of the brewing techniques is designed based on the requirements of society and student. According to students′ study achievement on different levels, the micro course and Presentation-Assimilation-Discussion (PAD) class have been used in our courses over the last three years. The PAD class is a new teaching method combining the advantages of lecture and discussion. Its key idea is to allocate half of the class time to teacher′s presentation and the other half to students′ discussion. The presentation and discussion are separated so that students can have one week in self-regulated learning and individualized assimilation with the help of micro course resources. The corresponding learning assessment changes into multiple evaluation mechanism mainly on process assessment, therefore the regular grade can take 65% of the total score in this evaluation system. The teaching reform stimulated students′ interest in learning brewing techniques and increased the attractivenese of its classroom teaching. It also could cultivate autonomous learning ability of students, which is a basic attainment of modern college students. The effectiveness of reform teaching has been improved greatly. Student who accepted the teaching reform process got significantly higher scores in theory, experiment and comprehensive performance than those taught in traditional model. In the course of teaching reform, the teacher should change the notions of students′ learning to make them cooperate with teacher′s work very well and also try the best to reduce the burden of teachers and students in teaching and learning. Learning, communications and training are indispensable for teachers to solve the problem encountered in the process of teaching innovation. Educational reform can not be achieved overnight, so we should maintain a positive attitude towards the work and keep it up.

brewing techniques; requirements of society and student; micro course; PAD class

2016-10-08；

2016-10-14

四川省卓越农林人才教育培养计划“水产养殖学”(川教函〔2014〕273号)；内江师范学院校级教改项目“微课在酿造技术课程中的应用”(JG201414-273)

张 楠，博士，副教授，主要从事微生物学与酿造学教学研究，E-mail: nan25000@163.com

付伟丽，硕士，副教授，主要从事生物学教学法研究，E-mail: fuweili@foxmail.com

10.3969/j.issn.2095-1736.2017.06.126

G640

C

2095-1736(2017)06-0126-04