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(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.南昌大学食品学院,江西南昌 330031;3.南昌大学中德食品工程中心,江西南昌 330047;4.江西省农业科学院,江西南昌 330200)

Amadori化合物检测方法的研究进展

宋莹蕾1,2,罗成1,2,曾海龙1,2,饶月亮4,余迎利2,万茵1,2,*,付桂明1,2,3

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047;2.南昌大学食品学院,江西南昌 330031;3.南昌大学中德食品工程中心,江西南昌 330047;4.江西省农业科学院,江西南昌 330200)

Amadori化合物是羰基化合物和氨基化合物发生美拉德反应生成的一类关键中间产物,除其本身的化学意义外,其后续反应产物对食品的颜色、风味、营养性、安全性、抗氧化性等品质都具有重要的影响。目前已经报道的Amadori化合物定性定量检测方法主要适用于红参、烟草和极小部分食品品种。本文综述了Amadori化合物的形成机理及其定性定量的检测方法,为建立用于广泛或复杂的食品样品中Amadori化合物的检测方法奠定基础。

Amadori化合物,形成机理,检测方法

美拉德反应(Maillard reaction)也被称为羰氨反应,是在1912年由法国化学家Louis-Camille Maillard研究葡萄糖和甘氨酸共热时发现的[1],它是指食品中的羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸、蛋白质和肽)之间发生的复杂反应[2]。在美拉德反应的过程中,会产生一系列复杂的化合物,不仅使食品色泽加深,对食品的风味、稳定性以及营养价值亦具有很大的影响[3]。近年来,美拉德反应的研究已经不仅仅局限于食品行业[4-6],在中药[7]、烟草[8-9]等行业均有广泛的研究。……