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(1.宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;2.宁夏大学生命科学学院,宁夏银川 750021)

高温蒸煮结合酶解改性枣渣膳食纤维

孙静1,邵佩兰1,*,徐明2,赵宇慧1,杜文斌1,贺晓光1

(1.宁夏大学农学院,宁夏银川 750021;2.宁夏大学生命科学学院,宁夏银川 750021)

为探讨高温蒸煮结合纤维素酶酶解改性枣渣水不溶性膳食纤维的工艺。以枣渣为原料,采用高温蒸煮、纤维素酶酶解改性枣渣水不溶性膳食纤维,以水溶性膳食纤维得率为指标,在单因素实验基础上,采用Box-Behnken中心组合设计,通过响应面法优化高温蒸煮结合酶解改性工艺条件。结果表明:枣渣水不溶性膳食纤维经120 ℃高温蒸煮60 min,纤维素酶改性枣渣水不溶性膳食纤维最佳工艺条件为酶浓度0.55%、pH4.6、料液比1∶27 g/mL、酶解温度43 ℃,酶解时间 2.5 h,在此条件下水溶性膳食纤维得率为20.03%±0.58%,与模型预测值20.37%较为一致。响应面回归方程与实验结果拟合性好,说明此模型合理可靠,可为枣渣水不溶性膳食纤维改性的工业化应用提供一定参考。

枣渣,不溶性膳食纤维,高温蒸煮,酶解,响应面

膳食纤维具有预防肠癌,改善糖代谢,降低胆固醇等功能[1-2]。按其溶解性可分为水溶性膳食纤维(SDF)和水不溶性膳食纤维(IDF)[3],IDF可促进肠道蠕动,具有缓解便秘和减少肥胖的作用[4-5],SDF能降低血糖、血脂,调节血压,预防肠胃疾病和心血管疾病等[6-7]。膳食纤维中SDF含量达10%以上时具有良好的加工特性、功能特性和生理活性,才能成为高品质的膳食纤维,然而天然的膳食纤维多是不溶性的[8],因此如何使IDF向SDF转化,增加SDF含量,改善其理化性质及生理功能成为目前膳食纤维改性研究的热点。……