孙娜+杨小录+何九军+杨思彤

摘 要：该试验以脱脂奶粉为主要原料，南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料，研发一种适合“三高”人群食用的的保健早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价指标，通过单因素试验确定脱脂奶粉、燕麦、核桃纽及木糖醇的添加量，在此基础上进行L9（34）正交试验重点研究原料及辅料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响，最终确定早餐粉的最佳配方为：南瓜粉3g，脱脂奶粉15g，燕麦粉6g，核桃纽粉0.5g，木糖醇1g。

关键词：南瓜粉；燕麦粉；核桃纽粉；三高人群；营养成分

中图分类号 TS213 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0105-04

Abstract：In this work， evaporated skimmed milk， pumpkin powder， oat flour， walnut flower powder and xylitol as materials， a breakfast powder of full taste and nutrition was developed. First， sensory quality as an evaluation criterion， through single factor tests， the amounts of different materials added were determined. On this basis， an orthogonal experiment of four factors and three levels was done to significantly study the impacts of materials on the taste， texture， flavor， color and tissue morphology of breakfast powder. The best formula for breakfast powder is pumpkin powder 3g， skimmed milk powder 15g， oat flour 6g， walnut powder 0.5g and xylitol 1g.

Key words：Pumpkin powder；Oat flour；Walnut flower powder；Three hypers crowd； Nutritional analysis

南瓜系葫蘆科南瓜属一年生蔓性草本植物[1]，果实含有丰富的碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、氨基酸、果胶及K、Ga、Mg等矿物元素，脂肪含量却十分低[2]，具有降血糖、降血压、扩张血管、预防癌症、促生长发育、促消化、美容减肥等特殊功效[3]。燕麦（又名莜麦）为禾科植物，是一种低糖高营养食品，可以预防和治疗肥胖症、高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代文明病”[4]。核桃花又称核桃纽、长寿菜、龙须菜，其含有丰富的磷脂，有益于增强人体细胞活力，促进人体造血功能，能有效降低血脂、胆固醇，预防动脉硬化[5]。本试验以脱脂奶粉为主要原料，南瓜粉、燕麦粉、核桃纽粉及木糖醇为辅料，研究开发一种营养丰富，口感适宜，特别是适合“三高”人群食用的方便早餐粉。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器 （1）材料：南瓜，采自陇南师专智能温室；燕麦及脱脂奶粉，购于超市；……