班燕冬+杨郑州

摘 要：猕猴桃含有多种矿物质，营养含量丰富，有“Vc之王”的美誉。该文以猕猴桃为原料，通过控制猕猴桃添加量、白砂糖添加量、水添加量和植物油添加量来研究猕猴桃风味的韧性饼干。结果表明，最佳工艺条件为猕猴桃添加量16%、白砂糖添加量20%、水添加量18%、植物油添加量8%。在此条件下制作出的猕猴桃饼干呈金黄色，光滑平整，软硬适中，有浓浓的猕猴桃特殊风味，口感极佳。

关键词：猕猴桃；韧性饼干；生产工艺

中图分类号 TS251 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2017）22-0097-03

猕猴桃果实素有“果中珍品”、“水果之王”、“Vc之王”的美誉，富含蛋白质、亚麻酸、粗纤维以及多种矿物质，尤其是Vc含量很高，是其他水果的几倍甚至是几十倍[1]。猕猴桃除果实作水果生食外，还可加工成果酱、果汁、果脯、果干、冰淇淋等。本试验以猕猴桃为原料加工成韧性饼干，既丰富了饼干的种类，也提高了猕猴桃附加值，为发展特色农业开辟了新的道路。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂 猕猴桃，市售；低筋面粉，市售；白砂糖，市售；食用植物油，市售；食盐，市售。

1.2 仪器与设备 Hing Performance Commercial Blender榨汁机；三麦牌电烤炉；VFM-20A型立式搅拌机。

1.3 试验方法

1.3.1 工藝流程 原辅料预处理→调粉→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.2 操作要点 （1）原料挑选。选择80%～90%熟的无病害、霉烂的鲜猕猴桃。将低筋面粉过40目筛。（2）打浆。将猕猴桃清洗干净、去皮、打浆。（3）湿料混合。将白砂糖、猕猴桃果浆、小苏打、食盐、少量水混合均匀。（4）面团调制。将低筋面粉、水及制好的湿料倒入和面机中，使其形成面团，然后再加入植物油，进行充分的和面。……