胡桃红

小张今年28岁，因右上腹疼痛月余来院门诊，经过B超、CT检查诊断为晚期肝癌，已失去手术机会。他的父亲前来癌症康复门诊咨询，小张一无肝炎病史，二不喝酒，三无家族史，几代人均无肝癌，他为什么这么年轻就患肝癌呢？

追问他有无不良饮食习惯，他父亲说，他有吃花生的嗜好，从小特別爱吃花生，一年四季不断，夏天花生霉变了也不舍的丢，洗一洗就吃了。看来致小张肝癌的元凶很可能是霉变的花生。

黄曲霉毒素是最毒的真菌毒素

温暖潮湿的季节，食物容易发霉，罪魁祸首是霉菌。霉菌是真菌的一种，霉菌产生的毒素，其中“黄曲霉毒素”是最毒的一种真菌毒素，黄曲霉毒素B1的毒性是氰化钾的10倍、砒霜（三氧化二砷）的68倍。黄曲霉毒素B1、G3、M2等都是很强的致动物肝癌物质，比已知的致癌物亚硝胺的致癌性强75倍。容易被黄曲霉毒素B1污染的食物有花生、大豆、玉米、小麦、大麦、奶及其制品。腐烂的苹果和山楂也容易被真菌产生的毒素污染。

目前已知的真菌毒素有400多種，几乎可以污染所有的农作物，长期食用含有黄曲霉毒素的食品会引起慢性中毒及肝癌。我们要当心食物中的“真菌毒素”！

怎样防止真菌毒素的危害

一是不要吃霉变的食物

真菌毒素普遍耐高温，煎、炒、烹、炸无法去除。食物霉变后用洗、煮、炒、炸的方法均去不掉真菌毒素。小张对霉变的花生洗一洗就吃了绝对不行，一旦发现食物霉变，就坚决扔掉。如果花生剥开，其中一粒霉变，另一粒看着很正常，也绝不能吃；一颗玉米的一小部分发霉了，剩下的另一部分看着很正常，也绝不能吃；一个橘子坏了一半，另外一半也不能吃……这些看着还正常的一部分也含有黄曲霉毒素。如果储存的花生、玉米、大米部分已经霉变，看来还正常的一部分最好也不要吃。

二是防止食物霉变

1.在正规的食品市场购买新鲜的、保质期内的、食品存储时间很短的食物。一次不要买多，最好现吃现买。

2.食物贮存使用抽真空或充氮气等方法，因为霉菌是喜好氧气的微生物，在厌氧条件下几乎不能生长。

3.食物贮存时要注意通风，因为霉菌喜欢温暖、潮湿的环境，通风可以使食物干燥，降低食物的温度，防止霉菌的生长和产生毒素。潮湿的地下室不宜保存食物。endprint