张东，李洪军,2，吴练军，贺稚非,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

减少肉制品中氯化钠含量的研究进展

张东1，李洪军1,2，吴练军1，贺稚非1,2*

1(西南大学 食品科学学院，重庆，400715) 2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715)

食盐作为肉制品加工过程中的一种重要辅料，具有提供咸味、抑菌和增强风味等作用。但摄入过多的肉制品特别是传统的腌腊肉制品对人体健康十分不利，因为这些肉制品中钠的含量较高，摄入过多会导致人们得高血压、心脏病等心血管疾病风险增加。文章综述了食盐在肉制品加工中的作用、减少肉制品中钠含量的方法及它们对肉制品品质的影响，以期为降低我国传统肉制品中食盐含量提供一定理论参考，提高肉制品的健康性。

肉制品；食盐；降低；健康

食盐作为防腐剂在食品中的应用已有几千年的历史。同时作为最普通的咸味剂，它具有重要的生理作用，不仅可以调节细胞和血液之间渗透平衡，还可以维持正常的水盐代谢。但随着高盐度加工食品消费量的大幅增加，导致人们食盐的摄入量超过了推荐摄入值。食盐的过量摄入使得钠的摄入量增加，摄入过量的钠导致全球每年有165万例死于心血管病，同时也会增加骨质疏松、慢性肾脏病、胃癌等其他疾病的风险[1-2]。在爱尔兰男人每天的食盐摄入量大约为11.1 g，女人为8.5 g，但2011年爱尔兰食品安全局(FSAI)推荐的食盐摄入量为6 g/d[3]。2012年，世界卫生组织(WHO)建议进一步减少每天的食盐摄入量到5 g/d。……