元向东+王海峰

摘要：以3种脱苦剂风味蛋白酶、活性炭和β-环糊精对骨胶原蛋白溶液的脱苦效果进行对比研究。结果表明，风味蛋白酶作为脱苦剂的最佳条件：酶用量为8 000 U，pH值=6.5，温度为45 ℃，时间为3.0 h；活性炭作为脱苦剂的最佳条件：活性炭用量为1%，pH值=7，温度为40 ℃，时间为0.5 h；β-环糊精作为脱苦剂的最佳条件：β-环糊精用量为2.0%，pH值=7，温度为35 ℃，时间为1.0 h。通过对3种脱苦剂风味蛋白酶、活性炭和β-环糊精对骨胶原蛋白溶液脱苦后的效果进行对比，结果表明风味蛋白酶脱苦效果最好。

关键词：骨胶原蛋白；风味蛋白酶；活性炭；β-环糊精；脱苦剂；酶用量；pH值；温度

中图分类号： TS201.2+1文献标志码： A文章编号：1002-1302（2017）17-0186-03

胶原蛋白是一类在所有哺乳动物中都存在的纤维状、大分子蛋白质，是哺乳动物细胞中最丰富的蛋白质，约占整个细胞总蛋白的1/4[1-2]，主要存在于哺乳动物的皮、肌腱、骨等组织中，起着支撑、保护机体的作用[3-4]。胶原蛋白种类较多，其中Ⅰ型胶原蛋白主要存在于动物的皮和骨中[5-6]。胶原蛋白有很强的生物活性及生物功能，它参与细胞的迁移、分化、增殖，使皮肤、骨骼、软骨、肌腱、韧带和血管保持一定的机械强度和弹性。在医学上已用于药物胶囊、缓释剂、止血、人体组织代替物、修复皮肤等[7-8]；在食品工业中用来制作肠衣等可食性包装材料和固定化酶载体等[9-10]。动物骨骼经过适当的方法处理后可得到胶原蛋白，同时产生了大量的苦味肽，苦味肽的苦味主要是由构成肽链疏水性氨基酸引起的。当蛋白质水解时，肽链含有的疏水性氨基酸就会暴露出来，接触味蕾呈现苦味[11]。……