赖灯妮，彭 佩，李 涛，覃 思，赵玲艳，邓放明*

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）

烹饪方式对马铃薯营养成分和生物活性物质影响的研究进展

赖灯妮，彭 佩，李 涛，覃 思，赵玲艳，邓放明*

（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128）

马铃薯是全球重要的粮食作物，富含营养成分和生物活性物质。马铃薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹饪方式。在不同烹饪过程中马铃薯的物理、化学性质和酶活性的变化不同，从而影响马铃薯的营养成分和功能作用。本文综述了不同烹饪方式对马铃薯的营养成分及生物活性物质的影响，分析了烹饪方式对马铃薯抗氧化、抗癌症、调节血糖等功能影响的研究进展，以期为马铃薯的精深加工、综合利用提供参考依据。

烹饪方式；马铃薯；营养成分；生物活性物质

马铃薯（Solanum tuberosum L.）是人类四大粮食作物之一，世界年产量高达3亿 t，仅次于大米、小麦和玉米，是重要的粮食、蔬菜兼用作物[1]。2016年国家农业部发布的《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》将马铃薯作为主粮产品进行产业化开发，计划到2020年，马铃薯种植面积扩大至666.7亿m2以上，适宜主食加工的品种种植比例达30%，主食消费占马铃薯总消费的30%。数据显示，2014年我国马铃薯种植面积超过557.0亿m2，新鲜马铃薯产量超过9 500万 t，种植面积和产量均占世界1/4左右，是马铃薯生产和消费第一大国[2]。马铃薯含丰富的营养成分和生物活性物质，其中主要营养成分为糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素7大类，经人食用后与体内氧气通过新陈代谢转化为构成人体的基本物质和维持生命活动的能量。……