王 岩，周倩倩，万锈琳，王佳莹，侯红漫，张公亮*

（大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）

异硫氰酸酯类香料对两种革兰氏阳性致病菌的抑制作用

王 岩，周倩倩，万锈琳，王佳莹，侯红漫，张公亮*

（大连工业大学食品学院，辽宁 大连 116034）

选取9 种异硫氰酸酯类香料，以金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌作为供试菌，通过测量抑菌圈直径考察此类含硫香料的抑菌活性，并探讨其构效关系。筛选抑菌效果最好的含硫香料，利用反转录荧光定量聚合酶链式反应技术考察其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达的影响。结果显示：4 种异硫氰酸酯类香料——异硫氰酸苄酯（benzyl isothiocyanate，BZITC）、异硫氰酸苯乙酯（phenethyl isothiocyanate，PEITC）、异硫氰酸3-甲硫基丙酯（3-methylthiopropyl isothiocyanate，MTPITC）和异硫氰酸异戊酯（isoamyl isothiocyanate，IAITC）对2 种革兰氏阳性菌的抑菌效果较好，且抑菌能力为BZITC≈PEITC＞MTPITC＞IAITC。对比9 种异硫氰酸酯类香料的抑菌活性，BZITC对金黄色葡萄球菌的抑菌活性最强，最低抑菌浓度为0.61 mmol/L，对单增李斯特菌的最低抑菌浓度为4.88 mmol/L。在亚抑菌浓度条件下，BZITC极显著地降低了金黄色葡萄球菌毒力基因nuc的表达（P＜0.01）。以上结果说明，苯基的存在可能增强异硫氰酸酯类香料的抑菌活性，该结构对BZITC抑制金黄色葡萄球菌毒力基因nuc的表达具有重要作用。

异硫氰酸酯类香料；革兰氏阳性菌；抑菌活性；构效关系；毒力基因表达

在食用香料中，含硫香料占据十分重要的地位。GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》及美国食品香料与萃取物制造者协会（Flavor Extract Manufacturers’ Association，FEMA）公布的食品香料名单中，包含多种含硫香料[1]。……