邓亚军，谭 阳，冯叙桥*，杨 兵，周 纷，刘 丹，张骏龙，刘 欢

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013）

新型加工食品果蔬纸研究进展

邓亚军，谭 阳，冯叙桥*，杨 兵，周 纷，刘 丹，张骏龙，刘 欢

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013）

果蔬纸是一种新型的果蔬深加工产品，可作为休闲食品或可食性包装材料。果蔬纸能保留基料果蔬原有的香味、色泽和各种营养成分，是一种能提高果蔬附加值的新型加工产品。本文从果蔬纸原料配方和关键加工工艺方面论述果蔬纸研究的进展，从感官品质、营养品质、贮藏品质、抗菌特性等方面论述果蔬纸品质的研究状况，还就目前果蔬纸加工及品质研究中存在的问题（如新产品开发、纸质特性欠佳、制浆与护色关键工艺需要优化等）进行了分析，并提出了解决这些问题的建议，以期为果蔬纸的开发研究提供参考。

果蔬纸；现状；加工工艺；品质

果蔬纸因其形状和性质与纸片相似而得名，是一种由新鲜果蔬经深加工而成的休闲食品，顾名思义，也能用来做食品包装材料。不同于其他果蔬脆片或干制蔬菜，果蔬纸质地薄软，可以用手撕裂，也可折叠，入口咀嚼后可化[1]。果蔬纸能够保留原有果蔬的风味、色泽，且水分含量低（6%～8%）[2]，与新鲜果蔬相比，具有保质期长、贮藏运输方便等优点。近些年，果蔬纸食品和可食性包装纸的开发研制及其相关研究一直是国内外食品研究的热点，这对提高果蔬的综合利用具有重要意义。果蔬纸除满足包装材料的保护性、单位集中性和便利性三大基本特性外，还可以通过复配来丰富其营养成分的种类和含量，从而能通过配方和生产工艺的改变来满足特殊人群（如儿童、老年人、士兵等）的营养需求。……