张新林，谢 晶*，钱韻芳，杨胜平

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

不同温度条件下三文鱼中荧光假单胞菌生长预测模型的建立

张新林，谢 晶*，钱韻芳，杨胜平

（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306）

荧光假单胞菌SBW25（Pseudomonas fluorescence SBW25）作为三文鱼的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs），在三文鱼腐败过程中起着主导作用。实验选择以三文鱼的鱼肉和鱼汁为生长介质，采用修正的Gompertz方程和Belehradek方程拟合三文鱼特定腐败菌之一的荧光假单胞菌SBW25在不同温度条件下的生长动力学模型，同时探究鱼汁中蛋白酶活力对动力学参数的影响，并对模型的适用性进行评价。结果显示，修正的Gompertz方程所拟合出的各温度下货架期方程的决定系数（R2）都达到0.999，适用于描述三文鱼鱼肉和鱼汁中微生物的生长曲线。随着温度升高，鱼肉和鱼汁中的荧光假单胞菌的最大比生长速率和延滞期出现上升和缩短。鱼汁中温度和最大比生长速率、延滞期的Belehradek平方根方程取得较高的决定系数，分别达到0.930 3和0.988 7，高于鱼肉中取得的。在鱼汁中蛋白酶活力和对应时期荧光假单胞菌的最大比生长速率出现相同变化趋势。基于Belehradek方程的鱼汁不同温度模型偏差度和准确度都更接近于1.00，说明鱼汁中SSOs的生长曲线能较好地反映出各温度条件下的三文鱼货架期。

三文鱼；特定腐败菌；荧光假单胞菌；货架期；蛋白酶活力

在冷藏过程中，耐冷的微生物可以选择性生长，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味和异味代谢产物的菌群，就是该水产品的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）[1]。……