谢骏琦，李莉，时优，沈婷，陈宇洁，洪阳，曹崇江



纳米抗菌包装对胚芽米储藏过程中陈化的抑制作用

谢骏琦，李莉，时优，沈婷，陈宇洁，洪阳，曹崇江

（南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心，南京 210003）

【】胚芽米的营养价值相当丰富，具有广阔的市场前景，但其极易变质且不易储藏的现状是影响其推广的一大问题。探索胚芽米陈化过程中的成分变化及劣变情况，开发一种符合市场需求的、能够延缓胚芽米陈化的新型纳米抗菌包装材料。【】以五优稻4号胚芽米为试材，以普通聚乙烯包装材料为对照，分别制备两种不同的纳米抗菌包装材料，在常温环境下（25℃、65%湿度）储藏胚芽米28 d。每7 d取样一次，分别检测包装材料内部气体组成及胚芽米储存过程中菌落总数、脂肪酶活力、脂肪酸总量、淀粉糊化特性等指标；在初期和末期检测脂肪酸组成，胚芽米胚乳切面微观结构，以及纳米包装薄膜本身的抗菌性。比较抗菌性纳米包装材料对延缓胚芽米陈化的作用。【】包装袋内部气体组成检测数据表明，纳米包装材料改变了包装袋内部气体组成，降低了O2/CO2的比值，低氧环境也抑制了胚芽米的呼吸作用。抑菌性试验数据显示，两种纳米抗菌包装材料的抑菌性能较好，对大肠埃希氏菌与大米霉菌的抗菌率分别达99%与95%以上。普通包装下的胚芽米常温贮藏第28天菌落数即达41×104cfu/g，而同期两种纳米包装下的胚芽米霉菌数仅分别为17×104cfu/g与18×104cfu/g（＜0.05）；抗菌包装中的胚芽米脂肪酶活性值较低，减少了游离脂肪酸的产生；……