张建亮

摘 要：本文旨在通过对学校集约型供餐新模式提出的目的、背景、概念、新技术应用的介绍，结合实际工作，论述推广集约型供餐新模式的优势、推广价值及实施步骤。

关键词：学校集约型供餐 新技术 优势 实施

学校食堂承担着为广大校师生供餐的任务，事关学生的健康成长，在学校后勤保障体系建设中处于重要位置。长期以来，学校食堂运营一直沿袭以学校为基本单位的“大而全，小而全”的自然经济模式。实践证明，这种旧有模式下的学校食堂，不仅运转效率低、饭菜质量差，很难满足师生需求，而且食品安全问题突出，难以有效監管。为适应新的形势下学生供餐工作的需求，结合现代经济理论，学校集约供餐新模式应用而生，旨在探索一条学校食堂标准化、规模化、专业化的集约运营之路，全面助力学校食堂改革，提升学校后勤管理服务水平。[1]

一、学校集约供餐概念提出的背景

1.学校供餐现状。以东部某沿海省份为例，该省现有中小学校14615所，在校中小学生1114.46万人，学校食堂近1.9万个。供餐主要是外部送餐、对外承包、自办食堂三种模式。从运行机制来看，外部送餐和对外承包模式操作运营灵活机动，服务商积极性高，但存在牟取暴利、难以监管的问题；学校自办模式，虽然能够克服谋利行为，体现出学校食堂的公益性，但效率低下、缺乏活力；从运营技术来看，学校食堂“大而全、小而全”自然经济模式，无法适应工业化生产的标准和要求。[2]

2.政策依据。教育部等15部委联合下发的《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》第十六条明确规定：“学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。”

二、学校集约供餐概念

学校集约供餐是借鉴社会中的中央厨房概念并结合教育特点而形成的，通过生产要素整合、技术革新、机制创新而产生的，符合集约化生产要求的新型学校供餐模式。包含的内容主要是：一是建立中央厨房，将学校食堂中具有共性的流程和环节提取出来，如蔬菜的采购、择理、洗涤、切配、检验、包装等，以合并同类项的方式全部交由中央厨房统一处理，以实现生产的高度集约化。二是大量使用新技术，配备现代化设备，提高运营质量和效率。用智能烹饪机器人为代表的现代化厨房设备，对现有学校食堂进行改造，使之减少对人力的依赖，进而实现烹饪全过程标准化。

三、学校集约供餐模式优势

一是安全。学校集约供餐模式建立了食品安全控制体系和食品安全追溯体系。食品及原材料在中央厨房入库前、入库后的处理、食品出厂、储存、运输都要建立完备的安全控制制度。同时，设计严格的食品安全追溯方案，建立从原材料进厂到学生餐桌整个过程的追溯体系，快速精准确定责任主体。二是营养。教育主管部门成立由学校、学生、家长代表组成监管机构，负责对供应饭菜价格进行核定，有效控制投资商的盈利水平，保证学生餐费足额用于学生，让学生吃得物有所值；成立专门营养专家团队，按照科学营养的膳食配比，为学生搭配营养膳食，荤素搭配，满足学生的身体需求；智能烹烩机器人严格按标准程序操作，从技术上最大程度的保证了食品营养少流失。三是高效。通过大规模集中采购，提高采购中的议价能力；充分利用市场供求关系变化，开展期货采购，有效降低了原材料采购成本；对传统方式的现代化工业改造，形成标准化工业流程；中央厨房洗、消、切、配、储等大批自动化设备的采用，学校食堂改造过程中智能烹饪机器人的使用，都极大地减少了对人工的依赖，带来成本的大幅消减；现代物流体系的采用，极大地方便了对车辆的控制使用，有效减少闲散车辆资源，提高物流整体效率。四是低碳。中央厨房通过优化流程，进行集约化生产，减少物料损耗可达37%，减少废水、厨房垃圾可达50%，单位能耗降低在30%以上；智能烹饪机器人等现代化厨房设备的应用，学校智能厨房食用油用量降低36%以上，燃气用量降低32%以上，减少碳排放量达80%以上；与普通物流相比，本物流体系可减少物料损耗13%以上，减少垃圾67%以上。

四、学校集约供餐模式的新技术

1.智能烹饪机器人。智能烹饪机器人是将烹饪工艺的灶上动作标准化并转化为机器可解读语言，再利用机械装置和自动控制、计算机等现代技术，模拟实现厨师工艺操作过程的现代化烹饪设备。它主要有以下特点：烹饪过程自动化。操作人员只需按智能烹饪机器人的语音提示操作投料即可，其他过程由菜肴软件控制自动完成；菜肴品种多样化。根据不同需求，设计菜谱，支持各种菜肴的炒制；节能环保。自动火力精确控制，能耗更低，节约20-50%；油烟更少，只有人工烹饪的1/8。

2.水触媒食品净化技术。水触媒食品净化是指以自来水作为解毒净化的原材料，不需任何化学添加，通过水分子的裂解与还原产生极高能量，对生鲜食品进行有效净化处理，杀灭各种致病微生物（细菌、病毒等），降解农药、激素、抗生素等化学残留的食品净化技术。

五、学校集约供餐的实施

一是政府主导。学校集约供餐不同于以往实施的单项工程，是一项从农田到餐桌，涉及学生生命安全、营养健康和资金安全的系统工程，它的牵涉面广、政策性强、情况复杂、易出问题、社会关注度高，单靠学校和教育部门难以完成。只有建立政府主导，多部门、各方面共同参与、密切合作的工作机制，才能够有效调动各方力量，全面推进学校集约的组织实施。二是教育监管。学生饮食是事关孩子成长的大事，学校集约供餐工作应该主动听取家长、校方的意见。当地教育行政主管部门和学校应成立由教育局学校代表、家长代表等组成的学校集约供餐管理委员会，这对调动家长、学校参与集约供餐工作的积极性，推动民主监督管理，促进集约供餐工作的公开、透明都有重要意义。三是社会参与。学校集约供餐工作是学校后勤改革的重要组成方面，建设任务重，财政压力大。充分利用社会力量，能有效解决政府投入不足，学校食堂建设落后的问题。政府应积极引导，出台优惠政策，鼓励社会力量参与，支持集约供餐建设。四是市场运作。充分利用市场灵活、高效的特点，以达到学生利益和社会整体效益的最优化。

参考文献

[1]仇萌.强化学校食堂监管 保障师生饮食安全[J].食品安全导刊，2013（14）.

[2]高履浩 王皓月.浅谈学校食堂食品安全现状及监管模式[J].中国药物与临床，2013（02）.endprint