陈洁珍+陈玉旭+吴洁芳+欧良喜+蔡长河

摘 要 货架期褐变是半干型荔枝干的一个重要商品指标。研究不同相对湿度条件下半干型荔枝干的货架期特性以及褐变变化，结果表明：半干型荔枝干在低于自身水分活度的环境下贮存，其水分含量降低，水分活度变化不明显；在高于自身水分活度的环境下贮存12 d后，其水分含量及水分活度都明显增加。在储藏环境ERH为42.7%、52.8%、70.8%、75.2%时，褐变明显，84.2%和90.2%时，褐变不明显。ERH高于84.2%有益于色泽的保持。

关键词 半干型荔枝干 ；水分含量 ；水分活度 ；褐变

中图分类号 S667.1 文献标识码 A Doi：10.12008/j.issn.1009-2196.2017.09.011

Effect of Relative Humidity on Browning during Shelf Life

of Semi-dried Litchi fruit

CHEN Jiezhen1） CHEN Yuxu2） WU Jiefang1） OU Liangxi1） CAI Changhe1）

（1 Institute of Fruit Tree Research， Guangdong Academy of Agricultural Science，

Guangzhou， Guangdong 510640；

2 Guangzhou Agricultural Bureau， Guangzhou， Guangdong 510400）

Abstract Browning during the shelf life is an important index for semi-dried litchi fruit for storage. Semi-dried litchi fruit were tested under different equilibrium relative humidity （ERH） to observe their storage characteristics and browning during the shelf life. The results showed that when stored under its own water activity （aw）， the semi-dried litchi fruit decreased their water content with no change in their aw. The semi-dried litchi fruit tended to increase both their water content and aw 12 days after they were stored under the ERH higher than that of their own aw. Browning of the semi-dried litchi fruit was found obvious when stored under the ERH of 42.7%， 52.8%， 70.8%， or 75.2%， but not obvious under the ERH of 84.2% or 90.2%. The ERH of higher than 84.2% was conducive to retention of the fruit color of the semi-dried litchi.

Keywords Semi-dried litchi fruit ； water content ； water activity ； browning

荔枝（Litchi chinensis Sonn.）为无患子科（Sapindaceae）荔枝屬（Litchi Sonn.）植物，是著名的岭南水果，具有较高的营养价值[1]。荔枝干是其主要的加工产品之一，由于半干型荔枝干在色香味等方面显著优于传统荔枝干[2-3]。因此，目前生产上基本采用半干型荔枝干生产工艺，传统荔枝干基本被淘汰。由于半干型荔枝干水分含量较高，在常温销售过程中容易褐变，严重影响产品的商品价值。因此，有必要研究货架期间半干型荔枝干褐变的问题。

半干型荔枝干的水分含量在20%～30%[4]，传统荔枝干的水分含量通常在15%以下。已有研究报道表明，半干型荔枝干的褐变主要是非酶褐变[5]，又由于半干型荔枝干水分含量高，货架期间保存环境的相对湿度对半干型荔枝干的非酶褐变有重要影响。本文结合不同相对湿度的常温储藏环境，以非酶褐变作为影响半干型荔枝干品质的评价方法，研究了糯米糍半干型荔枝干在不同相对湿度储藏环境下的色泽变化，有助于稳定半干型荔枝干在货架期的质量品质，并为半干型荔枝干货架期的确定提供理论依据。……