欧淑琦，蔡懿鑫，陈 福，何邵平，陈佳亿，杨 玲，欧阳富龙，贺建华

（湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

宁乡猪和杜长大杂种猪生长性能、胴体性状、肉质性状的比较研究

欧淑琦，蔡懿鑫，陈 福，何邵平，陈佳亿，杨 玲，欧阳富龙，贺建华

（湖南农业大学动物科学技术学院，湖南 长沙 410128）

研究旨在对宁乡猪和杜长大杂种猪的生长性能、胴体性状和肉质性状进行评估。选取体重、胎次、日龄相近的宁乡猪和杜长大分为两组，每组24头，分为4个重复，每个重复6头，在同一饲养标准下饲养。结果表明：1）杜长大的日增重是宁乡猪的1.5倍，差异极显著（P＜0.01）；料重比杜长大比宁乡猪低27.25%，差异显著（P＜0.05）。2）杜长大的屠宰率、瘦肉率、眼肌面积、胴体斜长和胴体直长等分别比宁乡猪高 5.31%、67.99%、248.36%、19.74%、20.23%；宁乡猪的脂肪率和腹脂率分别为 40.43%、2.87%，杜长大分别为 17.53%、0.49%，杜长大比宁乡猪分别低 56.64%、82.93%，均差异极显著（P＜0.01）；宁乡猪背膘厚、皮厚高于杜长大，差异不显著（P＞0.05）。3）宁乡猪的大理石纹评分和在24 h的肉色红度极显著大于杜长大（P＜0.01）；宁乡猪的pH1和pH2均大于杜长大，两猪种的熟肉率、失水率、肉色亮度和pH均差异不显著（P＞0.05）。综上所述，杜长大杂种猪的生长性能和胴体性状较好，宁乡猪肉质较好，这主要是脂肪沉积能力决定的。

宁乡猪；杜长大；生长性能；胴体性状；肉质性状

AbstractThe aim of the study was to evaluate the growth performance,carcass traits and meat quality traits of Ningxiang pig and DLY.This experiment was conducted to slected twenty-four Ningxiang pig and DLY with similar weight,fetal times and day-old (pigs were randomly divided into 2 groups,4 replicates per group and 6 replicates each),and they were kept under the same feeding standard.The results shows that:1)The daily gain of DLY was 1.5 times that of Ningxiang pig and has highly significant difference(P＜0.01);the feed to gain radio was 27.25%lower than that of Ningxiang pig,and the difference was significant(0.01＜P＜0.05).2)The slaughter rate,lean meat rate,loineye area,carcass length and carcass straight length of DLY were separately 5.31%,67.99%,248.36%,19.74%,20.23%higher than that of Ningxiang pig,the fat rate and abdominal fat rate of Ningxiang pig were separately 40.43%,2.87%,and the DLY were separately 17.53%,0.49%.The fat rate and abdominal fat rate of DLY were separatelty 56.64%,82.93%lower than that of Ningxiang pig,all of these difference were highly significant(P＜0.01);the backfat thickness and skin thickness of Ningxiang pig were higher than that of DLY and both the difference were no significant(P＞0.05).3)The Marbling score and a*at 24 h of Ningxiang pig were significantly greater than that of DLY(P＜0.01);pH1and pH2of Ningxiang pig were both greater than DLY,the cooked meat rate,water loss rate,L*and pH of those two species has no significant(P＞0.05).In summary,the growth performance and carcass traits of DLY are better,the quality of Ningxiang is better,which is mainly determined by the capacity of fat deposition.

Key wordsNingxiang pig;DLY;growth performance;carcass traits;meat quality traits

猪是驯养家畜中最重要的品种之一，是人类消费的一个主要蛋白质来源[1]。在过去几十年里，猪育种改良目标主要注重生产效率和瘦肉率的提高[2]。养殖规模化和集约化的加速发展在很大程度上实现了猪肉供给量的飞跃，然而生活水平的不断提高使人们的消费观念不断改变，对猪肉不再只追求量而是质，因此改善肉的品质和风味逐渐成为研究的重点。宁乡猪产于湖南长沙宁乡县，适应性强，繁殖率高，早熟易肥，肉质细嫩，是中国四大名猪种之一，被誉为国家重要的家畜基因库[3]。杜长大生长快，饲料利用率高，瘦肉率高，适应性好，耐粗饲，经济效益好，适用于适度规模化养猪和农户饲养[4]。目前开发地方猪高品质猪肉已经成为当今中国的热点研究内容[5]。本研究通过对这两个猪种生长性能、胴体性状、肉质性状的比较，为养殖场户选择合适的饲养猪种提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

试验选取来源相似、胎次相同、日龄相近、体重20 kg左右并且符合宁乡猪国家标准（GB/T 2773—2008）的宁乡猪和杜长大杂种猪各24头，公母各半，每组猪设4个重复，每个重复6头。试验猪按照猪场的日常管理流程和规范进行防疫和饲养管理，每天喂食 3 次（8：00、13：00、18：00），自由饮水，保持圈舍干净，通风良好。试验预试期为7 d，饲粮为饲料场提供的普通饲料。正式试验周期为147 d，即2016年1月4日至6月1日，在湖南省长沙市宁乡县邦士富猪场进行，正式饲养期间给试验猪提供高营养水平的膨化料。15～35 kg为小猪阶段，35～55 kg为中猪阶段，55～110 kg为大猪阶段。试验饲粮组成和营养水平见表1。

表1 试验饲粮组成及营养水平（风干基础）

1.2 屠宰及采样

试验结束时每组每个重复取1头接近平均体重的猪，按照传统屠宰方式屠宰。

2 测定指标和方法

2.1 生长性能

在试验正式开始和结束时分别称量两个猪种个体重，计算两猪种统计期内的日增重、平均日采食量和料重比。

2.2 胴体性状

参照《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 825—2004》[6]分别测定两猪种的屠宰率、瘦肉率、骨率、皮率、脂肪率、腹脂率、后腿重、眼肌面积、背膘厚等指标。

2.3 肉质性状

参照《猪肌肉品质测定技术规范NY/T 821—2004》[7]和陈润生等[8]所述肉质测定方法及操作规范，测定熟肉率、失水率、肉色、pH、大理石纹等指标。

2.3.1 熟肉率 宰后2 h内取腰大肌中段约100 g肉样，称重（W1），沸水蒸30 min，于阴凉处冷却15～20 min后称重（W2），计算熟肉率。熟肉率（%）=（W2/W1）×100%。

2.3.2 失水率 宰后23 h内，取第2、3腰椎背最长肌（横截面积5 cm2，厚1 cm），称重为W1，然后上下各衬1层脱脂纱布，再各衬14～16层滤纸，置于抛定仪平台上施加35 kg压力保持5 min，取出肉样再次称重为W2，计算失水率。失水率（%）=（[W1-W2）/W1] ×100%。

2.3.3 肉色 屠宰后1～2 h内取最后1个胸椎处的背最长肌肉样，在室内自然光线下，用美式标准比色卡对肉样横切面进行比色，1分为灰白色，2分为轻度灰白，3分为正常鲜红色，4分为稍深红色，5分为暗紫色。

2.3.4 pH 用酸度计测定，屠宰后45～60 min内测定为pH1，4℃左右冷藏24 h后测定为pH2。

2.3.5 大理石纹 取第1腰椎处的背最长肌，在室内自然光线下，对照大理石纹标准图进行评分，只有痕迹得1分，微量得2分，少量得3分，适量得4分，大量得5分。

2.4 统计分析

试验数据用SPSS 17.0软件中的ANOVA进行单因素方差分析，结果用平均数±标准差表示，P＜0.05 为差异显著，P＜0.01 为差异极显著。

3 结果与分析

3.1 生长性能的比较

由表2可知，杜长大猪的平均日增重是宁乡猪的 1.5 倍（P＜0.01），平均日采食量比宁乡猪高13.21%（P＜0.05）；杜长大的料重比比宁乡猪显著降低 27.25%。

表2 宁乡猪和杜长大杂种猪生长性能的比较

3.2 胴体性状的比较

由表3可知，杜长大的屠宰率、瘦肉率、后腿重、眼肌面积、胴体斜长、胴体直长分别比宁乡猪高5.31%、67.99%、151.15%、248.36%、19.74%、20.23%，均差异极显著（P＜0.01）。这些指标结果显示，杜长大的产肉率高于宁乡猪。骨率杜长大比宁乡猪高4%，背膘厚和皮厚杜长大分别比宁乡猪低33.50%、18.59%，差异不显著（P＞0.05）；皮率杜长大比宁乡猪低 35.42%，差异显著（P＜0.05）；脂肪率和腹脂率杜长大分别比宁乡猪低56.64%、82.93%，差异极显著（P＜0.01）。

表3 宁乡猪和杜长大杂种猪胴体性状的比较

3.3 肉质性状的比较

由表4可知，杜长大熟肉率比宁乡猪低1.08%，失水率比宁乡猪低 15.30%，差异均不显著（P＞0.05）；在屠宰后1～2 h内两个猪种的肉色亮度、红度、黄度和24 h的亮度两个猪种均无显著差异（P＞0.05）；在屠宰后24 h宁乡猪的红度和黄度均极显著大于杜长大（P＜0.01）；宁乡猪的 pH1和 pH2都大于杜长大，但差异均不显著（P＞0.05），随着肉存放时间的增长，肉的pH下降；两个猪种的肉色评分均为3.25；宁乡猪的大理石纹是杜长大的 1.42 倍，差异极显著（P＜0.01）。

表4 宁乡猪和杜长大杂种猪肉质性状的比较

4 讨论

本试验是在高营养水平条件下进行的饲养试验，可以充分发挥猪的生长潜能。宁乡猪是我国华中型地方猪种之一，肉质优良[9-10]，而杜长大是外来三元杂种猪，是我国的主流商品猪[4]。柏美娟等[11]报道杜长大的3点平均背膘厚、脂肪率分别为1.46 cm、12.78%，宁乡猪分别为 2.63 cm、27.99%。本试验中，宁乡猪的背膘厚、皮厚、脂肪率和腹脂率等都大于杜长大，试验结果与柏美娟等[11]一致，表明宁乡猪的脂肪沉积能力比杜长大强。

4.1 生长性能的比较

在营养水平、饲养管理和养殖环境等相同的情况下，生长性能的差异主要是由猪的品种决定的，不同品种猪的生长性能具有差异[12]。试验中杜长大日增重极显著高于宁乡猪，而料重比显著低于宁乡猪，杜长大每增加1 kg体重，消耗的饲料比宁乡猪少1.21 kg，节省了27.25%。本研究结果表明，杜长大生长速度快，饲料利用率高，杜长大的生长性能显著优于宁乡猪，宁乡猪生长较慢。宁乡猪生长性能较差，主要是因为其脂肪沉积能力较强，宁乡猪用于合成脂肪的能量较多，对脂肪合成的能量需求较高，而用于生长其他组织的能量相对减少，体重增长较慢。

4.2 胴体性状的比较

胴体性状对养殖者的经济利益有着直接影响。猪的产肉能力主要由屠宰率、瘦肉率等指标来评估[13]。张金枝等[14]、赵书广[15]等试验报道的杜长大和宁乡猪的屠宰率分别为74%、74%，瘦肉率分别为63%、34.7%，柏美娟等[11]报道杜长大和宁乡猪的屠宰率分别为71.08%、71.39%，瘦肉率分别为64.24%、34.59%。本试验中杜长大和宁乡猪的屠宰率分别为78.15%、74.21%，瘦肉率分别为64.07%、38.14%，宁乡猪的瘦肉率小于杜长大，试验结果与前人的研究基本一致。柏美娟等[11]报道杜长大的眼肌面积、胴体斜长、胴体直长分别为26.73 cm2、71.13 cm、82.5 cm，而宁乡猪分别为12.55cm2、70.38cm、81.25 cm。本试验中，宁乡猪的眼肌面积、胴体斜长、胴体直长等极显著低于杜长大，试验结果与前人研究一致。宁乡猪是脂肪型猪种，脂肪较多，杜长大是瘦肉型品种，脂肪沉积能力相对较弱，这与汪涵等[16]、卜鸿静等[17]、陈吉红等[18]报道的中国地方猪种和外来猪种相比屠宰率较低、瘦肉率较低、膘较厚是一致的。试验结果充分显示了外国引进猪种杜长大和中国地方品种宁乡猪的差异，杜长大脂肪较少，屠宰率高，宁乡猪皮下脂肪较厚，屠宰率低。宁乡猪胴体性状较差，较大的脂肪沉积能力导致其瘦肉率低，胴体性状较差，而杜长大猪脂肪沉积能力较差，在胴体性状方面表现出优势。

4.3 肉质性状的比较

消费者非常重视肉的感官品质，他们的主要需求是适口性。适口性通常是指肉的嫩度、多汁性和风味在内的感官属性的整合[19]。品种是影响猪的肉质的主要因素。大理石纹的含量和分布、肌肉的系水力、pH等肉质性状都与猪肉的肉色、多汁性、风味和嫩度有直接关系[20]。肌内脂肪含量影响猪肉的大理石纹、系水力、肉色、pH等性状，是影响猪肉品质的重要因素[21]。与中国地方品种相比，外来杂种猪如杜长大，由于肌内脂肪含量较低，其肉质性状较差[22]。

肉的风味和肌内脂肪密切相关，肌内脂肪的分布情况可以通过大理石纹来考察，含量适中且分布均匀的大理石纹表示肌内脂肪比较理想。理想的肌内脂肪含量及分布状态使肉的口感良好，含量过少或过多都会影响肉的口感或营养品质。一般而言，肌内脂肪的理想含量为2%～3%[23]。大理石纹按5分制评分，一般3分为理想分，通常1分相当于2%的肌内脂肪，5分相当于8%的肌内脂肪。饲养条件相同时，遗传因素是肌内脂肪含量的决定性因素，不同品种的猪肌内脂肪含量不同[22]。柏美娟等[11]报道宁乡猪和杜长大的大理石纹评分分别为2.75、2.25。朱淑斌[24]、杨杰等[4]、卜鸿静等[17]研究表明，我国地方猪大部分属于脂肪型猪种，大理石纹显著高于国外猪种。本试验中宁乡猪大理石纹评分为3.20，杜长大为2.25，差异极显著，与上述试验结果基本一致。宁乡猪大理石纹评分更接近理想值，说明宁乡猪的肌内脂肪含量较为理想，而杜长大的肌内脂肪含量过少，比较而言，宁乡猪的肉质口感较好。

肌肉的物理形态和化学构成对水分的束缚能力为肌肉系水力，肌肉中的水以3种形式存在：结合水是依靠氢键和蛋白质的极性键形成的水胶体，不到10%；自由水在屠宰后很快流失，存在肌肉细胞外，占总水分的10%～15%；第3种是不易流动水，通常指的系水力与不易流动水有关，它存在肌纤维中，约占水分的80%[25]。熟肉率是度量猪肉在热处理后的系水力指标之一。柏美娟等[11]报道宁乡猪和杜长大的熟肉率分别为64.03%、64.23%，差异不显著，本试验中杜长大和宁乡猪的熟肉率差异不显著，结果与柏美娟等[11]基本一致，表明两猪种肉在热处理后的系水力没显著区别。失水率是测定肌肉系水力的一种方法，本试验用压力法，对肌肉施加外力，若压力恒定不变，失水量和肌肉的系水力呈负相关[26]。谭林等[27]、Suzuki等[28]研究指出肌内脂肪能增加肉质的系水力，降低失水率；柏美娟等[11]报道宁乡猪和杜长大在贮存中损失的水分分别为37.57%、39.38%，表明宁乡猪的失水率显著低于杜长大。本试验结果指出，宁乡猪的肌内脂肪含量大于杜长大，而宁乡猪的失水率比杜长大高18.06%，试验结果不一致的可能原因是猪屠宰前所处的生理状态不同。

肉色是用视觉感官评定肉质的重要指标，肌肉的颜色主要取决于色素、肌红蛋白和血红蛋白的含量，异常肉呈灰白色（PSE肉）或者暗褐色（DFD肉）[29]，所有的颜色是由亮度（L*）、红度（a*）、黄度（b*）3个值交互变化组成的。L*表示明暗色，值域为0～100；a*表示红绿色，b*表示黄蓝色，a*、b*值有正负之分，值域为-128～127。周波等[30]报道，a*值有较大参考意义，b*值的参考意义不大。PSE肉L*值高，而a*值低，而DFD肉相反。柏美娟等[11]报道宁乡猪和杜长大的肉色评分分别为3.63、2.5。本试验宁乡猪和杜长大的肉色评分均为3.25，没有差别。朱淑斌[24]、杨杰等[4]报道一般地方猪种的肉色评分大于引进杂种猪，本试验中评分相等，这是由于传统的标准肉色板评分带有很强的个人主观性，而且不同的光线也对结果有较大影响造成的，这个在周波等[30]报道中也有提及。宁乡猪在1～2 h和24 h的亮度均大于杜长大，差异不显著，肌内脂肪形成大理石纹，我国地方猪种肉色的L*值由于大理石纹白色反光会相对较高[31]。宁乡猪的红度a*在1～2 h和24 h都高于杜长大，并且在24 h差异极显著，表明宁乡猪肉色红度较大，肉色更好。

肉的pH对肉质产生决定性的影响，动物屠宰后，肌肉处于缺氧状态，此时肌肉仍需消耗三磷酸腺苷（ATP），在糖酵解的作用下乳酸积累，导致肌肉pH下降[32]。在一定时间内，随着时间的延长pH下降。pH下降的速度和程度能够影响肉色、系水力，以及细菌的繁殖速度[33]。不同品种猪肉中ATP分解酶、糖原酵解酶活性不同，使pH降解速度不同，导致最终pH不同[34]。柏美娟等[11]报道杜长大和宁乡猪的pH1分别为 5.99、6.31，pH2分别为 5.39、5.42。卜鸿静等[17]报道指出，在宰后24 h，我国地方猪种的pH均比国外猪种的大。本试验两猪种的pH1在6.0～7.0之间，pH2在5.3～5.7之间，肉质均正常，两猪种的pH1和pH2差异均不显著，宁乡猪的pH均高于杜长大，试验结果与前人的试验结果一致，说明宁乡猪的肉质比杜长大好。宁乡猪的肌内脂肪较多，肌内脂肪对pH有改善作用[27]。

由于肌内脂肪含量较高，中国地方猪种的肉质性状较好[22]。本试验肉质性状的结果表明，中国地方猪种宁乡猪的大理石纹、系水力、肉色、pH等肉质性状都优于杜长大。

5 结论

本试验通过对宁乡猪和杜长大生长性能、胴体性状和肉质性状的比较分析，发现宁乡猪和杜长大相比脂肪沉积较多，生长性能和胴体性状较差，饲料利用率低，而宁乡猪较多的肌内脂肪使其肉质较好。现今广大消费者越来越重视肉质的风味和营养价值，杜长大等外来杂种猪的肉品质越来越不能满足消费者的需求，如何在保持宁乡猪的风味和肉质的基础上实现脂肪率下降，生长性能、胴体性状的改善是品种选育的重点，有待进一步研究。

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（编辑：富春妮）

A Comparative Study on Growth Performance,Carcass Traits and Meat Quality Traits of Ningxiang Pig and DLY Hybrid Pig

OU Shuqi,CAI Yixin,CHEN Fu,HE Shaoping,CHEN Jiayi,YANG Ling,OUYANG Fulong,HE Jianhua
(College of Animal Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha 410128,China)

S828.8

A

1002-1957(2017)05-0065-05

2017-07-24

宁乡猪基础研究（宁乡县政府委托项目10073）

欧淑琦（1994-），女，湖南邵阳人，在读硕士研究生，研究方向为动物营养与饲料科学.E-mail:2550815438＠qq.com

贺建华，教授，博士生导师.E-mail:jianhuahy＠hunau.net