刘丽莉

李 丹

杨陈柳

孟圆圆

代晓凝

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

牛骨胶原蛋白酶解工艺优化及结构特性分析

刘丽莉

李 丹

杨陈柳

孟圆圆

代晓凝

(河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳 471023)

牛骨；胶原蛋白；酶解；结构特性

近年来，随着人们对肉制品需求的增加，其副产物——动物骨骼的加工利用受到研究学者的广泛关注。动物骨骼中含有如蛋白质、氨基酸、矿物质、软骨素、骨胶等具有保健作用的功能物质[1]，其所含的蛋白质中，胶原蛋白占到90%以上，能够促进人体皮下组织的代谢功能，还可以延缓衰老[2]。但胶原蛋白具有特殊的三股螺旋结构，难以被人体消化吸收。而胶原蛋白肽是胶原的三股螺旋结构中分子链被断开形成的小分子蛋白，是一类具有较强的水溶性、蛋白含量高且黏度较低、极易被人体吸收的产物，具有抗氧化、降血压、降血脂的功能特性[3-5]。

目前多数研究学者将微生物与骨胶原相结合进行发酵降解，如张宇等[6]的研究表明采用红曲菌与米曲菌复合发酵猪骨能够较好地降解骨胶原；彭慧莉[7]采用乳酸菌发酵猪骨泥，有效提升了其利用价值。有学者研究发现，与微生物发酵法相比，酶解法降解骨骼时间短，效率高，更适合应用到实际生产，如蔡丽华等[8]将碱性蛋白酶作用到牛骨来制备降压肽；赵妍嫣等[9]采用胰蛋白酶作用于骨胶原，结果表明与胶原蛋白相比，酶解后的蛋白肽有更好的乳化性和溶解性；……