赵志友

巢雨舟1,2,3

袁思颂1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 东1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南宾之郎食品科技有限公司工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用槟榔工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省槟榔产业技术创新战略联盟理事长单位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

软化方法对食用槟榔品质的影响

赵志友1,2,3

巢雨舟1,2,3

袁思颂1,2,3

柳 毅1,2,3

肖 东1,2,3

夏延斌4

(1. 湖南宾之郎食品科技有限公司工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；2. 湘潭市食用槟榔工程技术研究中心，湖南 湘潭 411201；3. 湖南省槟榔产业技术创新战略联盟理事长单位，湖南 湘潭 411201；4. 湖南农业大学食品科学技术学院，湖南 长沙 410128)

采用煮、蒸、碱、酸、微波、酶和反复冷冻7种方法软化槟榔，以未软化的样品为对照，研究软化方法对食用槟榔的咀嚼性、碎渣性、槟榔碱含量、TPA(质构分析)测试、五针穿刺测试和味觉指标的影响。结果表明：蒸(88.1分)、碱(85.3分)和微波(83.2分)的咀嚼性得分最高；对照(84.7分)、煮(80.7分)和冷冻(78.8分)的碎渣性得分最高；对照(4.90%)、冷冻(4.49%)、碱(4.17%)和酸(4.14%)的槟榔碱含量较高；从TPA测试结果看，酶、微波、蒸和碱的软化效果最好；从五针穿刺测试结果看，微波、碱、酸、酶和蒸的软化效果最好；从味觉指标分析看，煮和蒸可以去酸、苦、涩，但是会降低鲜味，微波和冷冻对风味几乎没影响，碱可以去酸、增咸和增鲜，但是会带来苦和涩，酸会给槟榔带来酸和苦，酶对去酸和涩有轻微作用。综合来看，蒸、微波、酶和碱处理具有软化效果显著、对风味影响较小等特点，更适合应用于实际生产。……