李 冲

麻成金1

余 佶2

邹海英2

彭珍珍2

(1. 吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界 427000; 2. 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

基于感官与理化指标的椪柑果酒货架期预测模型

李 冲1

麻成金1

余 佶2

邹海英2

彭珍珍2

(1. 吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界 427000; 2. 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

通过对不同贮藏温度下椪柑果酒的感官、理化(挥发酸)和微生物(细菌总数)指标的变化分析，将感官威布尔危害分析(Weibull Hazard Analysis,WHA)模型和动力学模型分别结合Arrhenius方程，建立2种指标下椪柑果酒的货架期预测模型，并验证结果。研究结果表明，基于感官评价指标,在25，30，35，40 ℃温度下的货架期预测终点分别是620，436，310，222 d，相对误差为-5.48%～5.52%；基于挥发酸评价指标,在25，30，35，40 ℃温度下的货架期预测终点分别是633，450，319，227 d，相对误差为-2.74%～8.96%。椪柑果酒的贮藏温度与细菌总数相关性不显著，不作为具体参考指标。基于感官评价指标的货架期预测模型性能较优，可用于椪柑果酒的货架期终点预测。

椪柑果酒；品质；货架期；预测模型

椪柑果实产品研制及加工新技术研究一直倍受关注，但关于椪柑果酒贮运过程中的品质变化规律和货架期研究依然是空白。生活质量的改善促使人们重视食品的品质与货架期，准确合理地预测食品货架期，可减少不必要的损失和食品安全隐患，也是当前研究的热点之一[1-2]。

当前，关于食品货架期研究较多，根据原理不同，可分为人工智能[3]、统计学[4]、化学动力学[5]、基于温度动力学预测[6]、微生物生长动力学[7]5类。……